2012年3月 3日 (土)

【大阪】辻調グル―プフェスティバル!

今回は大阪が世界に誇る食のプロを養成する学校についてご紹介します。実はかくいう私の母校でもあります(もちろん優秀な成績で卒業しましたよ。エッヘン)。その学校が年に一度の卒業展フェスティバルを開催します。その名は「辻調グループ校フェスティバル2012」

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今年は『元気を生み出す美味しい力』というテーマで二日間の開催。一般の方に校内を解放し、食べて、感じて、体験するイベントになっています。

当日は学生たちがつくった本格的な料理が安価で提供されます。それを事前に購入したチケットで食べ歩き、ケーキやパンなどお土産を購入することもできる! 何から試すか? どこから攻めるか? 作戦を練っていくのが楽しいのです。 

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食べ歩きにはチョッとしたコツがあります。先ずチケットは多めに買っておくこと(払い戻し可能です)。毎年かなり混雑するこのフェスティバル、私の作戦といえば、まず辻調理技術研究所へ向かい(いつもすぐ完売になるから)、その後に他の校舎をじっくり回ることにしています。

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それともうひとつ! せっかく阿倍野に来たのなら、あべのキューズモールにある辻製菓技術研究所の店舗型実習室「P.L.T.」(パティスリー・ラボ・ツジ)でお茶とケーキもぜひ。ここで作ったお菓子を一般の方に販売することで、学生たちがより現場に近い環境で学べるように作られた施設です。

さぁ、目指すは食の世界最高学府! 勉強しまっせぇー、勉強できまっせぇ~! 実は私の身内も卒業生で、長男は技術研究所を含めて2年間お世話になり、今春からは甥っ子が辻製菓へ入学。縁の深~い私のいち押しです。未来のカリスマシェフに出会えるカモ!? 食のワンダーランドにぜひ足を踏み入れてみてはいかがでしょう?
(『料理通信』読者アンバサダー 崎田昌弘)


【日   時】 2012年3月10日(土)&11日(日)午前10時から午後4時
【開催場所】 辻調理師専門学校、辻製菓専門学校、辻調理技術研究所、辻製菓技術研究所、エコール辻 大阪、辻調グループ学生センター



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2011年12月12日 (月)

【大阪】職人列伝 パン屋のオヤジ

大阪のアンバサダー、崎田です。今回ご紹介するのは、“パン屋のオヤジ”。

昨年秋、大阪府豊中市のパン屋「ブーランジュリー・メルク」のごく近くに「メルク・カフェ」が開店。オーナーの古山雄嗣さんは、フランスのパン文化を伝えたい、カンパーニュを伝えたいという思いで、パンとワインとチーズの夕べ『パン賛会』を定期的に開催しています。

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メルクとの出会いは20年以上も前。常連客ではありましたが、店のオヤジ(=古川さん)と喋ったことはありませんでした。日々の会話は生地としているらしく(笑)、初めて会話をするまでに20年! フとしたきっかけで始まったお付き合いですが、今ではこのオヤジにすっかりゾッコンです。

オヤジ曰く、「パン屋は常に、一生懸命働く姿を見ていただくもの」。さらに、「今は効率が優先される世の中で寂しい」と。メルクには、原価割れじゃ? と思うようなチョコ・コルネもあれば、“あんぱん”の小豆は十勝産の高級品で手作り、クルミはフランス・グルノーブル産を使い、マヨネーズは厳選した卵で手作り…etc.

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↑「パン賛会」のテーブルはこんなに賑やかに。

何でソコまでするの? そこまで手をかけていることをお客さんはわかってくれるの? などと私なんかは思ってしまうのですが、「無駄と思えることや、面倒なことを愚直に好んでやる。そこに美学がある」などと言う。そして、そうした手間暇を宣伝することはありません。
(だから、わたしがここに書きます!)

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多くの職人を輩出し、数々の受賞歴を持ち、製粉会社が試作を依頼しに粉を持ち込む。また、「それ、何で宣伝せぇへんの?」と思うようなエピソードがあるのにちっとも言わない。私なんかは、「パン屋のスーザン・ボイルか?」などと思ってしまいます(デビュー前のね)。

露出はあまりしないけれど、実力の持ち主が居てはるということを皆さんに知っていただきたい。どうぞ、メルクのパンを味わってみてください。

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↑「パン賛会」で振る舞われたチーズ。

オヤジ曰く、
「おいしい、と言ってもらうだけでエエネン。
判る人に判っていただけたら、それでエエ」、と。

イベントは、毎月、第4土曜日に開催。「パン賛会」では、シャンパーニュ、アルザス、ノルマンディーなど、毎回フランスの地方をテーマにし、土地の料理とチーズ、ワインをたのしむ会になっています。ホームページにイベント情報がありますので、お近くの方はぜひご参加されてはいかが? 腹は勿論、心もいっぱいになります。参加費3,500円で、お土産付き!

