2011年6月 8日 (水)

【鹿児島】国内外で活躍!もやしもん

こんにちは。鹿児島アンバサダーの杉村です。今回ご紹介するのは、鹿児島市内にある「河内源一郎商店」。味噌、醤油、酢、酒、漬け物などの日本の伝統的食品には欠かせない麹(種麹)を専門に取り扱うお店です。以前ご紹介した坂元醸造の黒酢も、こちらの麹から作られています。

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 ↑焼酎でよく使われる麹。左から黄麹、白麹、黒麹。

特筆すべきは、全国にある焼酎の酒蔵の8割以上がこちらの麹を使用していること。創業者の河内源一郎氏は、焼酎づくりに適した麹の生みの親であり、特に氏が発見した“白麹”は河内菌ともいわれ、国内はもちろん、韓国のマッコリにも用いられています。

家庭向けの商品も多く販売しています。
一番のお薦めは、「甘酒」。

お店にある数多くの麹菌の中から最も優れた麹菌を選び、その道50年の職人が作る無添加の本格甘酒。米と麹だけでこれほど甘さを感じるものか! と驚かされます。低温殺菌の“生甘酒”のため、保存は要冷蔵。温めるとせっかくの酵素が減ってしまうため、冷やして飲みます。注意したいのは空腹時。空腹時は胃酸が強く、酵素が消化されてしまうため、飲むタイミングとしてはお薦めしないそうです。

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 ↑河内源一郎商店「麹の館」では、甘酒をはじめとした麹の関連商品も!

その他、麹入りの糠床や麹漬けの素、手造り味噌セットなど、発酵食品好きにはたまらない商品ばかり。野菜の麹漬けを試してみたところ、簡単で、常備菜に最適でした。野菜の水分で水っぽくなったら、最後は肉や魚を漬け込みます。糠漬けや味噌造りにも挑戦してみようと思います。

匂いと記憶の関係が深いことはよく知られていますが、このお店に来ると祖母の家の情景浮かんできます。店内で匂いを感じることはないのですが、商品を見ていると子どもの頃に親しんだ、祖母手作りの甘酒や味噌の匂いを鼻の奥で感じるのです。今は亡き祖母の顔や声の記憶まで蘇ってきて、暫し、記憶の中で会うことができます。食ってなんて素晴らしいのでしょう。

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 ↑「麹の館」の熱いスタッフの方々!

河内源一郎商店「麹の館」
〒892-0802 鹿児島市清水町13-30
TEL 099-247-1001
http://www.kawauchi.co.jp/index.html

(都内での取扱店)
MOZE MARCHE'
東京都千代田区永田町2-14-3赤阪東急プラザ2F
TEL 03-3593-2131 (日祝定休)

私がご紹介する鹿児島の食材も、これで最後となりました。拙い文章ながらお読みくださった方々、取材を引き受けてくださった方々、そしてこのような機会を与えて下さった『料理通信』の皆様に深く感謝申し上げます。これからも、南九州の豊かな食文化を色々なことでご紹介していきたいと思っています。

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こちらこそ、1年間大変お世話になりました。生産者やお店の方など、送って下さるお顔写真にいつも南のパワーを感じていました。お仕事での情報発信も頑張って下さい!(新人A)

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2011年4月 2日 (土)

【鹿児島】南国のコーヒー豆事情

皆さんこんにちは。鹿児島アンバサダーの杉村です。『料理通信』2011年4月号は、カフェ特集。焼酎のイメージが強い鹿児島でも、南国のゆったとしたリズムにカフェは根付いています。

01_4今回ご紹介する「ヴォアラ珈琲」は、コーヒー豆を買い付け、自家焙煎するコーヒー豆販売店で、オーナーの井ノ上達也さんはカップオブエクセレンス国際審査員を務めるコーヒーのスペシャリスト。カッピングと呼ばれるコーヒーの定量評価の達人です。

