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2011年8月30日 (火)

【大阪】船場のエコ惣菜「ハンスケ」

大阪の読者アンバサダー、崎田昌弘です。昭和の大阪の旨いモン、大阪人もすっかり忘れてしまったオカズ、庶民の鰻料理『ハンスケ』のお話を。ハンスケ、初めて耳にする方も多いと思います。九州育ちの家内が、私の実家で初めてコレを食べた時の驚きようといったら……。

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材料は蒲焼鰻の頭と尻尾、それに焼き豆腐と青ねぎだけ。想像つきまっしゃろか? すき焼きの薄味のイメージです。(蒲焼した鰻の頭と尻尾をハンスケと呼ぶ場合と、豆腐と合わせて料理したものをハンスケと呼ぶ場合があるようです:管理人)

けどこの味付けは砂糖でのぉて、みりんを使い、香りと艶も愉しみたいモンやねぇ。パクッと口に含んでムグムグ、そして骨だけをペッペッと吐き出す。初めてのお方には勇気が必要? けど、ホンマに旨いんヨ。

【材料と作り方】
材料:半助(ハンスケ)ひと船、焼き豆腐1丁、水500g、醤油100g、
ミリン100g、酒100g、好みで青ねぎや粉山椒(今回は実山椒を使いました)
コレを、全て鍋に入れて火をつける、それだけです。

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大阪にお越しの節は、デパ地下の喧騒も一緒に愉しんでください。梅田駅前「阪神百貨店」地下1階の食品売り場は、そこがデパートであることを忘れる程の活気と呼び声です!

ソヤケド、ハンスケが手に入らなかったら、普通の蒲焼で作ってもOK。ハンスケ(この場合は、料理名じゃなくて頭と尻尾のことですね、難しい!:管理人)が欲しい場合は、予約がベストです。

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何でこんな料理があるかというと、関西の蒲焼の焼き方の違いにあります。お頭付きで焼くから端材ができる、それを残さず愉しむためにできた船場の節約料理です。今でもその辺の豆腐一丁より安いワ(笑)。

私が子どもの頃には、(元)御曹司の父と、船場のこいとはん(これ大阪弁ですね、末娘の意味です:管理人)の母の愛情・家庭料理でした。手を引かれ南(難波)や北(梅田)へ行った帰りに買って帰ったものです。昔は鰻料理店の軒先にヒラヒラ吊るされていた、白いボール紙。

『ハンスケあります』 の文字。

子供心にも誇れる料理ではないのはわかったけども、そこには家族みんなでつつく、普段の料理があったのです。
(『料理通信』読者アンバサダー 崎田昌弘)

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2011年8月27日 (土)

【東京】信州食材meetsタイ料理!

東京の読者アンバサダー、和田です。先日、日本の各地方の食材とタイ料理をコラボさせるイベント「ヤム! ヤム! ソウルスープキッチン」に参加してきました。今回のテーマは長野県。東銀座の会場は、定員の50名をオーバーする参加者で大盛況でした。

長野の生産者の方々から届いたフレッシュな食材を夏にぴったりのスパイシーなタイ料理に変身させるシェフは、諏訪出身のフードコーディネーターで恵比寿のタイ料理店「coci」にも所属する両角舞さん。

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↑東京のタイ料理店に勤めたご経験もある主催の西田さん(右)と、料理もルックスも優しげな長野県諏訪市出身の両角シェフ(左)。

たんに信州食材でタイ料理を作るのではなく、レシピには小気味良いアイデアがたっぷり。たとえば…、木島平村産ズッキーニで作ったタイ風サラダ「ソムタム」。

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ソムタムはタイ東北地方を中心に食べられる定番料理で、未熟パパイヤの千切りを使います。両角流では、それをズッキーニに置き換えたレシピに。さらに千切り野菜と酸味の連想から、北信地方の郷土料理「いもなます」の要素をプラスして、じゃがいもも入っています。

