やわらかいパンは、こんなところにもありました。

■私事で恐縮ですが、今してみたいことは自家焙煎珈琲店でアルバイト、その次にしてみたいことがスターバックスでアルバイトです。
去年、スタバで開催された少人数制のコーヒーセミナーにご招待いただいたオグラ。コーヒースペシャリストの江嵜譲二さんに、エスプレッソマシンの使い方を直伝していただきました（昨年のエスプレッソ特集はその成果の賜物)。そして4月、再びセミナーに伺うチャンス到来。今回のテーマはフードペアリング。コーヒーとフードのマッチングを楽しもう、というものです。まず江嵜さんが3種の豆を使ってカッピング（テイスティング）を実演、私たちもチャレンジし、分析していきます。挽いた粉に直接お湯を注ぎ、上澄みだけをスプーンでずずっと吸い、味わいや余韻、香りをキャッチしていくのですがこれがなかなか難しい。コーヒー道は険しいですな。

続いて商品開発部の今井道子さんがポテトを使ったツナメルトサンドイッチについて、開発の経緯などをお話くださいました。驚いたのは、ハード系のパンのサンドイッチは女性たちに敬遠されている、ということ。大きな口を開けたり、噛み切れなかったり……そう言われればそうかも。そこでソフトなパンでのサンドイッチの開発がなされたのでした。いかにしてパンをソフトにしたか。詳しくは6月号「やっぱりやわらかいパンが好き」をご覧頂くのが早いです。

右がコーヒースペシャリストの江嵜譲二さん、左が田原象二郎さんです。コーヒースペシャリストはスターバックス コーヒー ジャパンに2人しかいません。さらに注目すべきはこのブラックエプロン。スタバのエプロンは普通緑なのですが、コーヒーマスターは黒、なのですよ。今井さんも黒ですね。試験に合格すると胸元に☆の刺繍が増えていきます。 ちなみに江崎さんが手にしているのは、4月に新発売となったコーヒージェリーフラペチーノのために開発されたエスプレッソ用のコーヒー。コーヒージェリーフラペチーノは、苦味のあるゼリーをストローで吸う、癖になりそうな喉越しです。


■ポテト＋パンといえば、同じ号で「サンジェルマン」山﨑豊さんに、ポテトを使ったパン「ポテトハース」をご紹介いただきました。山崎さんは、編集長キミジマが絶大な信頼をよせるブーランジェです。撮影時、ご用意いただいたポテトハースの山を、お話を伺いつつかなり平らげてしまった取材陣。現在、ポテトハースは限定店頭にて販売中なので、ぜひお試しください。見た目と食感の違いにおどろきますよ。ほんのり隠し味も効いていてサンドイッチにもグゥ～。ogura)

後日、山﨑さんからこんなパンが届きました。「焼きたてはとても軽く、1個ぐらいすぐに食べられるパンだと思います。1日おくとルヴァンの香りが強くなり少し重たくなります」とリコメンドが添えられていました。気泡が大きく、しっとりしていて、やわらかい。山崎さんの手にかかると小麦粉はこんなにも自在に変わるのかと思います。

うちが全て引き受けます

■今週の「逸品ものがたり」は、「入船堂本店」の千両です。「映画館＝ポップコーン」の図式が成立する以前、「おせんにキャラメル」を声に、売り子さんが客席を回っていた時代があったそうです。その“おせん（おせんべい）”を一手に引き受けていたのが、この入船堂本店でした。小判型に「千両」の名が入った醤油煎餅は、醤油、みりんに少しの砂糖という昔ながらの味わい。現在は、縁起をかついで贈答用にも使われるといいます。映画好きなご年配の方に贈れば、若かりし頃を思い出し、特別に喜んでいただけそうですね。

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄（毎週木曜日）に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

