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2006年2月27日 (月)

#9 帰国、そして、表参道ヒルズ「TORAYA CAFÉ」

torayacafe  6カ月ぶりに帰国した日本。ちょうど伊勢丹新宿店での「サロン・ド・ショコラ」が終了した後、またバレンタイン・デーを目前にして、メディアもあらゆる店もチョコレート一色だった。特に、伊勢丹新宿店の地下は、「サロン・ド・ショコラ」熱がさめやらないようで、特別に設置された名ショコラティエコーナーに入場するのにも長蛇の列。たまたま、チョコレートのパッケージを手がけるフランス人の友人と訪れたが、彼女は日本人のチョコレート熱に驚いていた様子で、また、日本のパッケージのきめ細やかさにも惚れ惚れ。

 そんな中、ジャン=ポール・エヴァンから表参道ヒルズのオープニングに誘われ、足を運んだ。エヴァンの店は、エントランスのすぐ右手にあるという一番の立地条件。訪れていた山本益博氏からも「一番いい場所、おめでとう」と声をかけられていた。小さな店舗だが、ショーケースに、珠玉のパティスリー・チョコレートが宝石のように並ぶ。安藤忠雄の硬質だがロハス的なスパイラル・スロープへと誘う適役者だと思った。

 そのちょうど階下に、たまたま「TORAYA CAFÉ」を見つけた。まったく前情報なく訪れたのが恥ずかしい。店に長尾智子さんがいらっしゃったので、声をかけた。彼女は、六本木ヒルズの同店のメニューも手がけていらっしゃる。表参道ヒルズにも彼女がてがけた新商品と新メニューが並んでいた。

 TORAYA CAFÉは、中興の祖、黒川円仲氏から480年以上もの歴史を誇る老舗とらやが、料理研究家として新しい料理の創作に取り組む長尾さんを起用して立ち上げた、カフェという形の新ブランド。和洋の垣根を越えた
革新的菓子を発表したことで、和菓子業界にも新風を吹き込んだのでは、と六本木ヒルズ店のオープンから感じていた。寒天を使った「キャラメル寒天ゼリー」、「あずきとカカオのフォンダン」などの和素材を使ったケーク類は、フランス人のシェフが味わったらどう表現してくれるだろうと、胸を高まらせた。

 表参道ヒルズ店で、新しいデザートをいただいた。「あんペーストプレート」と「いちごのパフェ」。前者は、個性豊かな味わいのあんペースト3種(糖蜜とプルーン・白ごまときな粉・青豆きな粉とピスタチオ)を中心に、3色ふやき、ごまのクロッカン、きな粉の厚焼きビスケット、ミルク寒天ゼリーにあんペーストで作ったソースを重ねたグラスデザートを一緒に楽しむという趣向。ヨーロッパのペーストにはない、餡ならではの瑞々しいテクスチュアに、個性的な味わいを加えた複合的なペースト。ふやきなどとの相性は抜群で、フランスのタルティーヌのように、ペーストをたっぷりとぬっていただきたいと思わせる説得力があった。
 
 また、イチゴのパフェも秀逸だ。コップの中に、たくさんの要素が詰まった、新しいグラスデザートの誕生。グラスには、中途半端な高さでなく、水を飲む時に使う普通の背の高いコップを選んでいるのも、中を見せるのにもよく、日本の甘味の魅力が発揮されていると思った。下からあずき茶寒天ゼリー、あんペースト(こしあん)を混ぜたクリーム、あずきとカカオのガトー、イチゴ、ブルーベリー、イチゴの寒天ゼリー、あんペースト(こしあん)、豆乳アイスクリーム、クリームと重ねられ、下へスプーンを沈めるごとに、味わいと食感、香りのハーモニーに出会える、まさに五感で楽しむデザート。全体に散りばめられた、もち米のスフレがかりかりと心地よい食感を与えてくれるのも、印象的だった。

 昨年、パリで、福田里香さんとともにギャラリー「フレッシュ・アティテュード」で「berried」と冠したエクスポを経験した長尾さん。フランスは、日本と同様、歴史や文化の奥深い国だから、日本の和菓子の進化形をきっと深く理解してくれるはず、と語る。私もパリでシェフから同意見をもらっていたということもあり、こんな両者の思いが、きっと一つになる時がくる、と確信。パリのとらやで、そうした彼女のデザートがいつか紹介されることを願っている。

TORAYA CAFÉ 表参道ヒルズ店
渋谷区神宮前4-12-10
表参道ヒルズ本館B1F
Tel:03-5785-0533

2006年 2月 27日 |

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