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2011年1月18日 (火)

【ゲスト】ワインと合わせるジビエ

皆さん、こんにちは、ゲストアンバサダーとして投稿いたします、金井麻紀子と申します。昨年暮れのこと、祐天寺の隠れた名店ラ・クレモンティーヌで、ちょっとした贅沢会を開催しました! 山岸シェフの作る繊細かつジューシーなジビエ料理に合わせたのは、エレガントなローヌワイン

01ジビエというと、真っ先に挙がるのが北ローヌのシラー。ジェルヴァン村で夫婦で徹底した畑仕事でワイン造りをする、知る人ぞ知る生産者ドメーヌ・ミュッサンの珠玉のワインを合わせてみました。

写真はフランスから届いた雉。フランスの寒波の雪の影響で、最近は野生の雉が中々手に入らないそう。

フランスでは、撃ったジビエを軒下につるし、臭みを出してから食べる習慣があります(フェゾンデする)。熟成したチーズのような香りを出した雉や、野ウサギの血のソース、野生の鹿肉など、香り(クセ)の強い肉料理には、力強い北ローヌのシラーを合わせます。特に、若くてタンニンもガチガチ、やや還元しているものに感じるワインの獣臭と、肉の獣臭とをバッティングさせて楽しみます。

02_2 一方日本では、ジビエもとても繊細な料理。特に、日本のジビエ代表選手・蝦夷鹿は、刺身で食べることができるほどクセがなく、細かいタンニンのエレガントなワインがピッタリです。

ガチョウの油でゆっくりと火を入れたガランティーヌと「クローズ・エルミタージュ・ブラン 2008」。雉のやさしい味に爽やかな酸と広がる果実味がアクセントになり、繊細なマリアージュでした。

03 厳選された3歳の雌鹿を赤ワインでじっくり煮込み、フォアグラと共にパイに包んで焼いた山岸シェフの絶品料理には、「サン・ジョセフ・ルージュ 2006」の花崗岩系の透明感のあるミネラル感と、果実味のバランスが良くとても芳醇なシラーを。ちょっと顔を出したスパイシーさが、パイから香り立つ黒胡椒と絶妙なマリアージュでした。

04_2料理とワインの相乗効果で、ボリュームのあるコースでも食べた後はスッキリとしていました。皆さん! 日本のジビエ料理には、エレガントなワインを合わせてみてください!(金井麻紀子)

洋ナシとキャラメルプリンのパフェ、食べながら時々遭遇するメレンゲのおいしいこと!合わせたのは「サン・ジヨセフ・ブラン 2006」。ピッタリ!

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●金井麻紀子:輸入ワインコーディネーター
1993年渡仏。ワインに魅せられ醸造責任者の資格を取得。現在も、フランスと日本を行き来しながら、全国でセミナーや試飲会を開催、フランスでは若手生産者の鑑評会の審査員など、良質ワインを広めるため活躍中です。著書に『すばらしきヴィニュロンたち』(モデラート刊)など。
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