　
　　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*　　　　　*　
　　　　

■ちなみにこちらは、旧鎌倉周辺にある小学校の給食パンの卸を一手に担っているという「日進堂」です。先日、7月号（6月6日発売）の取材で、鎌倉野菜の直売所に行ったついでに寄り道してきました。２坪程の小さな売り場に置かれた棚に、惣菜パンや菓子パンが並んでいます。焼きそばパン、コロッケパン、クリームパン、卵サンド……。ん～高校の購買を思い出す。






レジ横では私を呼んでいるとしか思えないリングドーナッツが！迷わず購入→思わず立ち食い（食べかけですみません。我慢できず･･･）。これがまたおいしかったんです。まだできたてだからでしょうか、ほんのり温かく、ふわふわなのに、表面はほんの少しだけカリっとしてて。早朝からの取材の後に、うれしいご褒美となりました。早起きしてよかった～。（yagi）

編集長キミジマ ラジオで語ります

■編集長キミジマが、今日から1週間、4本のラジオ番組に出演して食の“今”を語ります。気になる内容は？？？　それは聞いてのお楽しみ。「おはよう」から「おやすみ」まで、キミジマサワコな1週間をご堪能ください！

------------------------------------------------------------------
5月7日（水）23:00～23:30　「菅原明子の男と女のダンディズム」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラジオ日本（AM 1422kHz）
5月8日（木）11:20～　クリス智子「BOOM TOWN」
　　　　　　　　　　　　　　J-WAVE（81.3MHz)
5月10日（土）もしくは11日（日）5:00～6:00　「石川次郎のお楽しみはこれからだ」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　TOKYO-FM（80.0MHz）
5月14日（水）23:00～23:30　「菅原明子の男と女のダンディズム」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ラジオ日本（AM 1422kHz）
-------------------------------------------------------------------

『料理通信』6月号 本日発売です！

特集
“レストラン・クオリティ”で行こう！
絶対作れる！　挑戦レシピ

いつもの料理をごちそうへスライド！

ドレッシングがまんべんなく着せられたサラダ、身はジューシーなのに皮はパリッと焼き上げられた肉や魚、しっかりとダシを含んだおひたし……外で食事をしていて、店の味と家の味にはある一線が引かれているな、と感じたことはありませんか？　『料理通信』6月号は、そんな店と家の味の「分かれ道」に焦点をしぼったレシピ特集です。
プロの仕事には素人には真似できない難しいものも当然ありますが、探せば、家でもすぐに取り入れられる「意外なコツ」はたくさんあります。今月は、取材が終わると忘れないうちに即自宅で復習を敢行。「サラダが生まれ変わった」「パスタに失敗しなくなった」「肉の皮がパリッとジューシーに焼けた」など自分の料理が毎回バージョンアップしていることを実際に舌で確認し、小さな喜びを噛みしめました。料理が楽しくなること必至の今回の特集、どうぞお見逃しなく。(ito)

●今月号の目次はこちらから
http://r-tsushin.com/latest/index.html

料理通信は明日発売！

■６月号の表紙撮影風景です。
今回は、目黒の「トラットリア・デッラ・ランテルナ・マジカ」のシェフにお願いしました。このお店、駅から近いのだけれど、絶対に近所の住人しか通らないような場所にあります。初めて訪れた時は、「道、間違えたかな」と不安になったほど。人っ子一人、歩いてないんですから。ところが、店に足を踏み入れた途端、熱気むんむん。おいしいものがある所には人は集まるんですね。

ちなみに、この人影は、いつも表紙を撮影していただいている、カメラマンの石井宏明さんです。 →


この店、どこかラテンな気配があって、イタリアにありそうな雰囲気です。壁にある棚の扉の色がまたラテンで、なんとも言えず良い。というわけで、今回は、この扉にご登場いただいての撮影となりました。料理はパスタ・ジェノヴェーゼ。
ちなみに特集の中身は、「レストラン･クオリティでいこう！　絶対作れる！ 挑戦レシピ」（5月7日発売）です。（kimijima）