お次は、軽井沢産ルバーブのコンポートとココナッツミルク味のもち米を合わせたデザート「カオニャオ・ルバーブ」。

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「カオニャオ」とはタイ語でもち米のこと。本場ではマンゴーと合わせた「カオニャオ・マムワン」やドリアンと合わせた「カオニャオ・トゥリアン」が定番です。ぽてっと甘いココナッツミルク味のもち米に酸っぱいルバーブ、さらにジューシーな巨峰が爽やかなアクセント。

ほかにも、信州サーモンと信州ソバを巻いた生春巻き、信州みゆき豚のタイ東北風ひき肉サラダ「ラープ・ムー」、信州の夏野菜を信州味噌のタイ風タレにつけていただく「ナムプリック」などなど、信州とタイのフュージョンをたっぷり堪能。

タイと日本はともに米食文化としての共通項があるし、ナンプラーと秋田の「しょっつる」や石川の「いしり」が同じ魚醤であるように発酵調味料の食文化も共有しています。日本の食材でタイ料理を表現することには、きっと無限大の可能性があるはず。

そうそう、楽しいイベントにはお酒も欠かせません。

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↑「神渡」蔵元の方と、タイ料理と出会うのを待つ信州銘酒たち。

長野の「神渡」や「御湖鶴」、タイワインの「モンスーン・ヴァレー」、タイビールの「シンハー」などが飲み放題で、ついつい大酔っ払いになってしまったボクは、初対面の参加者の方々と軽口たたき合うほどリラックスして盛り上がってしまったのです。これも陽気なタイマジックのなせるワザでしょうか?

アロイマーク! サヌックマーク!(美味しかった! 楽しかった!)
(『料理通信』読者アンバサダー・和田和己)

●Yum! Yam! SOUL SOUP KITCHEN
http://yumyam47.com
http://www.facebook.com/yumyam47

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【編集Hと日本酒】
和食以外の料理と日本酒を合わせると新しい発見がある! というのを、ブログ『TRIPPA通信』でもご紹介しています。編集部Hが「フレンチ×日本酒の饗宴」のレポートをしているのですが、どうやらたくさん飲んできた様子……。記事は、コチラ です。

【ご報告】
イベント後日、「ヤム! ヤム! ソウルスープキッチン」が内閣府の支援事業に正式認定されたそうです。これからもご活動が更にバージョンアップされますね!

(管理人)

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2011年8月25日 (木)

【山口】アイコに夢中。

山口県の読者アンバサダー、藤谷です。まだまだ残暑の厳しい日が続いていますね。こう暑いと食欲も落ち気味ですが、夏の元気な野菜を食べると、暑さも乗り越えられるというものです。

夏野菜の代表といえば、トマト。スーパーやデパ地下では多種多様のトマトが販売されていますが、今回は話題の新種、極甘ミニトマト「アイコ」をご紹介します!

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「アイコ」の特徴は、
 ・皮が少々厚めで、果肉は肉厚
 ・水に沈むほど糖度が高く濃厚な味!
 ・かわいいプラム型

日本生まれの「アイコ」の種子は、2004年6月1日より発売が開始されました。抗酸化物質リコピン含量は今までの品種の約2倍。日本ではまんまるのミニトマトの姿が多くみられますが、プラム型(長方型)ミニトマトは海外では高く評価されています。

先日、「アイコ」の生産者、才木ご夫妻の農園『まこっこ農園』にお邪魔しました。

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才木ご夫妻は、大学卒業後「いつか農業をしたいという」夢を持ち、農業関連の出版社に就職。お二人はそこで出会い、2年前に奥様の故郷である山口県宇部市で農業を始められました。子育て中の若いご夫婦です(子育て1年生、農業2年生だそうです:管理人)

「つくり手と買い手の距離が近くなることで、
野菜を手に取った時、今までとは違う気持ちで野菜を見るようになる。
そういう人々が増えていくことが、
農業全体を支えることにつながっていくと思っています」

そんな農業を目標に、お茶と野菜作りを頑張っていらっしゃいます。

8月29日(月)には、日本橋にある山口県のアンテナショップ『おいでませ山口館』で、我らが宇部市の特集があるそうです。まこっこ農園トマトのほか、宇部産の茄子、キュウリ、蓮根、パプリカなどが販売される予定。一日限りの少量販売ですが『おいでませ山口館』で、宇部の食文化に触れてみませんか?
(『料理通信』読者アンバサダー 藤谷幸司)

