＃37 C’est Le Printemps

日本から戻ってきてすぐ、レンタカーを２台借り、スタッフそれからスタッフの家族を連れ、春を探しにプロヴァンス地方に行ってきました。

行ったのは毎度おなじみのChateau Pesquie、僕の大好きな場所で、たくさんのインスピレーションを受ける場所です！！
今回はもう3月の中旬ということで、トリュフはもう終っていました・・・（残念）
シャトーペスキエのあるCarpentra(カルパントラ)と言う町は、フランスで有名な野菜、フルーツの産地でもあります。
イチゴ、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、サクランボ、アブリコットetc....カルパントラ産と付けばそれだけで十分信用して良いでしょう・・・

そんなカルパントラの自然を見ながら料理を考える・・・料理人として幸せだし、そういう場にスタッフを連れ行って同じ体験をさせる・・・同じ感覚を持たせるためには大事な旅行です。感性磨いてくれてれば良いけど・・・
それにしてもたくさんのハーブがあったな～～それからたくさんの花が咲いていました・・・フランスはもう桜満開です！！

   





お昼はペスキエのワインを飲みながら、ホワイトアスパラガスのグリル、庭で採れたハーブ風味とサラダ、メインはお隣さんの仔羊の腿肉のロティ、ラタトゥイユ添え！！←どちらもすばらしい素材で美味しかったです！！

やっぱり”シンプル　イズ　ベスト”です。

デザートはフルーツのタルトとマカロン・・・（食べすぎです）
時差ぼけもあり、苦しかったです！！

午後は皆でペタンク！！
少しミストラルが吹いていて寒かったのですが・・・いや～～楽しかったです。
盛り上がりました・・・

その後は、オーナーのポールに連れられ、皆は畑とカーブ見学、でも僕は疲れていたので近くを散歩し、新しいメニューの考案とさくらの撮影！！

そしてお昼寝

昼寝後は夕食で・・・まだお昼のものが消化されていないまま開始（苦）
野菜のクリュディテとアンショワイヤードソース、メインは冷凍庫から取り出してきた鶫を食べました！！
この地方の鶫はジュニエーブルをたくさん食べていると言うことで、塩、胡椒だけで十分！
ジャガイモのピューレとアーティーチョークのソテーと一緒に食べました・・・メルシー猟師さん！！

   








デザート
さすがに皆食べすぎで、疲れていたので・・・無し！！（笑）

翌日はまた車を飛ばして、遂にドメーヌグラムノンに行ってきました。
この日は友人の生産者を集めての新種のティスティング会で・・・いろんな方が大勢見えていました！！

僕はと言うと、ソムリエ、スタッフと話して、グラムノン、ティエリーアルマンのワイン結構買いこんじゃいました・・・

お昼ごはんはグラムノンが用意してくれていたのですが、豚の耳入りのブータンは傑作でした！！

食べて、飲んで、寝・・・食べて、飲んで、寝・・・
美味しいワインと食事、そして春に出会うことができましたが、なんとも不健康な週末でした・・・

2008年3月25日

Keisuke Matsushima

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＃36 クリエートするということ……

2月に入って、僕自身とても活発的になりました。今ある自分の殻を打ち破りたい！という思いから……

友人のシェフを呼んでお店でのフェア、そして遠征してフェア、Lyonの辻調理師専門学校フランス校での講師、それから特別メニューの実施！！そして山籠り……
自分でもよくやってるな～と思うぐらい活発的です！！

友人を呼んでのフェアは本当にいつもいろんな事を学びます、料理の技術よりもどちらかと言うと哲学ですかね・・・？
なぜ料理をひらめいたとか、何がきっかけでひらめくきっかけになったとか・・・本当にためになります。
それから業者さんの紹介など……

競演メニューをやるって本当に刺激になります。
今後もたまに行えればと思っています。
昔一緒に修業した仲間や、それから昔の自分のシェフ、それから日本からシェフを呼んでやっても面白いだろうな～～～（今年は日仏外交150周年だし、記念イベントとして誰か来てください・・・ご連絡お待ちしております。info@keisukematsushima.com）