あんこ魂に火が着いた

■和菓子の老舗「両口屋是清」さんが、「和菓子や日本文化についてお伝えする季刊誌を出していくことになりました」と０号（テスト版）をお届けくださいました。誌名は『いとをかし』。ピンクと黄緑色のきんとんが美しく映えるシルバーの表紙、和菓子文化がぎっしり詰まった内容です。「和菓子文化を世界に伝えるのが私の使命」と勝手に思ってはや20年ですからね、「私も負けていられない」とあんこ魂を刺激されてしまいました。

一緒に「粽」をお持ちくださったのですが、先日の「虎屋」さんとは、束ね方もお菓子の生地自体も違っていて、「ああ、粽にもいろいろある……」。お節句を何度迎えようと発見は尽きません。(kimijima)

日本人に生まれてよかった

■先日、「虎屋」広報部 伊藤 郁さんと藤田華代さんが編集部を訪ねてくださいました。粽と柏餅を携えて！　伊藤さんは現在、広報という立場ですが、元々が熟達の職人です。伊藤さん自ら作った粽とのことで、編集部は沸き立ちました。慣れた職人さんですと、１時間で50～60本の粽を巻くのだそうです。この季節は10人くらいで一斉に粽作りに取り掛かるのだとか。「ほら、こうして巻くんですよ」と、キュキュッと手元の葉を締めて、くるくるっと紐（茎？）をゆわえるところを見せてくださいました。緑の葉に包まれたキリッと美しい姿、葛菓子だけの極めてシンプルな構成、やんわりとした葛の食感、控えめな味わい……粽のすべてが「日本の美」そのものですね。「日本人に生まれてよかった……」と心の底から思いながら味わったのは言うまでもありません。


⇒キリリと美しい姿。サムライの髷のよう？（篤姫の瑛太がいいねぇ）。水仙粽（葛と砂糖だけ）と羊羹粽（あん入り）の2種。柏餅は、こし餡とみそ餡の2種。どちらも食べたいので、みんなで分け合いました。





もうひとつ、お訪ねくださった理由が、小形羊羹のリニューアルのご報告です。従来は２本入り、森永ハイクラウンのようなパッケージだったのが、１本ずつの素敵なパッケージになりました。そして、ニューフェイス「はちみつ」味が仲間入り。カナダ産クローバーのハチミツが使われているとのことですが、純然たる和菓子にしてどこか洋の趣きがあって、私、一番好きかも。東京ミッドタウンで限定発売される虎屋さんのはちみつ羊羹（今年の販売はすでに終了）も、フランス人に食べさせたい美味です。(kimijima)

↑小形羊羹。オグラは棚や引き出しに仕舞っておいて、忘れた頃に発見しては、喜びに打ち震えて食べるのだとか。（気持ちはドングリを隠すリスとでも言えばよいでしょうか。特に深夜、仕事の合間に見つけた時は、かなり嬉しいです。オグラ談）

------------------------------------------------------------------

■TRIPPA通信＋1よりINFORMATION
Une Lettre de Nice>>>
「松嶋啓介のニース便り」を更新しました。
八芳園での「さくらフェア」を無事終えた松嶋シェフ。今回のおたよりは、「さくらフェア」への意気込みを熱く語った超大作です。必見。
世界を飛び回る松嶋シェフが、次号『料理通信』6月号(5月7日発売）で「食のプロを刺激する店」に登場します。シェフが刺激されている店とはいったいどこ？　こちらも必見です。

町のお守り、六福神？

■今週の「逸品ものがたり」は、「紀文堂」の人形焼です。頬がぷっくり、いかにも福を運んでくれそうな七福神様のお顔の中には、十勝産のしっとり上品な餡が詰まっています。たっぷりと卵を使った生地は、ふっくら香ばしい焼き上がり。型の都合で、実際は6人しかいない七福神（六福神？）様ですが、1910年、浅草「紀文堂 総本店」からの暖簾分け以来、麻布十番の名物として町の平安を静かに見守っているのでした。

詳しくは、昨日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄（毎週木曜日）に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。