写真は、コーヒー豆を採点するカッピングシート

取り扱うのは自身が納得するスペシャルティーコーヒーのみ。いい豆を確保するには情報と信頼関係が重要とのことで、世界中の農園を飛び回り、顔の見える取引を重ねています。とはいえ、選ぶ基準はあくまで味。親しくなったお付き合いで取引することはないとか。

03_4同店では、カウンターでコーヒーを楽しむこともできます。店長の竹元俊一さんはジャパンバリスタチャンピオンシップで2度の優勝経験者。最高の豆で最高のバリスタが淹れる一杯を楽しむのも来店する楽しみのひとつです。

左から中摩バリスタ、井ノ上オーナー、竹元店長

そして竹元店長の指導のもと、現在急成長中のバリスタが中摩麗さん。3回目の出場となる昨年の同チャンピオンシップでは、見事準優勝に輝きました。ニュージーランド育ちの中摩さんは、劇団四季に入団経験があるバイタリティ溢れる方。

02_4「豆の買い付け、焙煎、サービスと全て経験できるこの店は、バリスタとして最高の環境です」と語る中摩さんは、お話を伺った翌日にはグアテマラの農園へ出発しました。

中摩バリスタが淹れた幸せな1杯

「ヴォアラ珈琲」のコーヒー豆はネットでお取り寄せのほか、都内では千駄ヶ谷のカフェ「BE A GOOD NEIGHBOR」でも楽しめます。(杉村輝彦)

ヴォアラ珈琲本店
鹿児島県霧島市国分中央5-3-17
TEL:0120-86-4151
URL:
http://www.inouecoffee.com/
 
銀座おとな塾「美味しいコーヒー教室」(4月17日/講師:中摩バリスタ)
銀座で“家庭で簡単に美味しいコーヒーを入れるコツ”の教室が開かれます

●「BE A GOOD NEIGHBOR」 コーヒーキオスク
東京都渋谷区千駄ヶ谷3-51-6英和ビル1F
URL:
http://www.beagoodneighbor.net/

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ある日、編集部に届いた荷物を開けたら、杉村さんから「ヴォアラ」のコーヒー豆が! 『料理通信』スタッフのガソリンはコーヒーです。おいしくいただきながらエネルギー満タンになりました。「BE A GOOD NEIGHBOR」は、
『料理通信』2011年4月号 「カフェ、進化してます」、2010年10月号 「小さくて強い店は、どう作る? vol.3」(残念ながら、完売)にもご登場いただいています。(管理人)
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2011年1月25日 (火)

【鹿児島】珊瑚の海でつくる塩

鹿児島アンバサダーの杉村です。 薩摩半島南部の坊津(ぼうのつ)をご存じですか? かつて交易の拠点として栄えた古い港町。かの鑑真和上がたどり着いたところでもあります。今回はそんな有り難い海で造る塩をご紹介します。

Photo_6 造り手は、日高則夫さん。雑誌の塩造りの記事に刺激を受け、脱サラして7年前から夫婦で塩造りを始めました。まずは場所(海)探しから。趣味がダイビングの日高さん。これまで潜った海のなかでも特に美しかったことが坊津に決めた理由とか。

海をバックに、いつも穏やかな笑顔の日高則夫さん。

奥様に脱サラに不安はなかったか訊ねたところ、「いつか何か言い出すと思っていたから。ソロバンは弾かず受け入れたわ」と屈託のない笑顔。それを横で見ていた則夫さんも笑う。このお二人、とにかく笑顔が絶えない夫婦です。

Photo_5海のすぐ近くにある工房は三方を山々に囲まれ、周囲はほとんど手つかずの自然です。海水を引き上げるのは大潮の満潮の時だけ。風と天日で濃縮した海水を釜に入れ、廃材の木材を燃料に、7日間かけてゆっくり炊きあげます。

←青く透明な坊津の海。地平線の先は上海あたりです

家族で営む小さな工房ですが、その評判は口コミで広がり、料理人やパティシエなどプロも愛用するほどに。人気の理由は何か?

