つまみ撮影裏話 カメラマンも飲まずにいられない！

■酒のプロの自宅でつまみ撮影となった今月号。撮影の前日、カメラマンの山下恒徳さんから「窓はどっち向き？　壁の色は？」と普段より念入りに現場の様子を尋ねられ、珍しいなぁと思っていたら、当日電車で到着。そう、自然光が入る部屋なら機材が少なくて済む→電車で移動できる→撮影後に一緒に飲める！⇒撮影が終わるまで「おあずけ」されたつまみたち。

心なしか普段よりスピーディに撮影が進み、「さぁ、試食！」となる頃には皆、箸よりグラスに手が伸びて……。「ロックフィッシュ」間口さん家では昼間からハイボールを片手に、「サリュー」鳥山さん家では6人で4本ワインを空にし、試食（？）完了。カメラマンも飲まずにいられなかった「酒のプロが家で作るつまみ68品」。写真を見ているだけで飲めちゃうかも!?　です。（sone）

最後の一品「シードルに合うお好み焼き」の撮影が終わり、さぁ宴会（試食）だ！

『料理通信』8月号は本日発売！ 特集は「夏の酒と、つまみ」

特集
バーテンダー＆
ソムリエに訊く
「おつまみ上手」になる方法

「食べたい」からより「飲みたい」から作るのがつまみ。料理上手が必ずしも“つまみ上手”とは限りません。
「つい、もう一口」飲みたくなるつまみは、酒をおいしく飲ませるプロ、バーテンダー＆ソムリエに訊くのが得策です。
酒飲みの本能で見つけた意外な組み合わせ、
「早く飲みたい」の一心で編み出したショートカット法。
おいしく飲みたいからこそ生まれたレシピを酒のプロたちに訊きます。


●『料理通信』8月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

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酒のプロは、家でこんなつまみをつくっていました
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■料理上手とつまみ上手は、どこが違うのか？ 　5人のバーテンダー＆ソムリエを取材してわかったのは、つまみは「やり過ぎてはいけない」ということでした。

休みの日も仲間をつまみでもてなす「ロックフィッシュ」バーテンダーの間口一就さん曰く、“つまみは、仕込み過ぎてはいけない”。「だって前日から仕込みました、何時間もかけて煮込みましたって言われたら、有難く食べなきゃいけないでしょ？　酒飲みにはヘビー過ぎる」。

毎晩深夜の晩酌を欠かさない「サリュー」ソムリエの鳥山由紀夫さんは、“つまみは、健康に良過ぎてはいけない”。「夜中に酒を飲むのは精神的な満足感がほしいから。大好物なら“どうやって食べようかな”と考えるのも楽しいでしょ？」と豚肉オンパレードのつまみを披露してくださいました。

「リカヴァー」バーテンダーの梅村理佳さんは、“つまみは、おいし過ぎてはいけない”と言います。もちろん理佳さんのつまみはおいしいのですが、おいしさのツボが最大公約数的でなく“超”個人的。「うわぁ～、ウチのお母ちゃんの味だ！」と涙しそうになる味でお客をおとす（？）秘訣を教わりました。

「やり過ぎてはいけない」と言われると、俄然やる気が湧くもの。酒のプロが家で作るつまみ68品、すぐに試したくなる“発想”が満載です。（sone）

和久傳の「笹ほたる」は、お茶スイーツのお手本です。

■「お茶スイーツ」ブームですね。
9月号スイーツ特集に向けて下見の日々ですが、目にとまるのは「お茶スイーツ」ばかり。編集部に届くプレスリリースも「お茶スイーツ」比率高しです。
「抹茶スイーツ」とも違う。使われているお茶が多様化しているのです。
プーアル茶だったり、烏龍茶だったり、ジャスミンティーだったり、ほうじ茶だったり、煎茶だったり……。前号の『BRUTUS』がお茶特集を組んでいることからもわかるように、まず「お茶」自体がブームの気配。かつ、スイーツ界がお茶を積極的に使いこなしているんですね。

そんなこんなで、お茶スイーツを連日試食しているところへ、偶然にもお茶スイーツが届けられました。和久傳さんの「笹ほたる」です。この夏の新作です。
宇治の抹茶と備中白小豆で作られる抹茶水羊羹の中に、ほうじ茶寒天があしらってあります。添付のしおりに従ってカットすると、笹の茂みに遊ぶほたるの姿が浮かび上がるという趣向です。