------------------------------------------------------------------

■TRIPPA通信＋1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉
国内で活躍する女性ヴィニュロン、まだまだいるようです。“女性だから”の妥協も甘えもない、男性ヴィニュロンも顔負けのたくましい造り手さんです。（yagi)

「グルメのお値段に異変あり！」番外編

ワインの話をもう少し……

■連日、ガソリン値上がりの話題で持ちきりですね。食の世界も、昨年からレストランやパティスリーでの値上げラッシュが続いています。『料理通信』5月号では、緊急特集を組み、なぜ価格が上がっているのか？ をレポートしました。
取材にあたり、レストラン、パティスリー、ワイン商社にアンケートを実施したところ、「この2年間で商品の値上げをしたか？」という質問に、100％のワイン商社が「YES」と答えました。これは衝撃！　そこで本誌では書ききれなかったワインの話を、もう少しお伝えしたいと思います。

　　　　　　　*　　　　　　　　　　*　　　　　　　　　　*　　　　　　　　　　*

値上がり率は、この数年でかなり大きくなっています。
たとえば、ある商社が扱う「2001年シャトー・ラトゥール」の卸値は……。
2004年　18000円　⇒　 2006年　24800円　⇒　 2007年　56000円

なんと04年と07年を比較すると約3倍！　06年から07年にかけて2倍以上に高騰したことが窺えます。

もうひとつ。「2002年シャトー・ムートン・ロスシルド」の卸値は
2005年　16740円　⇒　 2007年　38800円

と、05年から07年にかけて約2倍に値上がりしています。
これはユーロ高の影響と、世界的な需要増が主な原因。中国やロシアといった新興国が、主に高価格帯のシャトーを多く買っているようです。

そして取材を進める中で、ワインを多く扱うレストランの方から、こんなことを聞きました。
「昨年まではユーロ高と需要増による、高価格帯のワインの値上がりがメインだったのですが、今年からは『蔵出し価格』が軒並み上がってきそうで……」

「蔵出し価格」とは、ワイナリーから出荷する際の価格のこと。何が原因か？　「TRIPPA通信＋１　NIPPON WINE」でも記事を書いていただいている、ワインジャーナリスト鹿取みゆきさんを通して、ワインの製造者、樽メーカーなどに話を聞いてもらいました。

■原油高が原因で値上がりしたものは？

まず、瓶の価格。日本でも、製瓶メーカーが値上げに踏み切り、4～5月には約7～10％上がることが予想されています。瓶はガラスを溶かして造るため、燃料費（原油）高騰の影響を受けやすいのです。
ダンボールなどの紙製品、ペットボトルの値上げは昨年から。
もちろん、輸送コストも同様です。輸出入用の船便はもちろん、アメリカ国内でも輸送費は上がっている、と米カリフォルニア「RIDGE Vineyards」の製造担当、黒川信治さんが教えてくれました。

■需要増が原因で値上がりしたものは？

もちろん、ブドウそのものの価格。「いい畑（その畑のブドウで造ったワインの評価が高いもの）はすぐに値上がりしてしまいます。いい畑のブドウを確保し続けるためにはKgあたりの単価のほかにお金を納めたり、収穫量に関わらず面積あたりの単価で支払ったりする場合もあります」と黒川さん。「世界中似たような状況です」と、鹿取さんが付言してくれました。

樽価格も上がっています。一般的には、数年前に１樽10万円程度だったのが、今は１５万近いと言われています。
オーク樽を扱う「オークバレル」の早川雅巳さんからいただいた、樽価格の変動を見てみましょう。05年までは比較的3％程度の一律の上昇だったのが、07年からぐっとアップ。ユーロ高とフレンチオークの争奪戦（！）が始まったことを示しています。
2008年の予測は出荷価格6～7％上昇。ユーロは多少下がっていますが、輸送コストなどで相殺され、2007年並み、あるいは多少のアップになりそうとのことです。

2001年   87000円
2002年　 90000円
2003年 　93000円
2004年　 95000円
2005年 　96000円
2006年　108000円
2007年　125000円
（Nadalie 225liter ボルドートランスポート型　French oak 勝沼渡しの場合）

