ニース

＃39　さくらフェア　in 八芳園

TRIPPA — 2008-05-04T13:29:29+09:00

昨年の５月に友人の結婚式の料理を作らさせて頂いてから、ご縁のある八芳園！！
その八芳園さんより、昨年の秋頃に来年度の65周年の記念イベントとして、さくらの時期にフェアをして欲しいと言うお話を頂き、これも何かのご縁だと思い、このフェアをすることになりました。

さくらと言えば、日本のシンボル！！（ラグビーの日本代表はさくらのエンブレムですよね）
日本にいる時は、さくらに対してそんなに気にした事はなかったのですが……でもこのさくらフェアには特別な思い入れがありました！！

「何か面白い事をやりたい……」

「こんな素敵な庭園のある、白鳳間と言う会場でフェアをできるだなんてとっても光栄だって……」

「こんなに歴史のある場所でフェアをやるからには絶対失敗できないし、八芳園さんに恥をかかせる事なんてできない」

僕なりの覚悟で仕事させて頂きました。

今回のフェアをするに当たってまず考えたことは、どうやってあの会場の雰囲気をうまく活かすことができるか？

どう考えても八芳園の65周年のフェアだから、いくら僕が料理を作るんだとは言え、僕があまり表に出すぎず、裏方として八芳園さんの一従業員として、八芳園が喜んでもらえる仕事をしよう！！
そしてその後に、やはりこの歴史のある八芳園って良いな～って、お客様に思って帰ってもらえるような仕事をするのが一番だと思いました。

そして広報の能登谷さんにお願いをし、このフェアにおける思いも聞かせていただきました。

この「日本庭園」は久原房之助（日立製作所の創設者）より「樹を一本たりとも勝手に切ってはならない」という約束の下、譲り受け、大切に守ってまいりました。

その時、先代は日本料理の職人でいながら、銀座などに店を構える事業家としても成功を収めるという、当時では異質の経歴をもっています。その料理人の「心」、結婚式や、宴会など様々な分野で仕事をしていますが、「飲食店」であるという原点、おいしい料理と飲物を振る舞う場所であるということを、改めて振り返るきっかけにも繋がっています。

今回65周年を向かえ、もちろんおめでたいお祝いでありながら、無事65周年を迎えることのできた、今までの勤務者への感謝とこれから100風年を迎えられるように、心新たに精進していこうという思い、職人の思いから始まった、「料理でもてなす」という初心。

この八芳園から日本中へ、世界へと伝えていける心をこめたおもてなし。

そのキーワードとして、65周年「美しい、おもてなし」というテーマがあります。

長くなりましたが、なんとなく、この65周年のイメージが伝わり、八芳園で働くスタッフの思いなどが伝わればと思います。

それを踏まえ、
　今まで八芳園を知らなかった人にも、この機会に知っていただきたい。
　これまで八芳園を愛してくださったお客さまを感謝の気持ちでもてなしたい。
　今まで培ってきた思いと、これから歩みだす力強い意思を表現したい。
　日本の良さを再認識できる場所として八芳園があり続けたい思い。
というイベントにできればと考えています。

春のイベントでは、普段味わうことのできない、本場フランスのシェフである松嶋シェフのお料理が味わえるという、特別感。
そして、その場所が八芳園の中でも特別感のある「別館：白鳳館」であり、65周年という華やかさにより一層の色を加える、「演出」（舞台装飾を含めてフラワーアレンジ、デモンストレーション桜などを検討中）。

この機会に、今まで八芳園に興味のなかった人にも、「松嶋シェフ」をきっかけに足を運んでいただければ嬉しいですし、逆に、八芳園のイベントで海外で活躍する日本人シェフ「松嶋」の存在を知っていただけることもあると思っています。

古くからある日本庭園、新しい日本の息吹、が、65周年を迎えた感謝と、この先100年に向かっていく途中経過であるという励みとでもいうのでしょうか。。。新旧の融合、ダサくない日本を再認識し、ステキだねNIPPONと感じていただける様な、、、、

能登谷さんのメールから・・・そのまま抜粋！！
とてもすばらしい意気込みで僕も刺激されました！！

そのため、八芳園さんの歴史についてなども、せっかくなのでいろいろと勉強させていただきました。
http://www.happo-en.com/history/index.html
そしたら……ビックリ！！

ぜんぜん知らない、ものすごくすばらしい歴史がたくさんありました。こんなすばらしい場所だったなんて……ますます恐縮！！

徳川家のご意見箱・大久保彦佐衛門、そしてとても歴史のある老松。

僕がこうやって、いろいろと調べていて面白いと思ったことが、この松！！　八芳園の歴史なんですよね～～～
だからすぐお願いして、「これを見たら何かインスピレーションが湧くかな？」と思い、見せて欲しいとお願いしましたが、残念ながら、もうこの木は枯れてしまったと言う事で、残念ですが見ることができませんでした。が、代わりと言っては何ですが写真を見せてもらいました。