濃茶を飲んだ時に感じる“苦味、甘味、旨味、青々とした香り”が渾然一体となって鼻の奥を包み込む「茶」の味わいが、ほのかな甘味の中に生きている……。輝くほたるのほうじ茶寒天は、昔ながらの寒天らしいコキコキとした“日本伝統の食感”で、「和菓子の正統」を感じて余りあります。

フランス人も抹茶を使ってお菓子を作る時代です。抹茶と緑茶は「グローバル･アイテム」になったと言えるでしょう。うれしい反面、負けてはいられないと思うのです。
「お茶の使い方はやっぱり日本人には敵わない」と言わせなければ。
和久傳の「笹ほたる」はまさにお手本。味も、食感も、趣向も、菓銘も、これぞニッポンのお茶スイーツです。(kimijima)

写真上が「笹ほたる」。真緑の中にほたるが浮かび上がります。写真左は、ささのか菓子「希水」。笹とオオバコから作られるみずみずしい透明なお餅。

【受付中】ヴィンテージ・シャンパーニュを気軽に楽しむ会

■今夏は「泡」がトレンドです。
スパークリングワインの人気が急上昇中とはいえ、王道はやっぱりシャンパーニュ。
気分の華やぎが違うんですよね。
そんなシャンパーニュをもっと日常的に楽しみましょうよ、というイベントのご案内です。

シャンパーニュが嬉しいのは、料理もシチュエーションも選ばないところ。加えて、むずかしいことを言わずに楽しんでＯＫ、造り手や畑、ヴィンテージまで深く知ってよし、という包容力は、ワイン界でもピカ一です。
今回は、「ちょっとたまにはヴィンテージ！」という大人の愉しみ方を、モエ･エ・シャンドンが提案します。

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納涼　江戸前シャンパンディナー
モエのグラン ヴィンテージと共に
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【開催日】　
2009年7月29日（水）
【時   間】　
19：30受付　20：00開始　22：00終了予定
【会   場】　
ホテル日航東京　「さくら」　
【定   員】　
30名
【会   費】
8,500円（消費税、サービス料、飲物代込み）
【申し込み方法】　
メールでお申し込みください。
件名「イベント申し込み」、お名前、年齢、人数、電話番号を明記の上、こちらに送信してください。

●問い合わせ先　株式会社料理通信社 営業企画部　TEL03-5919-0445

モエ・エ・シャンドン　グラン ヴィンテージ2003　ブラン＆ロゼ　×　ホテル日航東京「さくら」の和食。お台場の夜景を望むテラスでウェルカム・シャンパーニュを、そして江戸前の旬な食材を使った和食とモエのヴィンテージ・シャンパーニュを心ゆくまでお楽しみいただけます。

モエ・エ・シャンドン社シェフ・ド・カーヴ（醸造最高責任者） ブノワ・ゴエズ氏と、『料理通信』編集長・君島も皆様とご一緒させていただき、食後はミニトークショーを開催します。

夏の宵。上質なシャンパーニュと和食の喜びに浸りませんか？

東京餃子ロードを行く！ その４ ～モンゴル～

店の入口に羊が１頭ドーン！

■ウイグル料理店を取材した足で向ったのは、巣鴨のモンゴル料理店「シリンゴル」でした。
約束の時間より早めに着いてしまった私たち。お店のドアが開け放たれているのに、誰もいないんです。う～ん、おおらかだぁ、さすが、ここはモンゴルだぁ。しかたなく、「すみません、失礼しまぁす」と勝手に入って待つことに。と、「みゃあ」。猫が留守番をしてました。

↓この方たちも留守番中？　豚の靴に注目。

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東京餃子ロードを行く！ その３ ～ウイグル～

ウイグルは遠かった、ウイグルは閉まっていた。

■ウイグル料理店の「シルクロード ムラト」は埼玉県南与野にあります。ＪＲ埼京線南与野駅からクルマで6、7分。歩いては行けない距離です。ウイグル出身のご夫婦が営んでいて、「ラグメン」などの麺類は、オーダーが入ってから奥さんが手打ちする本格派。

