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2011年12月22日 (木)

【福井】越前ガニは裏返し!?

都道府県の幸福度ランキングで「幸せ日本一」となった福井県! のアンバサダー・佐々木京美です。11月初旬、越前ガニの解禁を迎えてますます幸福度が増しているなか、越前ガニ漁解禁に沸く越前海岸に行ってきました。

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写真左は、セリ落とされて釜茹でを待つ越前ガニ。トロ箱の“船の名札”が水揚げ直後を物語っています。右は勢いよく茹でられているところ。

越前ガニは、魚場が近いため出港から帰港までの時間が短く、新鮮なうちにセリにかけられ流通するのがおいしさの秘密でもあります。海岸線の至る所からカニを茹でる湯気が勢いよくあがっていて、それがまた活気に満ち溢れたこの時期の風物詩となっています。

注目すべき点は、カニの向き。お腹の旨みを逃さないために、水揚げされたカニはずっと裏返しのまま扱われ、店頭でも裏返しで売られています。表になるのは撮影時や食事として出される時だけなんですよ。

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地元では、大きい方はオスで「ズワイ蟹」、小さい方はメスは「セイコ蟹」と呼ばれており、大きさ以上にお値段の差もあります。そして、黄色いタグは福井県産の証。ズワイ蟹の足の身をほぐしてミソに絡めて食べれば……、あ~~、至福!! でも、こんな贅沢な食べ方↓は、なかなかできません……。

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福井県民のこの時期の合言葉「もうカニ食べた?」の“カニ”は、もっぱら「せいこ蟹」のことを指します。足の身は少なくとも、卵巣や卵が絶品で、お手頃価格でおいしいと地元民の人気はもっぱらセイコなのです。

さて、カニを食べるときには、手での“さばき方”というのがあります。福井県では、これを子ども達にも覚えてもらおうと、県内すべての中学三年生にセイコ蟹を提供し、食べ方の出張講習を行いました。こうして、福井県民みんなが、蟹を手でさばけるようになっていくのですね。

冬の日本海の荒波を眺めながら、越前ガニづくしで幸せなひと時いかがですか?

今回の取材にあたりまして、お忙しいなかご協力下さった料理旅館「かねとも」様、ありがとうございました。せいこ蟹漁は来年1月10日まで、ズワイ蟹漁は3月20日までです!
いらっしゃいませ、福井県に。
(『料理通信』読者アンバサダー 佐々木京美)

Fin

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2011年12月12日 (月)

【大阪】職人列伝 パン屋のオヤジ

大阪のアンバサダー、崎田です。今回ご紹介するのは、“パン屋のオヤジ”。

昨年秋、大阪府豊中市のパン屋「ブーランジュリー・メルク」のごく近くに「メルク・カフェ」が開店。オーナーの古山雄嗣さんは、フランスのパン文化を伝えたい、カンパーニュを伝えたいという思いで、パンとワインとチーズの夕べ『パン賛会』を定期的に開催しています。

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メルクとの出会いは20年以上も前。常連客ではありましたが、店のオヤジ(=古川さん)と喋ったことはありませんでした。日々の会話は生地としているらしく(笑)、初めて会話をするまでに20年! フとしたきっかけで始まったお付き合いですが、今ではこのオヤジにすっかりゾッコンです。

オヤジ曰く、「パン屋は常に、一生懸命働く姿を見ていただくもの」。さらに、「今は効率が優先される世の中で寂しい」と。メルクには、原価割れじゃ? と思うようなチョコ・コルネもあれば、“あんぱん”の小豆は十勝産の高級品で手作り、クルミはフランス・グルノーブル産を使い、マヨネーズは厳選した卵で手作り…etc.

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↑「パン賛会」のテーブルはこんなに賑やかに。

何でソコまでするの? そこまで手をかけていることをお客さんはわかってくれるの? などと私なんかは思ってしまうのですが、「無駄と思えることや、面倒なことを愚直に好んでやる。そこに美学がある」などと言う。そして、そうした手間暇を宣伝することはありません。
(だから、わたしがここに書きます!)

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多くの職人を輩出し、数々の受賞歴を持ち、製粉会社が試作を依頼しに粉を持ち込む。また、「それ、何で宣伝せぇへんの?」と思うようなエピソードがあるのにちっとも言わない。私なんかは、「パン屋のスーザン・ボイルか?」などと思ってしまいます(デビュー前のね)。

露出はあまりしないけれど、実力の持ち主が居てはるということを皆さんに知っていただきたい。どうぞ、メルクのパンを味わってみてください。

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↑「パン賛会」で振る舞われたチーズ。

オヤジ曰く、
「おいしい、と言ってもらうだけでエエネン。
判る人に判っていただけたら、それでエエ」、と。

イベントは、毎月、第4土曜日に開催。「パン賛会」では、シャンパーニュ、アルザス、ノルマンディーなど、毎回フランスの地方をテーマにし、土地の料理とチーズ、ワインをたのしむ会になっています。ホームページにイベント情報がありますので、お近くの方はぜひご参加されてはいかが? 腹は勿論、心もいっぱいになります。参加費3,500円で、お土産付き!

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そうそう、オヤジは、店を空けることをしない真っ直ぐなヒト。ぜひ、オヤジにも会いに行ってみてくださいね(話すまでに20年かかるかもしれないけれど……)。パンの診察室(=相談)もされていて、パンの作り方や材料などわからない点があれば、オヤジが相談にのってくれます。
(『料理通信』読者アンバサダー 崎田昌弘)

●ブーランジュリー・メルク
URL:http://boulangerie-melk.com/

Fin 

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