「ふ～～～ん　すばらしい」

「元々ここのシンボルだったし、自分の名前が松嶋だし。これをメニューに入れよう」僕の悪戯心が着火しました！！

と言うわけで、この時点でメニューの最後は松を使ったものを作ろう（と言っても簡単ではない）。

「さくらにまつわる物、さくらと言う名前の着いた材料を全部のコースの中にいれ、でも最後は松！！　今日のさくらもすばらしいけど、この八芳園のシンボルである松も忘れないでください。それから今日の料理を担当したのは松嶋でした」
　
何人の人がこの僕のくだらないギャグがわかったんでしょう？　僕の心意気ですが。←フランスレベルのつまらない男で申し訳ないです（笑）

そう言うわけで、これらを軸にメニューを構成！！
僕が考えたのは、まずはさくらがつく食材を使うこと。
そして、その食材探し！！

さくら貝、桜海老、サクラマス、さくら鯛、さくらんぼうetc

そしてその後考えたことは、花を全ての皿に盛り込もう……
　
この時期咲くいろんな花はこの寒い冬を乗り越えて頑張ったからとても美しく咲いた訳だし。さくらも同じですよね！？
花を人生に置き換えると、寒い冬を、人生の辛い時期、大変な時期を我慢さえすれば、頑張りさえすればいつか花を咲かせることはできるはずですよ！　と言う小さな皆さんへのメッセージ！！
そして花は、おいしいです、太陽の光を一番上で受けているわけだし。アクセントとしてもとても面白いです！

僕の好きな言葉の一つ「努力の上に花が咲く！！」と言う言葉がありますが、そんな僕の思いをメニューに入れてみました。
これまた何人の方が感じてくれたことでしょうか？（笑）←八芳園のためとか言いながら、エゴが強すぎて、すみません。

それから……
八芳園さんとご縁がありこのフェアをさせてもらえるんだから、何か”ご縁”にまつわる物を使おう。

そういう理由から、今回のコースの中にハマグリをつかわさせて頂きました。やはり古くから言われている縁起物ですよね？
貝と貝の組み合わせは世界で一つしかないって言うわけですし。
普段は沢山の披露宴をしているこの八芳園！　大事にしなきゃいけないのはこういうことかなと思い用意させて頂きました！！

いろんな事を考えながら、今回はメニューを創らせていただきました！！　日本の四季も意識しながら。

僕は楽しかったですが、皆さん楽しんでもらえたのかな？

シェフをやっていておいしいのは当たり前の条件でなくてはいけないから、今後はもっといろんな要素を含んだ料理を創れれば良いなと思います。

アンテナ高く伸ばしてもっと勉強しなくちゃ。

2008年4月30日

Keisuke Matsushima

もうひとつの松嶋啓介のブログはこちらから
http://blog.goo.ne.jp/keisukematsushima/

＃38　La plage と Cantine Bio

TRIPPA — 2008-04-12T23:35:50+09:00

ちょっとした報告です！！
今年の夏はニースのでLa Plage（海の家）の料理をプロデュースすることになりました。
場所はForumという昔からある有名な場所で、ニースのデザインホテルのHi-Hotelとコラボレーションです！！
もうすでにメニューを書き始めたのですが、書いててよだれが出てきます……今からとても楽しみです。

こちらがニースのHi-Hotel ⇒
去年8月のブログにも書いています。

内装はナタリークラッセがやるのですが、彼女も超気合入りまくり。
絶対成功させなきゃ！！

コンセプトがとてもオリジナルで、しかもクリアー
■actif （アクティブ）
■famille（家族）
■zen（禅）
をベースに内装を作っていきます！！

アクティブスペースはパラシュート、ジェットスキーの設備準備。
家族スペースは家族連れで子供達が遊べるスペースの設置、子供用のおもちゃ、ベビーシッターの用意。
禅スペースはSpaそれからゆったりめのイスの用意etc.

