【東京】カレー＆スパイス伝道師

■読者アンバサダーの和田です。実はボク、カレー＆スパイス伝道師ことインド料理研究家・渡辺玲さんのファンなんです。

渡辺玲さん。クッキングスタジオ「サザンスパイス」の厨房で。

本格インドカレーが一般化し、「やっぱりカレーはナンで食べなきゃね」という認識が完全定着したところに、「いやいや、南インドではライスが主流。カレーも南は北と異なり、あっさりヘルシーで油もひかえめ。さらに、南インドにはドーサなど、主に米粉や豆粉で作られる『ティファン』なる軽食類も多種存在。とにかく、インドという国は広大で、それぞれ地方ごとに多様な食のスタイルがあって、日本人の想像を超えるバリエーション豊富な料理世界が広がっているのだ」ということを教えてくれたのが渡辺玲さんでした。

ついでにボクなんて渡辺さんの著作を片手に、インド各地をさすらってしまったほどです。

そんな渡辺玲さん自らが作る料理をじっくり味わえる稀有な機会が、西荻窪のクッキングスタジオ「サザンスパイス」で開催されるプライベートディナー。ふだんは渡辺さんの料理教室が行われているこのスペースで、有志の依頼に応じて開かれる会食形式のインド料理レッスンです。

さて、ボクが参加した、某日のプライベートディナーの料理を紹介しましょう。

「ラジマチャット」。ラジマ（キドニービーンズ）をチャットマサラ（マンゴーパウダーなどが入ったミックススパイス）で味付けした酸味のあるサラダ。

「アワルウプマ」。お米をぺったんこにつぶした押し米のアワルを、ウプマと呼ばれる炒り蒸しに仕立てた南インドのティファン（右）。南インドの定番カレーであるサンバル（奥）や、コリアンダーのチャトニ（左）と一緒にいただきます。

「ロマネスコの南インド風ガーリック・ペパー炒め」。にんにく、ブラックペッパー、カレーリーフ、マスタードシードなどを使った南インド風の野菜炒め。現地ではカリフラワーが一般的ですが、ここではロマネスコを使って、オリジナルなニュアンスで。

ほかにも、卵のポリヤル、メカジキのスパイス焼き、鶏レバーのスパイス炒め、南インド風チキンカレー、キドニービーンズのマサラ、オクラのサブジ、ジャガイモの辛い炒めもの、キドニービーンズのスンダル…といった具合に、もう惜しみなく繰り出されるスパイシーな美味、美味、美味…。食べきれないぶんはジップロックで参加者各自持ち帰りました。しかも後日、料理の詳細なレシピが渡辺さんから届くアフターサービスまで！

渡辺さんの著書や料理教室でレシピを学び、スパイスを集めて料理すると、誰でも簡単にそれらしい味を作り出せてしまうのもビックリしますが、やっぱり、渡辺さんご本人の料理は全然違います（当然ですが）。コントロールされたスパイス使いは的確で、表情豊か、繊細、といった印象なのです。

クミン、チリ、コリアンダー、マスタードシード、ターメリックなどなど数々のスパイスを、ホールで、パウダーで、炒って、油で熱して、焦がして、混ぜて…様々な調理法でマトリックスのごとく組み合わせることにより無限のニュアンスが生まれる。この、舌上のマンダラを自在にあやつって、スパイスのミラクルをボクたちに教えてくれるのが伝道師・渡辺さんなのです。

う～ん、インド料理はやめられない！

（『料理通信』読者アンバサダー 和田和己）

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●カレー＆スパイス伝道師ブログ
http://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960

●誰も知らないインドカレー
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/

●クッキングスタジオ「サザンスパイス」
http://southern-spice.com/
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