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2008年3月11日 (火)

#36 クリエートするということ……

2月に入って、僕自身とても活発的になりました。今ある自分の殻を打ち破りたい!という思いから……

友人のシェフを呼んでお店でのフェア、そして遠征してフェア、Lyonの辻調理師専門学校フランス校での講師、それから特別メニューの実施!!そして山籠り……
自分でもよくやってるな~と思うぐらい活発的です!!

友人を呼んでのフェアは本当にいつもいろんな事を学びます、料理の技術よりもどちらかと言うと哲学ですかね・・・?
なぜ料理をひらめいたとか、何がきっかけでひらめくきっかけになったとか・・・本当にためになります。
それから業者さんの紹介など……

競演メニューをやるって本当に刺激になります。
今後もたまに行えればと思っています。
昔一緒に修業した仲間や、それから昔の自分のシェフ、それから日本からシェフを呼んでやっても面白いだろうな~~~(今年は日仏外交150周年だし、記念イベントとして誰か来てください・・・ご連絡お待ちしております。info@keisukematsushima.com

このフェアまずは自分自身もですが、同じようにスタッフにもとても良い勉強になりますし、スタッフのレベルの底上げに本当に役に立っているようです。

Img_2237_2 それから、遠征!!
遠征は料理人としてよりも、シェフとしての実力が問われとても刺激的です。
短い時間でとれだけ的確に自分の考えをそこにいるスタッフに伝え、それをお皿の上に表現しなきゃいけないのですから・・・
それで美味しくなければそれがその人の評価になるシビアなものです・・・でも、それも実力なんですよね!

僕も何度かフェアしましたが、何度も失敗し自分自身絶望感も味わいました。

でもその経験があるから、同じような失敗をしないようにシェフとして成長するんだと思います。

自分の言葉、指示が足りなければ、自分の望むものはでません!!
自分が指揮をしっかりとって、調整しないと自分の望むお皿はできないんですよね、調理場が変ればもちろん器具が全て変り自分のお店と同じではないんです……

でも、だからこのシェフと言う仕事は楽しいのかな?工夫すること考えるから……

Img_2175 もっともっと経験重ねて自分自身芯の強い大木になれればと思います。
失敗は本当に悔しいですし、申し訳ないですが……人生何事も経験ですね!
だから僕のスタッフにもたくさん失敗してもらい自分で失敗を反省し失敗を取り返す気持ちを学んで欲しいといつも思っています。(心の中では俺はもっともっと失敗してんだよ~~ちっちゃな失敗ぐらい気にするなって、次よ次って……)

少し話がそれましたが、続きを話すと……
Lyonのフランス校はびっくり仰天でした!!
ものすごいハイレベルのカリキュラムで……僕付いていけるかなって思っちゃいました(お世辞ではなく本当です)
講師陣はフランス人MOFシェフ達!!
学生達は本当に羨ましいです。
僕も同じように講師として、授業をしてきましたが……とても良い刺激になりました。
この中から何人のシェフが出てくるのか楽しみです。

そして山籠り……ニースと言えば、海と皆さん連想されると思うのですが、実はニースから車で10分運転すれば小さな山にたどり着くことができるん です。
ワインは作られてるし、オリーブオイルは作られてるし、あまり知られてはいませんが、ニース料理を語る上でとても重要なんです。

Img_2409Img_2395_2Img_2394   

そしてそんな山に、友人のマウロシェフの薦めもあり、潜り込んできました!!
見つけたものは、野性のアスパラガス、スミレ、タイム、ローズマリー、オキサリスetc……
自然に触れるって本当に楽しいんですよね……頭が働きます!!
そして料理をクリエートしたくなります。

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Img_2347reマントンのシェフ マウロ コラグレコ ⇒
アランパッサールの弟子の一人でアルゼンチン人です!
ものすごくセンスがよく、彼とはよくコラボをやってる僕の大親友です!!フランス料理界の外国人部隊の一人です。
2回に分けて、僕のお店と彼のお店でコラボしました。
僕の店のテーマは花を使ったメニュー、彼の店では柑橘類を使ってのメニュー。ニースとマントンのカーニバルにかけてやりました!!
おかげ様で両方のお店ともPR効果があり、カーニバル期間中はたくさん入りました・・・
普段はこの時期のレストランは暇なのですが・・・プロデューサー業大成功!!

Img_2167Img_2171Img_2504 

 

Img_2521Img_2532 Img_2509






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そういう事もあり、今週はたくさん新しい皿を考え、お店でたくさん出しました。(いつもより気持ちがこもっているのか、お客様の反応も上々でした)
ここ最近の僕のお皿、前に比べもっとニースらしくなったといって良いのでしょうか?

ニースに来なければ食べれないお皿……
この時期にここに来なければ食べれないお皿……
ニースのKeisuke Matsushimaでしか食べれないお皿……

今後はこの方向性でもっともっと自分の仕事を洗練し美味しい ものが作れれば、この仕事をするのも本当に楽しいだろうなと思うし、遠くからももっとお客さんが増えるのかな~って思います!

さ、たくさん刺激を受け、まだまだたくさん勉強して良いシェフになるぞ~~~!!




2008年3月11日

Keisuke Matsushima

もうひとつの松嶋啓介のブログはこちらから
http://blog.goo.ne.jp/keisukematsushima/

2008年 3月 11日 |

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