このフェアまずは自分自身もですが、同じようにスタッフにもとても良い勉強になりますし、スタッフのレベルの底上げに本当に役に立っているようです。

それから、遠征！！
遠征は料理人としてよりも、シェフとしての実力が問われとても刺激的です。
短い時間でとれだけ的確に自分の考えをそこにいるスタッフに伝え、それをお皿の上に表現しなきゃいけないのですから・・・
それで美味しくなければそれがその人の評価になるシビアなものです・・・でも、それも実力なんですよね！

僕も何度かフェアしましたが、何度も失敗し自分自身絶望感も味わいました。

でもその経験があるから、同じような失敗をしないようにシェフとして成長するんだと思います。

自分の言葉、指示が足りなければ、自分の望むものはでません！！
自分が指揮をしっかりとって、調整しないと自分の望むお皿はできないんですよね、調理場が変ればもちろん器具が全て変り自分のお店と同じではないんです……

でも、だからこのシェフと言う仕事は楽しいのかな？工夫すること考えるから……

もっともっと経験重ねて自分自身芯の強い大木になれればと思います。
失敗は本当に悔しいですし、申し訳ないですが……人生何事も経験ですね！
だから僕のスタッフにもたくさん失敗してもらい自分で失敗を反省し失敗を取り返す気持ちを学んで欲しいといつも思っています。（心の中では俺はもっともっと失敗してんだよ～～ちっちゃな失敗ぐらい気にするなって、次よ次って……）

少し話がそれましたが、続きを話すと……
Lyonのフランス校はびっくり仰天でした！！
ものすごいハイレベルのカリキュラムで……僕付いていけるかなって思っちゃいました（お世辞ではなく本当です）
講師陣はフランス人MOFシェフ達！！
学生達は本当に羨ましいです。
僕も同じように講師として、授業をしてきましたが……とても良い刺激になりました。
この中から何人のシェフが出てくるのか楽しみです。

そして山籠り……ニースと言えば、海と皆さん連想されると思うのですが、実はニースから車で10分運転すれば小さな山にたどり着くことができるん です。
ワインは作られてるし、オリーブオイルは作られてるし、あまり知られてはいませんが、ニース料理を語る上でとても重要なんです。

   

そしてそんな山に、友人のマウロシェフの薦めもあり、潜り込んできました！！
見つけたものは、野性のアスパラガス、スミレ、タイム、ローズマリー、オキサリスetc……
自然に触れるって本当に楽しいんですよね……頭が働きます！！
そして料理をクリエートしたくなります。

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マントンのシェフ　マウロ　コラグレコ ⇒
アランパッサールの弟子の一人でアルゼンチン人です！
ものすごくセンスがよく、彼とはよくコラボをやってる僕の大親友です！！フランス料理界の外国人部隊の一人です。
２回に分けて、僕のお店と彼のお店でコラボしました。
僕の店のテーマは花を使ったメニュー、彼の店では柑橘類を使ってのメニュー。ニースとマントンのカーニバルにかけてやりました！！
おかげ様で両方のお店ともＰＲ効果があり、カーニバル期間中はたくさん入りました・・・
普段はこの時期のレストランは暇なのですが・・・プロデューサー業大成功！！

 

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そういう事もあり、今週はたくさん新しい皿を考え、お店でたくさん出しました。（いつもより気持ちがこもっているのか、お客様の反応も上々でした）
ここ最近の僕のお皿、前に比べもっとニースらしくなったといって良いのでしょうか？

ニースに来なければ食べれないお皿……
この時期にここに来なければ食べれないお皿……
ニースのKeisuke Matsushimaでしか食べれないお皿……

今後はこの方向性でもっともっと自分の仕事を洗練し美味しい ものが作れれば、この仕事をするのも本当に楽しいだろうなと思うし、遠くからももっとお客さんが増えるのかな～って思います！

さ、たくさん刺激を受け、まだまだたくさん勉強して良いシェフになるぞ～～～！！




2008年3月11日

Keisuke Matsushima

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