●『おいでませ山口館』
東京都中央区日本橋2-3-4 日本橋プラザビル1階
営業時間:10:30~19:00 TEL:03-3231-1863

●『まこっこ農園』山口県宇部市小野651
ブログ「まこっこ農園日記」 http://macocconoen.blog.fc2.com/

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ブログを拝見したら、これは根性が座っているやつ、これは根性がないやつとか、「根性が入っていないのでヤキをいれてやりました」なんて物騒なことが書いてある……(怖)。キュウリの話なんですけどね。(管理人)
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2011年8月23日 (火)

【東京】缶づめでロシアンルーレット

東京のアンバサダー、草薙です。食べ物のバックストーリーを知ると、何も知らないで食べるよりずっとおいしく感じます。先日、こんなにもストーリーのある食べ物は他にあるだろうか……という出合いがありました。宮城県石巻市にある「木の屋石巻水産」の缶詰です。

“開けてみないと中身がわからない”缶詰です。
かわいくも、被災の爪痕を残すパッケージ。

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↑左の缶のふたには、「Guess!  Who am I ?」 という文字が。なんてセンスのあるパッケージ!

木の屋石巻水産は津波で工場が全壊、多くの缶詰が流されました。しかし、本社の瓦礫の下に残ったものが掘り出され、ラベルがはがれた缶詰たちにボランティアの人達がイラストを描き、そして再び人々の食卓に上ることに。

そのいくつかが、私の元にもやってきました。

当たりならカニ缶、外れならサバ缶、珍しいところだとエイひれ缶、というロシアンルーレット状態だから、ふたを開けるときには、タイムカプセルを開けるような興奮が押し寄せました。

石巻で被災したこの缶詰が、人々の手によって再生し、そして私のところまで届いた。そんな背景に思いを馳せて感謝をしながら食べると、やっぱり、普通の缶詰よりもずっとおいしい気がしたのでした。(当たったのはサバ缶でしたが……)

缶詰と共に飲んだ日本酒は、会津若松市の宮泉銘醸「寫楽(しゃらく)」の純米吟醸(原料米は備前雄町)。甘い香りと軽い飲み口に杯が進みます。

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↑左は新潟、樋木酒造の「鶴の友」。安くて旨い酒の代表選手です。(地元を意識した酒造りに徹していることから、新潟市内以外ではほとんど見ることはありません)

会津地方も震度6を超え、宮泉銘醸は貯蔵していた酒や、蔵の壁が壊れたそうです。それでも震災後の4月から出荷していたと聞くと、まだ30代の宮森義弘社長の志の高さに驚くばかり。とはいえ、ご自分たちで作られていた原料米の田んぼはどうなったのか? 来年の春に使う籾はどうしたのか? 震災後の状況を想像すると本当に胸が痛みます。

それでも、被災の状況をどんなに想像しても、それは想像の域を超えません。では、東京に住む私にできることって――? それは、被災地に思いを馳せ、おいしく、ありがたく食べて、呑むこと。それが、微力な私の復興支援だと信じています。
(『料理通信』読者アンバサダー 草薙清子)

「木の屋石巻水産」のブログ http://ameblo.jp/kinoya-blog/
宮泉銘醸株式会社 http://www.miyaizumi.co.jp/

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2011年8月18日 (木)

【香川】懐かしくてカタ~イお菓子

初めまして、香川県アンバサダーのモリカワです。これから一年間、香川県を中心に四国の食や文化についてお伝えしたいと思っています。どうぞよろしくお願いします。

僕が生まれた香川県善通寺市は、弘法大師空海の生まれた善通寺というお寺を中心に栄えた町で、いまから40年ほど前の僕が小学生の頃、このお寺は僕にとっては最高の遊び場でした。そして、善通寺のすぐ脇にあったお菓子屋さんが今も当時のまま存在しています。

今回ご紹介する「熊岡菓子店」です。

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創業は明治29年。時代を感じさせる建物の店内に今では懐かしい陳列ケースにお菓子が並べられています。建物は、大正2年に建てられたものを当時のまま使っているとのこと。