Photo_7丁寧な仕事はもちろんのこと、「森は海の恋人」との言葉があるように、周囲の美しい自然からミネラルなどの養分が豊富に流れ込み、海がとても健康なこと。それから生息する珊瑚の影響でカルシウムがとても多いこと。専門機関の分析の結果、通常の塩の2倍以上も含まれているそうです。

珊瑚の海から笑顔の夫婦が手塩にかけてつくる塩は、とても透明でやさしい味がします。(杉村輝彦)

●坊津の華
鹿児島県南さつま市坊津町坊7472番地
TEL:0993-67-2383
URL:
http://www.geocities.jp/syouhati2/sio.html

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2010年9月15日 (水)

【鹿児島】若き島人の想い“純”黒糖

こんにちは、鹿児島の杉村です。9月初旬に奄美大島を訪れました。強烈な日差しに南国に来たことを実感させる奄美大島。ここではソテツとサトウキビをよく目にしますが、ソテツは大島紬の代表的な文様として用いられ、サトウキビは特産品の黒糖の原料となっています。

「黒糖」はサトウキビの絞り汁を煮詰めて固めたもので、製造時期はサトウキビの糖度が上がる11月から2月まで。早朝に収穫し、その日のうちに精製します。本来黒糖の原料はサトウキビのみですが、現在は保存性を高めるために水飴などを入れた黒糖が多く流通しています。

01今回ご紹介するのは、昔ながらの純黒糖づくりに取り組む株式会社キュービスト奄美。地域おこしに燃える若き島人(しまんちゅ)達です。一押し商品は黒糖が精製される前に取り出す黒蜜で、奄美では「さたゆ」と呼ばれています。

「さたゆ」は非常にデリケートで開封後は要冷蔵。

いい状態のさたゆが取れるのは4~5時間の製造行程のうちたった30秒程。まさに職人技! 少し緑がかった色でコクがあり、昔の味がすると島のお年寄りから好評だそうです。

02_2奄美では高校卒業後、多くが進学や就職のため島を出ます。驚くことに、言葉に困らないよう学校では奄美の方言を使わない慣習があり、島の言葉を話せない人も多くいるとか。お話を伺った同社の長田さんも、高校卒業後に東京に出ましたが、奄美のことを知らない自分に気づいて愕然としたそうです。

お話を伺った長田さん。島と子どもたちの未来について語ってくれました。


「今の子どもたちには奄美をよく知ってから島を出てほしい。昔ながらの黒糖づくりもその想いでやっています」と語る長田さんは今年8月に父親になったばかり。島を出る多くの子どもたちが奄美の魅力を伝えるアンバサダーとなることを楽しみにしています。(杉村輝彦)


株式会社キューピスト奄美

894-0026 鹿児島県奄美市名瀬末広町12-7
TEL&FAX:0997-53-9415
さたゆ(商品名:職人のかげん)は「Net amami」で購入可。

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2010年8月13日 (金)

【鹿児島】ソウルスイーツ「ふくれ」

今月号の料理通信はスイーツ特集。どれも色鮮やかでおいしそうなものばかりでしたね。日本にもその土地の文化に由来した伝統的郷土菓子がたくさんあります。

鹿児島の郷土菓子の代表格は「かるかん」。ほかにも、餅米を灰汁で炊く「灰汁巻き」や下駄の歯の形に似た焼き菓子「げたんは」など、素朴でチャーミングなお菓子がたくさんあります。

Kagoshima_august1 なかでも私の一番のお気に入りが「ふくれ菓子」。ふくれ菓子とは、黒砂糖、小麦粉、卵などを原料とした蒸し菓子で、鹿児島に移り住んで、初めて食べた時からなぜか懐かしく、ほっとする味でした。きっと、子どものころ日曜日の午後に母親がよく作ってくれた蒸しパンに似ているからでしょう。私にとってまさに幸福の味なのです。