コルクも、コルクの森自体が需要に追いついていないので、不足傾向。コストが上がっていると聞きます。

なるほど、これだけの要因があれば、ワイナリーから出荷される価格が値上がりしてしまうのも仕方ないかも……。
「それでも『お値打ち』といえるワインは、まだ残されている」と鹿取さん。そのワインとは？　ぜひ本誌でお確かめください！(kakimoto)

今年は「国際ジャガイモ年」

■ご存知ですか？ 今年が「国際ジャガイモ年」ってことを。誰が決めたのかって？ それは、国連です。国連いわく「ジャガイモは隠れた宝」。国連の働き掛けもあって、ポテトの利用促進に力を入れ始めた国は少なくなくて、ペルーなどではポテトの粉を使ったパン作りを奨励しているそうです。

そんな世界の動きに遅れをとることなく、『料理通信』はここ数カ月、米国ポテト協会と共同でポテトメニューの開発に取り組んできました。フレンチカフェ、パン、イタリアン、中華、エスニック、計５ジャンルのシェフたちに新メニューの考案を依頼。そのレシピは『料理通信』6月号から3号連続でお伝えしていきます。ペルーに負けじと、ポテトを使ったパンレシピもしっかりご用意しております。乞ご期待！

第１回目のフレンチカフェ部門でご登場頂いたのは「オーバカナル」のシェフたちです。
「オーバカナル」は今、紀尾井町、銀座、赤坂、高輪と、東京に4店舗あります。登場シェフを決めるべく、希望者を募ったところ、全店のシェフが「我こそは」と手を挙げてくださいました。「ならば」と、『料理通信』初のコンペ（！）を開くことに。各店シェフによるポテト料理4品を、米国ポテト協会の田中敬一さん、友田理絵さん、そして、君島の3人が食べ比べて、2品選出しようということになったのです。

では、ラインナップをご紹介しましょう。

 
     
左から：
エントリーNO.1　銀座店・栗原大樹シェフ
「米国ポテトと豚足のガレット」
豚足を香味野菜と塩でやわらかく茹でて賽の目にカット、シュレットポテト（千切りポテト）と共に、ガレット仕立てにしてソテー。

エントリーNO.2　品川店・島袋有希シェフ
「米国ポテトと豚のパネ」
キューブ状のポテトフライ、豚足、ベーコンを、マッシュポテトをつなぎ役にして円盤状に。パン粉をつけて揚げる。半熟卵を割りくずし、からめて食べる。

エントリーNO.3　紀尾井町店・小村健次シェフ
「鴨のコンフィ 米国ポテトのニョッキ ロックフォール風味」
鴨のコンフィとマッシュポテトとニョッキ・パリジャン（シュー生地のニョッキ）をソース・モルネ（ホワイトソース＋卵＋チーズ）で和え、ロックフォールチーズを味のアクセントとして加えて、グラチネ。

エントリーNO.4　 赤坂店・佐無田学シェフ
「米国ポテトと挽き肉のグラタン」
牛乳と生クリームで煮たスライスポテトに、牛挽肉と赤ワインのミートソースをたっぷりのせて、チーズをふってオーブン焼きに。グリーンサラダの上には、カリカリに揚げたシュレットポテトを散らして。

いずれ劣らぬ美味揃い。選考は難航を極めました。なにしろ選出の2品は、『料理通信』誌面でご紹介すると同時に、5月7日～5月20日まで「オーバカナル」4店舗で、ランチメニューとして提供されていくことになります。選ぶ側も、「ポテトの持ち味が生きているか」「ランチとしての満足感はどうだろうか」「豚足のコラーゲンが女性に喜ばれるのでは」と真剣そのものでした。
で、選ばれたのは、どれ？　審査結果は『料理通信』6月号をご覧ください。(kimijima)