この店で、看板商品として売られているのが「カタパン」。
文字通りとっても堅いお菓子です。

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四角いのが「角パン」、小さくて丸いのは「石パン」。紙袋もステキです。

「角パン」「石パン」など数種類のカタパンがありますが、パンというよりビスケットやクッキーのイメージでしょうか。口の中で噛んで溶かすとほんのり甘く、なにより初めて食べた人には「こんなに固いお菓子が世の中に存在するのか!」という驚きがあります。

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店内のお菓子の陳列ケース。お昼過ぎ、カタパンは売り切れ状態でした。

実はこの「カタパン」、善通寺市 には陸軍の駐屯地があったため、兵隊さんの保存食として考案されたということです。今ではすっかり善通寺市の名物菓子になり、地元の人だけでなく善通寺参拝のお土産として買われる方も多いようです。そして、僕も香川を訪れてくれた友人知人を案内しています。

なお、「カタパン」は午前中に売り切れてしまうこともあるのでお気をつけ下さいね。
(『料理通信』読者アンバサダー・森川ヒデキ)

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写真は善通寺の境内。このすぐ近くにお店がありますよ。

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【熊岡菓子店×編集長】

森川さんから「熊岡菓子店」の写真が届いてすぐ、編集長を呼びました。
「編集長~、ステキなお菓子屋さんですよー!」
あら~! わたし行ったことあるわ
紙袋はコレクションにも入ってる
お遍路さんをしたときに、札所と菓子屋をセットで巡拝したの
だそうです。へ、編集長……。やけに
斬新な四国遍路ですね。(管理人)
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2011年8月14日 (日)

【ゲスト/東京】粋な“手拭い”文化

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荒井康成 : 洋菓子店長、和陶器店主を経て、1997年より仏陶器エミール・アンリ社の日本代理店立ち上げから11年間営業リーダーとして勤務。2009年よりフリーで執筆、料理道具コンサルタント、講師に。著書に「ずっと使いたい世界の料理道具」(産業編集センター)。

www.araiyasunari.com
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江戸の染文化の代表でもあり、日本の織物の文化でもある「手拭い」。今では夏の風物詩とも取れるが、かつて江戸時代では手を拭いたり、汗をぬぐうだけでなく、生活必需品として日々使われてきた道具だった。

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現在の日本といえば、世界中の「食」と「料理道具」で溢れている。職業柄なのか、海外の食文化や料理道具に触れれば触れるほど、日本の食文化や道具の素晴らしさを改めて感じさせられる。

現在私が拠点を置いている蔵前は、東東京に位置し、玩具問屋街として栄えた。国技館があった地としても有名だが、ここ5年の間に若いクリエイターの店や飲食店も増え、新しい息吹が感じられる場所となった。この場を選んだ理由のひとつに、江戸の文化を感じたてみたい、というのがあった。

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水滴を落としたくない調理の時には、蓋に手ぬぐいを巻く、という使い方も。

隅田川沿いを蔵前から浅草橋へ歩くと、柳橋という橋がかかっている。そこはかつて江戸前料亭、船宿としても栄え、神田川との合流地点である。神田川の現在といえば、川とは言い難い光景の場所もあるが、神田川こそ江戸文化に大きく貢献した、といえよう。神田川は水量が多く、新宿の落合は「染の里」として、今でもその文化を継承している。

川と共に発展してきた、江戸東京。粋な江戸っ子たちがこぞってお洒落に演出していた「手拭い」こそが、東京で生まれ育った私自身の必須アイテムとして、ここ十年どこに行くにも身につける道具となった。

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いつものビールも、手ぬぐいでこんなに風情が。

夏といえば、ビールにワインとお酒がおいしい時期でもあり、友人宅へ招かれたり、お世話になっている方や実家を訪ねたりする機会も多い。手持ち酒も増える時期こそ、この「手拭い」で粋な計らいをしてみてはいかがだろう。毎年絵柄が変わり、相手の個性を表す絵柄も見つかるかもしれない。

