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2007年5月30日 (水)

#9-5 鹿児島県 CAINOYA

■ワールドクラスのカプチーノを、霧島で飲む

 日本バリスタ選手権といえば、バールなどで働くバリスタが、エスプレッソやカプチーノの技術を競う日本で唯一の競技会。優勝者は日本代表となって、世界の舞台に立つ資格を得る。その昨年のチャンピオンが、鹿児島空港から30分ほど走った霧島市にいる。

 「ヴォアラ珈琲 国分本店」の竹元俊一さんは、競技会でも使われているマルゾッコ社の、さらに特別仕様のマシンMISTRALを操り、見事なカプチーノを淹れてくれる。……これが、無料なのだ。
Photo_341   というのもここはバールでなく、焙煎工房。珈琲豆を買った人には、彼の淹れたエスプレッソやカプチーノが味わえるのだからなんとも贅沢! このカプチーノ、苦みと酸味が抑えられ、マイルドというか、綺麗な印象。イタリアのアラビカ種やロブスタ種とは違った独特の味わいが、何とも言えず美味しい。聞けば、豆はブラジルなんだとか。

元パティシエだったという竹元俊一さん。「当時はバリスタの教室や学校等が無く、手探りで試行錯誤しながら学んでいくしかありませんでした」

Photo_344   工房を見せてもらうと、グリーンの生豆がまず、美しい。
 「豆の選び方がまったく違うんです。よく、珈琲屋がコーヒー豆のピッキング(質の悪い豆を取り除く作業)をしているでしょ?うちの豆には、その必要がない」と語るのは、焙煎職人の井ノ上達也さん。「ヴォアラ」では、『カップオブエクセレンス』で上位に選ばれた生産者と取引しているからだという。

焙煎職人の井ノ上達也さんは、職人歴25年。『カップオブエクセレンス』の国際審査員でもある。

Photo_345 『カップオブエクセレンス』で上位の生産者から、豆を落札。井ノ上さんはなんと、生豆を霧島の水で洗い、遠心分離で脱水する。理由は「長旅で疲れているだろうから」。

 『カップオブエクセレンス』とは年に一度、コーヒー生産国6カ国で開催される、いわばコーヒー豆のワールドカップ。厳しい審査を経て選ばれたコーヒーは、スペシャルティーコーヒー(生産地域(風土)・農園(生産者)・標高・品種・収穫時期・収穫方法・処理方法・などの品質チェックをカップテストで一定の基準を満たした素材)と呼ばれ、最終的には国際審査委員によって「最高の中の最高のコーヒー」が決定する。

 井ノ上さんはそれを、「ヴォアラ」仕様のマシンと霧島の水と、実験を重ねた独自の焙煎方法で焙煎している。
 私が今飲んだのは、実はワールドクラスのカプチーノだったのだ。
 

Photo_346 12~13種のコーヒー豆を販売。豆は焙煎後8時間以上経ってからが飲み頃。エスプレッソは4~5日以上、2週間後ぐらいががピークで30日以内に使い終わる。



Photo_347 焙煎は200℃前後で行うが、マニュアルのマシンで微妙な火加減を調整する。同じ種類でも豆により適切な火加減が変わってくるため、カッピングで修正する。
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エスプレッソを抽出するまえに、豆をタンパーに入れてギュッと均等に抑える。エスプレッソは、ここの加減が命。


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完成!







DATA

ヴォアラ珈琲 国分本店
鹿児島県霧島市国分中央5-3-17
10:00~19:00 火曜休
Phone 0120-86-4151 
Fax 0120-4151-89

URL:http://www.inouecoffee.com/

2007年 5月 30日 |

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