鹿児島市内に、今注目のふくれ菓子のお店があります。お店の名前はFUKU+RE(フクレ)。

写真:FUKU+REレのギュラー商品「Peche mignon」

オーナーの新保美香氏は、大学卒業後に渡仏。仏人料理研究家に師事し、フランスの料理雑誌・書籍で料理制作やスタイリングを担当。帰国後フードプランナーを経て故郷鹿児島に同店をオープンしました。

Kagoshima_august2_3このお店が作るふくれ菓子は、伝統的郷土菓子を現代の感性でアレンジしたもの。フランス産クーベルチュールチョコレートを混ぜ込み、ラズベリーをアクセントにしたものや、ポートワインでコンポートしたプルーンを入れ、オレンジとシナモン、ナツメグなどのスパイスを効かせたものなど、魅力的なものばかりです。材料も完全無農薬の石臼小麦粉や、平飼有精卵など厳選したものを使っています。

どの商品も細長いロールケーキのような形状で1本売り。この“一本売り”に、オーナーのこだわりがあります。それは、「家族や友人がテーブルを囲み、1つのケーキを切り分けるという、ゆったりとした時間も提供できれば」という想いから。

写真:ついつい長居してしまうアトリエ

優れた商品の提供だけではなく、食を通したコミュニケーションまで提案するところから、2児の母でもあるオーナーの食と家族に対する深い愛情を感じます。

購入はネットでのお取り寄せと、予約してからの店頭渡しのみ。青山の国連大学前で行われるファーマーズマーケットなど、都内のイベントにも不定期ですが出品しています。大切な人との時間を、心和むこのお菓子とともに過ごしてみてはいかがでしょうか。(杉村輝彦)

●FUKU+RE(フクレ)
鹿児島県鹿児島市名山町3-11
TEL:099-210-7447

http://fukure.ocnk.net/

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2010年7月16日 (金)

【鹿児島】焼酎王国の新しい挑戦

Kagoshima_july2 鹿児島でお酒といえば、いわずもがな本格焼酎。飲食店でのメニューの数は、食べ物より焼酎の方が多いところも少なくありません。

さて、先日鹿児島県内の酒造メーカー等が発足した「鹿児島県本格焼酎技術研究会」が主催する利き酒会に参加してきました。新技術の紹介が目的で、参加者は各酒造メーカーの製造部門や営業の方などを中心に230名ほど。利き比べる内容は「芋の品種」「酵母」「蒸留」の3種類で、用意されていた商品は31種類。ご紹介したい内容はたくさんありますが、その中でも特に印象に残った新しい情報2つをお伝えします。
新製法の「天下無双」(新納酒造)

まずは、奄美地域でのみ生産が許されている黒糖焼酎。従来は製造工程で黒糖に水を加え煮沸していましたが、加熱せずにもろみに投入する新製法が県の研究機関で開発され、製造コストが抑えられるとともに黒糖本来の香りをより楽しめるようになったとか。口にしてみると味わいの違いに驚愕。従来の製法は飲んで息が鼻から抜ける時に黒糖の香りを感じるイメージでしたが、新製法のものは口に含んですぐ黒糖の力強い香りとほのかな甘みが広がります。試飲したのは新納酒造の「天下無双」。現在、同社と奄美大島酒造の2社が新製法の商品を販売しています。新旧の好みは分かれるところでしょうが、選択肢が増えることは大歓迎です。

