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2005年11月26日 (土)

新連載 今月のトリッパ!

トリッパ隊を結成してからというもの、トリッパを使った料理が気になって仕方がない隊員たち。「今月のトリッパ!」では、シェフの全面協力のもと最新トリッパ料理をご紹介していきます。(ito)


第1回 落合務シェフ「ラ・ベットラ」

bettola3■落合シェフのトリッパ歴

 落合シェフは料理修業でローマに行くまで、トリッパには触れたことも、料理したことも、また食べたこともなかったと言います。「赤坂にグラナータができたのが1982年5月。オープンと同時に、トリッパもメニューに載せたけど、結局ぜーんぶ自分たちの胃袋に入ったよ」。オーダーをとれなかったトリッパは、メニューから即降格。ところが、しばらくしてイタリア人のお客さんが増え始めると、「なんでトリッパやらないの?」という声が度重なり、1年後にはまた復活。ベットラでもオープンからずっと作り続けられ、パスタや、卵を落としてグラタン仕立てにしたりと様々なアレンジで登場しています。
 ローマに行くまでトリッパを食べたことのなかった落合シェフのレシピは、純粋なローマ風。ソースを含んで幸せそうにふっくらとしたトリッパと赤インゲン豆。ミントの刻み加減も絶妙な間合いを生んで、いつまでも愛されるロングセラーとなっているのです。

伝統
トリッパのローマ風トマト煮込み

時々、張りのないクターッとした姿のトリッパを見ますが、それは煮すぎて中の水分やゼラチン質が失われてしまった状態。このように見た目の張りと瑞々しさも重要です。

*料理を大きくご覧になりたい方は画像をクリック!


■特製のトリッパ料理参上!

bettola4  ふっくらトリッパとは逆に、シャープなトリッパのグリルは落合シェフがこのブログのために考案してくださった今宵限りの新作。やわらかく茹でてから重しをし、表面をカリッカリに焼いたトリッパと、そのトリッパに負けないくらいカリッカリに焼かれたカチョカヴァッロの組み合わせです。カチョカヴァッロは弾力のあるチーズ。二つを同時に噛み始めると、トリッパの内側に潜んでいた濃厚なゼラチンが表に浮き出て、カチョカヴァッロを包み込み、トリッパはチーズを食べるための濃厚なソースのようでもあるのです。「イタリアにあるかどうかは知らないよ。でも旨そうだな、って直感で思ったの」。カチョカヴァッロやトリッパを、思いっ切りカリカリに焼いても負けないのは、素材の良さ(岡山・吉田牧場のカチョカヴァッロです)と仕込みの完璧さがあってこそ。レシピを上辺だけ真似しても同じ味は生まれない…と痛感するレストランならではの存在感を示す一品でした。

新作
トリッパとカチョカヴァッロチーズのグリル 沖縄風

重しをしてカリカリに焼いたトリッパとおせんべいのように香ばしい焼き色のカチョカヴァッロ。付け合わせはグリルしたマルオクラや四角豆、ズッキーニ、栗。手前は島トウガラシのペーストをオリーブ油でのばしたソース。この辛みも食欲に火をつける。

*料理を大きくご覧になりたい方は画像をクリック!


chef落合務(おちあい・つとむ)シェフ。詳細なプロセス写真満載の新刊『ちゃんと作れるイタリアン』(マガジンハウス刊)は、ラ・ベットラの味を根っこで支えるイタリアンの基本がみっちり詰まった一冊。

撮影協力  「ラ・ベットラ・ビス」

東京都中央区銀座1-27-8
●Phone03-3567-5657
●11:30~14:30LO 18:30~22:00LO(土曜、祝日18:00~21:30LO)
●日曜、第2,4月曜休 ●昼1050円,2100円 夜3360円


料理写真  今清水隆宏(いましみず・たかひろ)
落合シェフからの突然の指名により今回料理写真を撮ってくださった今清水カメラマンは、自称「なんちゃってヒーラー」。今は密かにヒーリングカフェを開きたいな……との夢を持つ。

2005年 11月 26日 シェフのトリッパ料理 |

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