取材日、店に到着してみたら、なんとシャッターが閉まっていました。愕然とする私たち。

こんな遠い所まで来て、すごすご帰るなんてイヤ！ 出直すのも絶対にイヤ！

お隣の床屋さんの扉を開けて聞いてみる。「ムラトさんの取材に来たんですけれど、お店が閉まってて……。ムラトのご主人の携帯電話、ご存知ないですか？」。すると、親切な床屋さんが教えてくださいました、「上に住んでるから、部屋に行ってみたら」。
アパートの階段を上がって、たぶんこの部屋だろうと見当をつけて、ドンドンドンとドアを叩く。「料理通信です、取材に来ました。今日、お約束いただいているんですけれど」。
ご主人、ちゃんと下りてきてくれて、取材は無事に終了しました。ああ、よかった、出直さずに済んだ。

なんでも、数日前にＴＶ番組「途中下車の旅」で紹介されたため、お客さんがどっと訪れて、疲れきっていたのだそうです。(kimijima)

ウイグルは粉食文化豊かな国。日本のうどんにそっくりなラグメンも美味。
ウイグル餃子については、『料理通信』7月号P.72をCHECK!!

エスコフィエ協会の晩餐会開催！

■6月9日、“シェフの会”としてフランス料理の普及・発展・人材育成につとめる日本エスコフィエ協会の「平成21年度晩餐会」がホテルオークラで開催されました。今年は会の創設者であり、初代会長を務められた小野正吉 永世名誉会長（ホテルオークラ東京初代総料理長）の13回忌の年。氏が愛してやまなかったという「平安の間」には、小野シェフの情熱と技術、矜持を受け継いだ583名の錚々たる顔ぶれが揃いました。

この日のメニューを担当した中田肇 洋食調理総料理長は、2つのコンセプトを込めたといいます。一つは、古き良きフランス料理を新しいスタイルに仕立てる「温故知新」、そしてもう一つは、食の安心・安全や食糧自給率への警鐘を鳴らす「環境」。その思いを表現すべく、ワインからバターまで、すべて日本各地から集めた食材が用いられました。
メニューの中には、小野シェフが得意とした舌平目の一品も。一皿一皿、その端々に至るまで、“ムッシュ・オノ”へのオマージュがあふれているようでした。

会場には、小野シェフゆかりの品も展示されました。

フランス料理の伝統を脈々と受け継ぎ、今後のフランス料理界をリードするシェフがこれだけ一堂に会するのは、年に一度だけのこと。この日の再会は、シェフたちのクリエイション魂をまた刺激したに違いありません。（chiba）

スイーツの世界で活躍する日を目指して

■『料理通信』8月号（7月6日発売）の準備が佳境を迎えている中、次号の特集担当者たちは早くも次に向けて動き始めています。
9月号といえば、毎年恒例のスイーツ特集。今回も編集長キミジマが陣頭指揮を執り、湿気と太陽と戦いながらの怒涛の取材＆買い回りの日々が始まろうとしています。今回のテーマは！？……まだ秘密です　またもや「そうきたか～！」な内容でお届けしますので、8月号の次号予告ページでチェックしてみてください。　　

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■さて、スイーツ熱はこちらでも盛り上がっています。
今月20日、「神戸スウィーツ・コンソーシアム」主催で、チャレンジド・プログラムVol.2の開校式と第1回目の講習会が開かれました。

「神戸スウィーツ・コンソーシアム」は、社会福祉法人プロップ・ステーションと、日清製粉㈱、日東商会が多数の企業、行政の協力を得て昨年発足させた取り組みです。スイーツの世界で活躍できるチャレンジド（障害者）を育てよう」というミッションのもと、チャレンジド・プログラムと題した菓子講習会を実施しています。第1回目は神戸で成功をおさめたということで、今年は東京で開校。お菓子作りが好きで、ある程度の実践も重ね、さらに本格的に学びたいという熱意溢れるチャレンジドを対象に募集を募り、今回はその中から8名が受講生として選ばれました。受講生は、全6回、約半年にわたって講習を受けることになります。

この講習会、何と言っても講師陣が豪華です！オーストリア政府公認マイスターでモロゾフのテクニカル・ディレクターの八木淳司さん（右）を筆頭に、神戸「ブーランジェリー コム・シノワ」シェフの西川功晃さん（左）、「ノリエット」シェフ永井紀之さん（中央右）、「コンディトライ・ノイエス」シェフ野澤孝彦さん（中央左）が理論、実践、両面での指導を丁寧にしてくださいます。