Kagoshima_july1そしてもう一つは新しい芋の品種「サツママサリ」。ワインに葡萄の品種があるように、芋焼酎にも様々な芋の品種があるのをご存じでしょうか? 現在の主流は黄金千貫(コガネセンガン)。3Mと称される人気銘柄「森伊蔵」「村尾」「魔王」にも使用されています。芋本来の香りと甘みが特徴でアルコール収量も高く、現在最も焼酎に適した品種といわれていますが、腐れやすいことと表面の溝が深く土の洗浄などに手間がかかるなど、改良すべきところもありました。新品種「サツママサリ」は、黄金千貫に近い味と香りのバランスを持ちつつ、先述の課題を改善した期待の品種なのです。現在一部のメーカーと研究機関が中心となり開発と普及に取り組んでいます。
真剣に吟味する参加者

試作品の焼酎を試飲したところ、黄金千貫とよく似ていますが、より甘みが強い印象。微かに栗っぽい感じも。これから少し時間をかけて鹿児島の土地との相性を検証するとか。どうか鹿児島の土に愛されますように。数年後、私たちが口にする芋焼酎のほとんどはサツママサリになっているかもしれません。(杉村輝彦)

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2010年6月16日 (水)

【鹿児島】昭和の香り漂う朝市案内

Vegetable_2九州新幹線全線開業を来年3月に控え、最南端の停車駅である鹿児島中央駅周辺は再開発が進み、新しい街に変わりつつあります。駅ビルは今や鹿児島を代表する集客施設となり、週末には様々なイベントで賑わい、ホテルも次々と建設されています。
母娘で切り盛りする八百屋さん

そんな鹿児島中央駅東口から徒歩5分程度の裏通りに,昭和の雰囲気漂う昔ながらの朝市があります。 戦後のヤミ市から始まった「西駅朝市」と「指宿線朝市」、それに様々な商店が隣接し、現在70店舗程が営業しています。プロが集う市場とは違って、お客さんも店員さんもマイペース。全体的に少し雑然とした雰囲気で、飛び交うリアルな鹿児島弁はまるで異国の言葉。さながらどこかアジアの市場を歩いているような気になります。

市場に並ぶ商品は、魚、野菜、花、総菜など日常的なもので、奄美の特産品も充実。価格はもちろん市場価格でなかにはこちらが呆れるような値段のもの。獲れたてのキビナゴ1kg600円、完熟マンゴー3個1000円、カレーライス200円など、格安な商品が段ボールの上などにワイルドに置かれています。

今が漬け込み時期のラッキョウと梅が大量に並ぶ八百屋さんに話を伺うと、地元のお客さんがほとんどですが、新幹線利用の方が安納芋などを宅配で購入されることも多いとか。鹿児島中央駅を利用する際にはぜひお立ち寄り下さい。飾り気のない鹿児島の日常商品。一見無愛想ながら、鬱陶しいほどお節介で親切な人々。ここでは素顔の鹿児島が体験できます。

Keihan鶏飯。副菜がついて500円
お腹が空いた時は、「西駅朝市」内にある食堂の鶏飯(けいはん)がお薦め。鶏飯とは奄美地方の郷土料理で、鶏出汁で作ったお茶漬けのような食べ物。ご飯に蒸した鶏肉を裂いたもの、錦糸卵、椎茸、漬け物などが入っており、ご飯が麺に変わる鶏ラーメンもあります。そして、店の人の気分次第ではサツマイモやフルーツなどが卓上に置かれることも。「こちらはサービスです」なんて声かけもないので、手をつけていいのか迷うことになりますが、躊躇せずにいただきましょう。(杉村輝彦)

●鹿児島中央駅前朝市
鹿児島市中央町15-1
TEL:099-256-5041(鹿児島中央駅前朝市協同組合)
営業時間:朝5時から13時くらいまで(お店によって異なります)
日曜祝日

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杉村輝彦:鹿児島在住1年余り。鹿児島県庁で特産品のPRを担当。焼酎王国の地で苦手だった焼酎も克服し,今では「黒千代香」でゆっくりお燗をする正統派スタイルで晩酌を楽しむ日々。南北600キロにも及ぶ鹿児島のバラエティ豊かな食文化を紹介したいと思います。
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