料理は同じコンセプトを利用して、
■actif （アクティブ）＝クリエイティブ
■famille（家族）＝地元のニース、地中海料理
■zen（禅）＝アジアテイストの料理
を元に、3皿構成でメニューを作る予定です！！

サラダ3種類、魚3種類、スープ3種類、肉料理3種類etc....みたいな感じで、全てがアクティブ、ファミーユ、禅を感じさせます！！
それから黒板に本日のお勧め……

ま、どこから湧く自信なのかわかりませんが、毎日満席間違いないでしょう。

こういう事をすると自分のレストランの質が下がる事を皆から指摘されますが、心配ないでしょう！！　あくまでも料理監修だけだから……。でもこういう事を言われると、自分のハートに火がつきます！！

逆に質を上げてやろうと思っています。
しかも今年は去年の経験があるから絶対もっと良くなると思うんですよね。
頑張らなくちゃ！！

自分の新しいコンテンツになりそうな予感です！！

と言うわけで、Hi-Hotelと業務提携をしました！　そしてホテルのほうの料理も担当することになりました。こちらはまた別のコンセプトでCantine Bio（ビオ給食）です。しかも総菜屋さんみたいにパッケージ料理で、レンジで"チン"です

こちらはHi-Hotelのバー

いままでの仕事とは全然違って僕にとっては新しいチャレンジです……。少々不安もありますが、とても楽しいです。

いままでこういうスタイルの料理考えたことないので、これから研究を重ね、質をしっかり上げて行ければと思っています。

今後もまだまだたくさん発表があります。
頑張るぞ～～～！！

2008年4月12日

Keisuke Matsushima

もうひとつの松嶋啓介のブログはこちらから
http://blog.goo.ne.jp/keisukematsushima/

＃37　C’est Le Printemps

TRIPPA — 2008-03-25T14:04:25+09:00

日本から戻ってきてすぐ、レンタカーを２台借り、スタッフそれからスタッフの家族を連れ、春を探しにプロヴァンス地方に行ってきました。

行ったのは毎度おなじみのChateau Pesquie、僕の大好きな場所で、たくさんのインスピレーションを受ける場所です！！
今回はもう3月の中旬ということで、トリュフはもう終っていました・・・（残念）
シャトーペスキエのあるCarpentra(カルパントラ)と言う町は、フランスで有名な野菜、フルーツの産地でもあります。
イチゴ、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、サクランボ、アブリコットetc....カルパントラ産と付けばそれだけで十分信用して良いでしょう・・・

そんなカルパントラの自然を見ながら料理を考える・・・料理人として幸せだし、そういう場にスタッフを連れ行って同じ体験をさせる・・・同じ感覚を持たせるためには大事な旅行です。感性磨いてくれてれば良いけど・・・
それにしてもたくさんのハーブがあったな～～それからたくさんの花が咲いていました・・・フランスはもう桜満開です！！

お昼はペスキエのワインを飲みながら、ホワイトアスパラガスのグリル、庭で採れたハーブ風味とサラダ、メインはお隣さんの仔羊の腿肉のロティ、ラタトゥイユ添え！！←どちらもすばらしい素材で美味しかったです！！

やっぱり”シンプル　イズ　ベスト”です。

デザートはフルーツのタルトとマカロン・・・（食べすぎです）
時差ぼけもあり、苦しかったです！！

午後は皆でペタンク！！
少しミストラルが吹いていて寒かったのですが・・・いや～～楽しかったです。
盛り上がりました・・・

その後は、オーナーのポールに連れられ、皆は畑とカーブ見学、でも僕は疲れていたので近くを散歩し、新しいメニューの考案とさくらの撮影！！

そしてお昼寝

昼寝後は夕食で・・・まだお昼のものが消化されていないまま開始（苦）
野菜のクリュディテとアンショワイヤードソース、メインは冷凍庫から取り出してきた鶫を食べました！！
この地方の鶫はジュニエーブルをたくさん食べていると言うことで、塩、胡椒だけで十分！
ジャガイモのピューレとアーティーチョークのソテーと一緒に食べました・・・メルシー猟師さん！！

デザート
さすがに皆食べすぎで、疲れていたので・・・無し！！（笑）

翌日はまた車を飛ばして、遂にドメーヌグラムノンに行ってきました。
この日は友人の生産者を集めての新種のティスティング会で・・・いろんな方が大勢見えていました！！

僕はと言うと、ソムリエ、スタッフと話して、グラムノン、ティエリーアルマンのワイン結構買いこんじゃいました・・・

お昼ごはんはグラムノンが用意してくれていたのですが、豚の耳入りのブータンは傑作でした！！

食べて、飲んで、寝・・・食べて、飲んで、寝・・・
美味しいワインと食事、そして春に出会うことができましたが、なんとも不健康な週末でした・・・

2008年3月25日

Keisuke Matsushima

もうひとつの松嶋啓介のブログはこちらから
http://blog.goo.ne.jp/keisukematsushima/

ニース

＃39 さくらフェア in 八芳園

＃38 La plage と Cantine Bio

＃37 C’est Le Printemps

＃39　さくらフェア　in 八芳園

＃38　La plage と Cantine Bio

＃37　C’est Le Printemps