昨年に引き続き講師を務める八木シェフは、前回の感想を次のように語っています。
「はじめはおっかなびっくりやっているような感じでした。でも、学びたくても学べない、学ぶ場所や環境が制約されることが多い中で育ってきた受講生たちの意欲がものすごく感じられました。授業のあとも、受講生は学んだことを作業所に持ち帰り、同僚たちに率先して教えていたそうです。そのようなことは今までなかったと、職員の方たちも驚いていました。そういった受講生の変化は、作業所の職員たちにも意欲を与えていたようです」。

永井シェフは、「店を持ってからは、菓子作りという自分の好きなことだけをやってきましたが、これからはそれを通じて少しでも社会の役に立てたらと思って。こうした活動がいろんなところで広まっていくことを願います」。

第1回目のテーマはマドレーヌ。講師は八木シェフでした。単に作り方の説明をするだけでなく、なぜこの材料を使うのか、使用上の注意はどんなところにあるのか、なんのためにこの作業をするのか、といったところまで踏み込んだ解説に、受講生ばかりか取材陣の中にもフムフムとメモをとる姿が目立ちます。

「“障害者だから買ってあげる”のではなく、“おいしいから買いたい”そう言ってもらえるような技術を身につけてほしい」と主催者理事の竹中ナミさん。シェフの言葉に耳を傾け、熱心にお菓子作りに取り込む受講生たちのまなざしには、それを実現しようとする強い意志と頼もしさを感じました。（yagi）

昨年度の優秀生・内海友人さんが配ってくださった焼き菓子。素朴で優しい味、ホロホロと崩れるようなクッキーの食感にはまりました。

「昨年、講習会に参加したことで、将来、喫茶店をやりたいという夢が近づきました」。

東京餃子ロードを行く！ その２ ～グルジア～

グルジアで「ロシア」は禁句です。

■グルジア料理店「ガンバルジョ！」（グルジア語で“乾杯”の意味だそうです）でのこと。
この店のオーナーは日本人で、沖縄出身の格闘家さん。お父様の代からグルジアに教えに行っていた縁で、グルジア料理店を開くことにしたそうです。
なるほど、ロシアや東欧の辺りは格闘技が盛んですものね。

「そうだ、プーチンは柔道やってますよね？」と言ったら、サービスとグルジア文化のナビゲーター担当のグルジア男性ルルアさんが「ムスッ」。ん、何かまずいこと、言ったかな。
「グルジアと言えば、ワインですよね。ロシアで国際会議があると、必ずグルジアワインがサーブされますよね？」と言えば、ルルアさんがまた「ムスッ」として「ロシアのワインはすべてグルジアがまかなってあげてるんです」。
そうか、よくよく考えてみれば、グルジアとロシアって、仲が悪かったんでしたね。失礼しました！

壁に掛けられたタペストリーについてお聞きしたら、「キリスト正教」のタペストリーとのこと。グルジアでは「ロシア正教」とは言わないんですね。(kimijima)

←絞りの部分をつまんで底から齧ります。つまみの部分は硬いので、食べずに残します。

グルジア餃子については、『料理通信』7月号P.73をCHECK!!

今月の「新・スイーツの心得」は、アイスクリーム。

■『料理通信』ONLINEの「新・スイーツの心得」の写真は、すべてキミジマが自分で撮っております。当然ですね、はい。
普段は商品を購入して、会社か自宅に持ち帰って撮ります。
バック紙を敷いたり、お菓子に合うお皿を見繕ったり、陽の光の具合を見ながら撮るわけです。
今回のテーマのひとつは、ジェラート。

これは持ち帰るわけにいきません。

その場で撮らなきゃいけない。

しかも、溶けないうちに。

込み合わない曜日と時間帯を見計らって店へ行き、撮る場所を見定めておいてジェラートを購入、さっと撮って、さっと食べる。
ところが、オープンしたてで話題のジェラート屋「グロム」はいつ行っても行列で、根性なしの私は原稿を書く前に食べることができませんでした。

原稿をすでに書き終えた後、月曜日の午前中という、およそ誰もジェラートを食べに来ないよね、という曜日と時間に行って（それでも行列してました）、ようやくゲットしたのが、この写真です。
グロムさん、お願いだから、並ばないでも買えるようにしてくださいね。
というわけで、今月は「冷たいアイス、冷たくないアイス」、言い換えれば「溶けるアイス、溶けないアイス」でございます。(kimijima)