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2007年8月15日 (水)

パン職人とワイン職人の出会いが生んだ宴@ルヴァンへ行こう!

■パン職人 meets ワイン職人
Photo 「ルヴァン」といえば、天然酵母でのパン造りの草分け的な存在。そのルヴァンのパン職人、樽井勇人さんとボー・ペイサージュ(山梨県北杜市須玉町)の岡本英史さんの出会いは、昨年、2006年の8月の終わりのこと。料理通信8月号の「ヴィニュロンを巡るたびin Japan」 の記事を読んだ樽井さんが、わざわざ岡本さんの畑まで出掛けていったのです。日々、国産の小麦をこねてパンを焼き上げてきた樽井さんは、岡本さんの考えに強い共感を覚えたそうです。
「虫たちがブドウと共存していけるのなら、葉っぱを食べさせてもいい……、こんなことを考えてワインを造っている人がいるんだ!この人に会ってみたいと思ったんです」と、樽井さんは言います。

そして、晩秋、今度は東京で再会。 話はブドウの酵母を使っている樽井さんのパン造りにおよびました。本当は酵母をおこすために国産のレーズンを探しているが、なかなか見つからないこと、有機栽培の国産のレーズンにいたっては出会ったことさえないこと、実は、岡本さんの研修生の奥さんが、岡本さんのブドウで酵母を起こしてパンを焼いていることなどなど。そんな話をしながら、樽井さんが、岡本さんのブドウで酵母を起こす話しなるまでは、そう時間はかかりませんでした。岡本さんが、今年はすでに収穫は終わっているけれど、少しならまだブドウが残っていると言い出しました。
「岡本さんのブドウで酵母を起こして樽井さんがパンを焼いてみる」という話で、その場も盛り上がりました。
数日後、1キロほどのブドウがルヴァンに届きました。
Photo_2 これが樽井さんのところに届けられたブドウ。ブドウはメルロ、カベルネ・フランなどの黒ブドウです。

岡本さんのブドウをもとに起こされたパン種は、少しずつ、つなぎを加えながら保管されました。そして今年のボーペイサージュのリリースパーティーには岡本さんのブドウで起こした酵母(樽井さんは「津金酵母」と呼んでいます)で焼き上げられたカンパーニュを樽井さんが差し入れ。樽井さんによれば、この津金酵母、とても元気で、パンもしっかりと立ち上がって焼き上がるとか。

■8月18日~20日@ルヴァン
Photo_3 3夜限定のワインバーでは、樽井さんが津金酵母で焼き上げたパンと岡本さんのワインが楽しめます。パンはカンパーニュとナッツやフルーツがふんだんに入ったメランジェ、そしてクロワッサンの3種類、チーズは、青木ケ原のヤギのチーズ、「シェーブル」。岡本さんのワインは2005年のシャルドネとモンターニュ(メルロ)。ほかに樽井さんお好みの自然派ワインが飲めるようです。

こちらの写真は先月、樽井さんが焼いた試作品。
カンパーニュの皮から立ち昇る香りは、甘く香ばしい……。
口の中でかめばかむほど、甘味、旨味がジュワーッと広がり、これぞ穀類のおいしさだと感じ入ってしまいます。
「この香り、津金酵母独特のものなんです」と、樽井さん。

そしてもうひとつ、サプライズがあるんです!!
今年から岡本さんがチャレンジしていることのひとつが、ミツバチを育てること。ミツバチを育てて、ハチミツを集めるのです。今年の春の畑では、ハチたちが下草のクローバー、畑の端に植えられているキャットミントの花、そしてブドウの花から、盛んに蜜を集めていました。糖類など他の物質が加えられたり、あるいは何かの物質が取り除かれられたりしていることの多い、日本のハチミツですが、このハチミツは100%、津金産のハチミツです。

パン職人とワイン職人の出会いが生んだ、8月の宵の宴。
ちょっと、足を運んでみませんか?

Photo_4 場所:ルヴァン 渋谷区富ヶ谷2-43-13
日時:8月18日~20日 15時~22時(21時 LO)

連絡先:樽井勇人
hayato.tarui@ezweb.ne.jp
090-4456-3599
*ワインはグラス800円~
*席に限りがありますが、予約はできません。

2007年 8月 15日 |

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