----------------------------------------------------------------
INFORMATION

『料理通信』6月号（5月7日発売）にて、ブーランジュリー「サンジェルマン」とカフェ＆ブラッスリー「オーバカナル」にご協力いただき、米国産ポテトを使ったレシピをご紹介しています。
「サンジェルマン」では雑誌の発売より一足先に、明日5月1日から掲載商品「ポテトハース」を販売いたします。パン生地にポテトを加えると、しっとりもちもちするってご存知ですか？　詳しくは本誌をご覧頂くとして、まずは店頭へGO!!（販売店舗は、東京・千葉・神奈川の計25店舗）　さらに、「オーバカナル」では本誌発売の5月7日から、銀座店・赤坂店・紀尾井町店・高輪店のランチに米国産ポテトを使ったメニューが登場します。コンペに勝ち残ったメニューを、実際に味わえるチャンスです！　詳しくは料理通信ONLINE　Event&Informationをご覧ください。

幸せの差し入れ

■見てください、 八王子「ア・ポワン」の岡田さんが届けてくださったイチゴのショートケーキです。大箱にギッシリ！ スタッフ一同、狂喜乱舞でございます。ビルの一階で手渡され、「寄る年波には勝てないねぇ」と互いの身体を労わり合うと、岡田さん思わず「メロンショートも置いていきましょうか？」。喉から手が出るほど欲しかったけれど、そこはぐっと我慢の子。「いえ。行き先あるんでしょう？」「ええ、まぁ、実は」。知ってますって、柴田書店さんに行く分だってこと。
奪い取ったら、叱られます。(kimijima)

さっそく全員でいただきました。幸せな給食風景のよう。

---------------------------------------------------------------

■TRIPPA通信＋1よりINFORMATION
NIPPON WINE 〉〉〉
「ラ・ネージュ東館」で行われた、女性ヴィニュロンの夕べの開催報告です。

揚げたてが食べたい！

■今週の「逸品ものがたり」は、神田「竹むら」の揚げまんじゅうです。本来、寺の参道などで売られる駄菓子的存在だったという揚げまんじゅう。それを先代が、上質な素材使いと丁寧な仕事によって、和菓子としてグレードアップさせたのだそうです。ゴマ油が香ばしいカラリ揚がった衣に、豆の香り豊かなさらりとしたこし餡。なるほど、素朴であることは確かですが、どこか品の良さを感じさせます。ヤギは編集部のオフィスでいただいたのですでに冷めていましたが、お店では注文ごとに揚げてくれるとのこと。冷めていてもおいしいので当然ですが、揚げたてはまた格別のようです。写真担当・オグラは3ついったそう。神田に立ち寄った際は、ぜひ揚げたてをと心に決めたヤギなのでした。(yagi)

詳しくは、本日の『朝日新聞』朝刊をご覧ください。
＊連載は東京および関東の『朝日新聞』マリオン欄（毎週木曜日）に掲載されています。横浜市のみ、翌週火曜日の掲載となります。-

バーミックスがさらに便利に！

■3月のとある日、バーミックスの輸入販売を行う「チェリーテラス」が開催する料理教室に参加してきました。知ってはいたけど、やっぱりスゴい。付属のアタッチメント（刃）を変えるだけで、泡立ても、混ぜるのも、潰すのも、砕くのも、何でもござれ。目の前で繰り広げられる技の数々にテンションはみるみる高まり、終盤には参加者全員「おぉ～」と深夜の通販番組のような歓声を上げていました。



バージョンアップを繰り返してきたバーミックスは、今年6月にも新たな機能が加わり発売されます。従来品に比べ回転力がさらにアップ。筋の多い肉や凍った果物も簡単に粉砕でき、新登場の「スライシー」を使えばスライスや千切りまでできるようになりました。なんて便利！便利すぎて堕落しそう。

ちなみに、このスライシーは従来品にも対応できるとのこと。「良いものを長く使い続ける。それが大事だと思っています。だから何年前のものでも修理に応じているんです」。そんな井出社長の言葉が印象的でした。(yagi)

   

 