絵柄を選ぶ、という楽しみもひとつあるが、ワインのボトルや缶ビールなどもひょいと捻って「手拭い」で巻けば、粋な演出は勿論、相手の喜ぶ顔でわくわくもしてくる。

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丈夫で給水性の高い「手拭い」。保冷剤を入れた氷枕として、日よけ帽子として、ケガをした時の包帯として、和菓子のお皿として、ナプキンとして…。理にかなった素材と絵柄の工夫に驚かされる。

だからそこ、東京っ子として、かつて粋でお洒落な江戸っ子たちが必須道具として使ってきた「粋な手拭い文化」を継承していきたい、夏になると、そう勝手に感じるのであった。
(『料理通信』ゲスト・アンバサダー 荒井康成)
※ 2010年11月号にインタビュー記事掲載

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『料理通信』の連載「食の世界の美しき仕事人たち」にご登場いただいた荒井さんに、第4期ゲスト・アンバサダーをお願いすることになりました(ゲスト・アンバサダーの皆さんのご紹介はまた改めていたします!)。道具×食のお話を寄せていただく予定ですので皆さんお楽しみに!

【お知らせ】
2011年8月16日~ TUTAYA TOKYO ROPPONGI にて、荒井さんの著書「ずっと使いたい世界の料理道具」で紹介されている調理道具を集めたフェアが開催されます。長年、道具を見続けてきた荒井さんがセレクトした品々をぜひお手にとってご覧ください。(管理人)
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2011年8月 8日 (月)

【福井】黄金の梅「新平太夫」

福井の読者アンバサダー、佐々木京美です。福井県若狭地方は、約170年の歴史を持つ西日本一の梅の産地で、梅干用の「紅映」と梅酒に使う「剣先」が代表的な品種となっています。

両品種共に青梅にて出荷されるのですが、今回ご紹介するのは、今後が期待される新品種「新平太夫」。今年市場に本格デビューした南越前町河野地区の特産で、樹上完熟させる黄金の梅なのです。

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↑オレンジ色に熟し、自然落下を待って収穫される「新平太夫」

アプリコットを思い起こさせる、芳醇なフルーツの香り。皮がしっかりしているため完熟していても扱いやすく、初心者でも梅干名人になれるといわれています。現に私も、昨年初めての梅干作りが大満足の出来!! 

収穫時期が一般的な梅よりも少し遅めと聞き、7月初めに生産者さんを訪ねました。

02_3山全体が梅の甘くフルーティな香りに包まれ、濃い緑に囲まれたそこは俗世間を離れ、幸せな気分になれる場所でした。

こんな豊かな場所で育った梅達は、のびのびと幸せに大きくなったに違いない!

私も少し、収穫作業のお手伝い(もどき)をさせていただきましたが、雨上がりで斜面はすべるわ樹に頭をぶつけるわで、生産者さんの日々の重労働を垣間見、本当に頭が下がる思いになりました。

写真は、急斜面にある畑一面に敷き詰められたネット。自然落下した梅は、その斜面をコロコロ転がり、下の網に溜まっていきます。

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↑生産者の浜野さん。お話を伺っている間にも、ポトッ……コロコロコロ。ポトッ……コロコロコロ。梅が落ちて転がっていきます。

ポトッは、「今が食べ頃よ~」。
コロコロコロは、「おいしく食べて~。」 
それは梅からのメッセージみたいでした。

俺らは百姓やでの。一生懸命梅を作るだけなんや。
今はただ、この梅を多くの人に知ってほしいんや

そうおっしゃる浜野さんの愛情と潮風をいっぱい受けた、黄金の梅「新平太夫」。梅干や梅酒はもちろんですが 梅ジャムやコンポートも絶品です!

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↑梅酢があがったところ。この艶やかな色といったら!

今年の収穫時期は終了しましたが、是非来年は黄金の梅「新平太夫」で、自家製梅干やウメジュース、梅ジャム作ってみませんか?
(『料理通信』読者アンバサダー・佐々木京美)

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【問い合わせ先】
河野梅生産組合 TEL:0778-48-7777
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(管理人)これ、梅ジャム? マーマレードじゃなくて?? と疑いたくなるほどキレイな色……。梅です!

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