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そうそう、オヤジは、店を空けることをしない真っ直ぐなヒト。ぜひ、オヤジにも会いに行ってみてくださいね(話すまでに20年かかるかもしれないけれど……)。パンの診察室(=相談)もされていて、パンの作り方や材料などわからない点があれば、オヤジが相談にのってくれます。
(『料理通信』読者アンバサダー 崎田昌弘)

●ブーランジュリー・メルク
URL:http://boulangerie-melk.com/

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2011年8月30日 (火)

【大阪】船場のエコ惣菜「ハンスケ」

大阪の読者アンバサダー、崎田昌弘です。昭和の大阪の旨いモン、大阪人もすっかり忘れてしまったオカズ、庶民の鰻料理『ハンスケ』のお話を。ハンスケ、初めて耳にする方も多いと思います。九州育ちの家内が、私の実家で初めてコレを食べた時の驚きようといったら……。

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材料は蒲焼鰻の頭と尻尾、それに焼き豆腐と青ねぎだけ。想像つきまっしゃろか? すき焼きの薄味のイメージです。(蒲焼した鰻の頭と尻尾をハンスケと呼ぶ場合と、豆腐と合わせて料理したものをハンスケと呼ぶ場合があるようです:管理人)

けどこの味付けは砂糖でのぉて、みりんを使い、香りと艶も愉しみたいモンやねぇ。パクッと口に含んでムグムグ、そして骨だけをペッペッと吐き出す。初めてのお方には勇気が必要? けど、ホンマに旨いんヨ。

【材料と作り方】
材料:半助(ハンスケ)ひと船、焼き豆腐1丁、水500g、醤油100g、
ミリン100g、酒100g、好みで青ねぎや粉山椒(今回は実山椒を使いました)
コレを、全て鍋に入れて火をつける、それだけです。

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大阪にお越しの節は、デパ地下の喧騒も一緒に愉しんでください。梅田駅前「阪神百貨店」地下1階の食品売り場は、そこがデパートであることを忘れる程の活気と呼び声です!

ソヤケド、ハンスケが手に入らなかったら、普通の蒲焼で作ってもOK。ハンスケ(この場合は、料理名じゃなくて頭と尻尾のことですね、難しい!:管理人)が欲しい場合は、予約がベストです。

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何でこんな料理があるかというと、関西の蒲焼の焼き方の違いにあります。お頭付きで焼くから端材ができる、それを残さず愉しむためにできた船場の節約料理です。今でもその辺の豆腐一丁より安いワ(笑)。

私が子どもの頃には、(元)御曹司の父と、船場のこいとはん(これ大阪弁ですね、末娘の意味です:管理人)の母の愛情・家庭料理でした。手を引かれ南(難波)や北(梅田)へ行った帰りに買って帰ったものです。昔は鰻料理店の軒先にヒラヒラ吊るされていた、白いボール紙。

『ハンスケあります』 の文字。

子供心にも誇れる料理ではないのはわかったけども、そこには家族みんなでつつく、普段の料理があったのです。
(『料理通信』読者アンバサダー 崎田昌弘)

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2011年7月 9日 (土)

【大阪】幻の玉ねぎ「吉見早生」

大阪の読者アンバサダー、崎田昌弘です。これから1年間、大阪の食情報をお届けいたします。さて、突然ですが……。

幻が、現れました。

大阪の南部泉州、関西空港対岸に位置する、関西玉ねぎの祖が育んだ吉見地区。篤農家の縁の下から発見された缶入りの種子。その名も、『吉見早生』。姿を消していた伝統野菜で、数年前、その一部が20年ぶりに芽を覚ましました。

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↑なにわの伝統野菜にも認証されている『吉見早生』

吉見早生を増やそうと努力されたのは、田尻町役場・地域振興担当の加藤さんたち。途中、また一度栽培が途切れてしまったものの、去る5月22日(日)、今年も直売会が開かれました。場所は、関空橋の袂の田尻漁港。売りに出されたのは、僅か400Kg! 瞬く間に売り切れたのはいうまでもありません。

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↑「泉州黄たまねぎ祭」にて。吉見早生を求める方の列ができています。

私がこの直売会に気づいたのは、開催から一週間後……トホホ。探しましたよぉ……もちろん。そして、見つけました。「田尻歴史館」黒川さんのご好意で、レストラン営業用に取り置かれた中から、残り僅かの10個を頂戴しました。

吉見早生が姿を消した理由は、味に問題があったからではありません。むしろ柔らかく、甘みが強い品種。しかし、独特な扁平形状は水分を多く含み、保管や扱いに注意が必要でした。それゆえ、幻の運命に。

味は、ピカイチ! 生はもちろん、加熱すれば更に旨みが花開く素養があるのです。

早速、いただいた吉見早生を使ってピサラディエールを作りました。題して、「南フランスの名物が、吉見地区の幻と出会った~」です。(ん? 崎田さん……。もしや世界ウルルン滞在記?:管理人)。

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↑玉ねぎを縦にスライスしてじっくりソテー。パン生地全体に広げ、アンチョビとオリーブを散らせて焼いた、南仏料理。思えば、温暖な吉見地区は南仏に似ているような気が……しないでもないし。

ピサラディエールは素材が決め手。ソテーして甘くなった玉ねぎに、塩味のアンチョビとオリーブの旨みは、あぁ……出来立て極楽、ちゅうヤツです。作って、食べて思うのは、“吉見早生は、再び幻にしてはならない地域の宝物 ”だということ。

次の販売会は、来年のゴールデンウィークの時期に決定します。今年のたまねぎ祭りは終わってしまいましたが、田尻漁港は日曜朝市も見逃せませんよ。新鮮な魚がズラリ!
(『料理通信』読者アンバサダー 崎田昌弘)

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【管理人コーナー】
崎田さんから「こんなのも作ったよ!」と連絡が。充分に水分を含んだ食感を楽しむ「玉ねぎのステーキ」だそうです。


04 「グリルした玉ねぎに、キャラメル状に焦がしたハチミツと、ワインビネガーを詰めたソースをかけて。仕上げに黒胡椒と、香ばしいパリアーニ社のローストアーモンドオイルをかけました」

幻の吉見早生で…というのはむずかしいかもしれませんが、皆さんぜひお試しを! (実は子供のころ、玉ねぎを食べられませんでした:管理人)
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