（左）フレッシュミックス。葉野菜と果物をミンサーでミキシング。仕上げにオリーブ油をかけて一層爽やかに。（中）ニンジンサラダ。スライシーを使えば素人でも美しい千切りができる。レーズンとクルミがアクセント。（右）グリンピースのポタージュ。旬の野菜を使ったポタージュも簡単。

（左）牛すね肉のハンバーガー。すね肉をスライシーでミンチ。挽き加減を粗めにすれば、肉の食感と旨味が力強くに感じられる。（中）タマネギのみじん切りも細かく美しい！水が出ないのも◎。（右）いちごシャーベット。季節のフルーツを凍らせておけば、いつでも手軽にシャーベットが作れる。仕上げのバルサミコ酢がナイス！

TRIPPAは、いける口です。

■福井県の方が、「黒龍」の純米大吟醸生酒「火いら寿」を送ってくださいました。この季節の限定品です。折りしも、パリ「トゥールダルジャン」のキャヴィスト林秀樹さんを迎えて、日本ワインのテイスティング取材が入っていた時期。日本ワインにプラスして、こちらもテイスティングしていただきました。その後は、社内スタッフの胃袋へ。料理通信の日本酒呑み3人娘の1人、ムラタが「黒龍はマイベスト3のひとつ！」と大喜び。この「火いら寿」はムラタいわく「品のある華やかさ。女優に例えれば、鈴木京香」だそうです。お送りくださった地元・福井の方によれば、「フルーティで薫り豊かで柔らかい。ふくよかなので、白身魚や貝以外、脂ののったマグロや鯖にも良く合います」。

普段はどうしても特集の多いワインやシングルモルトを飲む編集部（なにせ撮影したボトルが唸っているため）ですが、日本のお酒ももちろんいける口揃いです。焼酎どころ宮崎と熊本出身者がいて、日本酒どころ静岡と兵庫出身者がいる（アルザス出身者を名乗るワイン好きも2名いますが）。というわけで、『料理通信』5月号では綴じ込み冊子が「九州・沖縄　焼酎＆味めぐり」です。焼酎の基礎がばっちり身につきます。（kimijima)

大人の社交場 アピシウス25周年

■東京・有楽町のフランス料理店「アピシウス」で、４月15日、創業25周年を記念するプレスランチョンが開かれました。
「アピシウス」がどんなレストランかを語る時、エピソードに困ることはありません。

ロダンの彫刻が迎えてくれる。
シャガール、ミロ、ユトリロ、カンディンスキー、等々の絵が飾られている。
セラーには、500種・５万本を誇るワインが眠る。リストを見れば「安い！」
北海道に私営牧場を持っていて、羊や鴨を育てていた。
冬のジビエとトリュフ、海亀のスープ！
層の厚いサービス陣による熟達のサービス………
（詳しくは、『料理通信』2007年３月号(P45)をご覧ください）

私がミシュランであれば、この店にこそ三ツ星をつけたでしょうね。
昨年リニューアルして、いっそう快適さを増しました。

「アピシウス」と言えば、私にとっては、初代シェフの高橋徳男さんがシンボルです。
日本のフレンチの一時代を担い、レールを引いた料理人です。
料理の知識や技術はもちろんですが、機知に富んだ会話がまたすばらしい。
久しぶりにお目にかかってご挨拶をすれば、「君島さんは死んだって聞いたよ！」
会社の近くに店を出されたのに伺わずにいたら、「君島さんはよほど貧乏なんだね」
不義理しているこちらの心の負担を、ウィットに富んだ台詞で、さらりと笑い流してくださるのですね。
そんな大人なカルチャーが「アピシウス」にはずっと流れている……。
それを知ってしまうと、他のレストランへ行く度に、「アピシウス」の良さを再認識することになるのです。(kimijima)

  
（左）小笠原産海亀のコンソメスープには、年代もののシェリーを添えて。
（中）イサキのパイ包み焼き。胸ビレ、ウロコなど、芸が細かい！
（右）ミルフィーユ状のリンゴのデザートは、上半分がキャラメル風味、下半分がオレンジ風味。