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2012年5月31日 (木)

【東京】カレー&スパイス伝道師

読者アンバサダーの和田です。実はボク、カレー&スパイス伝道師ことインド料理研究家・渡辺玲さんのファンなんです。

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渡辺玲さん。クッキングスタジオ「サザンスパイス」の厨房で。

本格インドカレーが一般化し、「やっぱりカレーはナンで食べなきゃね」という認識が完全定着したところに、「いやいや、南インドではライスが主流。カレーも南は北と異なり、あっさりヘルシーで油もひかえめ。さらに、南インドにはドーサなど、主に米粉や豆粉で作られる『ティファン』なる軽食類も多種存在。とにかく、インドという国は広大で、それぞれ地方ごとに多様な食のスタイルがあって、日本人の想像を超えるバリエーション豊富な料理世界が広がっているのだ」ということを教えてくれたのが渡辺玲さんでした。

ついでにボクなんて渡辺さんの著作を片手に、インド各地をさすらってしまったほどです。

そんな渡辺玲さん自らが作る料理をじっくり味わえる稀有な機会が、西荻窪のクッキングスタジオ「サザンスパイス」で開催されるプライベートディナー。ふだんは渡辺さんの料理教室が行われているこのスペースで、有志の依頼に応じて開かれる会食形式のインド料理レッスンです。

さて、ボクが参加した、某日のプライベートディナーの料理を紹介しましょう。

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「ラジマチャット」。ラジマ(キドニービーンズ)をチャットマサラ(マンゴーパウダーなどが入ったミックススパイス)で味付けした酸味のあるサラダ。

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「アワルウプマ」。お米をぺったんこにつぶした押し米のアワルを、ウプマと呼ばれる炒り蒸しに仕立てた南インドのティファン(右)。南インドの定番カレーであるサンバル(奥)や、コリアンダーのチャトニ(左)と一緒にいただきます。

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「ロマネスコの南インド風ガーリック・ペパー炒め」。にんにく、ブラックペッパー、カレーリーフ、マスタードシードなどを使った南インド風の野菜炒め。現地ではカリフラワーが一般的ですが、ここではロマネスコを使って、オリジナルなニュアンスで。

ほかにも、卵のポリヤル、メカジキのスパイス焼き、鶏レバーのスパイス炒め、南インド風チキンカレー、キドニービーンズのマサラ、オクラのサブジ、ジャガイモの辛い炒めもの、キドニービーンズのスンダル…といった具合に、もう惜しみなく繰り出されるスパイシーな美味、美味、美味…。食べきれないぶんはジップロックで参加者各自持ち帰りました。しかも後日、料理の詳細なレシピが渡辺さんから届くアフターサービスまで!

渡辺さんの著書や料理教室でレシピを学び、スパイスを集めて料理すると、誰でも簡単にそれらしい味を作り出せてしまうのもビックリしますが、やっぱり、渡辺さんご本人の料理は全然違います(当然ですが)。コントロールされたスパイス使いは的確で、表情豊か、繊細、といった印象なのです。

クミン、チリ、コリアンダー、マスタードシード、ターメリックなどなど数々のスパイスを、ホールで、パウダーで、炒って、油で熱して、焦がして、混ぜて…様々な調理法でマトリックスのごとく組み合わせることにより無限のニュアンスが生まれる。この、舌上のマンダラを自在にあやつって、スパイスのミラクルをボクたちに教えてくれるのが伝道師・渡辺さんなのです。

う~ん、インド料理はやめられない!

(『料理通信』読者アンバサダー 和田和己)

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●カレー&スパイス伝道師ブログ
http://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960

●誰も知らないインドカレー
http://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/

●クッキングスタジオ「サザンスパイス」
http://southern-spice.com/
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Fin

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2012年5月 2日 (水)

【東京】目黒で“イタリア”を堪能!

ゲスト・アンバサダーの金井麻紀子です。目黒にいながら、トスカーナやピエモンテの田舎へとおいしい旅ができてしまうお店をご紹介します。

東京・目黒4丁目(場所でいうと、元競馬場)に、去年10月、ひっそりと佇む隠れた名店が生まれました。初めて食べたとき、目を瞑ってみると、トスカーナの田舎を車で20分飛ばして辿り着く丘の上のレストランにいるような錯覚(!)に陥りました。

イタリアでしか食べられないと思っていた大胆な煮込みのパスタ料理が味わえるお店です。ワインは、サンジョベーゼやプリミティーヴォ、時にはサグランティーノが料理にビシッと合う!

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私の生活はフランスが主流のため、本当の意味でパスタ料理にワインが合うと実感したのは、イタリア・ピエモンテの生産者との食事と、トスカーナのレストランでだけでしたが、この店に出会ってから、イタリアワインをイタリアの食事でいただく楽しみが新たにできました。店で揃えるイタリアワインたちは、料理との相性もぴったり。

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フランスでは、どのイタリアンレストランに入っても「オッソ・ブッコ」がメニューにあります。仔牛の骨付きすね肉をトマトなどと一緒に髄まで煮込む料理で、フランス人の舌に合わせて柔らかく仕上げられ、リゾットと共にいただきます。ブランケットやブッフ・ブルギニオンに飽きたフランス人に気に入られ、プロヴァンサル風にアレンジされて定着。いまや、日本のカレーのように自国の味にされてしまった料理です。

そんなフランス風オッソ・ブッコが大好きだった私は、遂にここ日本で本物のイタリアのオッソ・ブッコを味わうことができたのでした。

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やや弾力が残る噛み応えのある仔牛ですが、きっちりと煮込まれ味が染みていて、野菜と肉のシンプルな煮込み料理が作り出す独特の奥深いブイヨンが飽きのこない味に! ワインは自然な造りのエルバルーナのランゲ・ネッビオーロがよく合います。

オープンしてまだ半年。秘密の隠れ家なので本当は教えたくのですが……。シェフを応援したい気持ちが勝り、ご紹介します! ひとりで切り盛りしているシェフの作業を間近で見ることができるのも魅力です。

「LA PRIMA PAGINA(ラ・プリマ・パージナ)」
目黒区目黒4-11-1 1F
TEL:03-3715-3880

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●金井麻紀子:輸入ワインコーディネーター
1993年渡仏。ワインに魅せられ醸造責任者の資格を取得。現在も、フランスと日本を行き来しながら、全国でセミナーや試飲会を開催、フランスでは若手生産者の鑑評会の審査員など、良質ワインを広めるため活躍中です。著書に『すばらしきヴィニュロンたち』(モデラート刊)など。
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Fin

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