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2010年12月14日 (火)

【香川】養蜂家が醸すこだわりの柿酢

香川県のアンバサダー、小池よう子です。今回は井上養蜂園(高松市)代表、井上勲さんの「柿酢」をご紹介いたします。

「春は養蜂の仕事で忙しいんですけどね、冬の養蜂業は時間があるので、柿酢を作っています」と、井上さん。取材に伺った今年6月、柿酢の話を初めて聞きました。ほのかに甘い香りとやさしい酸味が、酢の物、酢飯を料亭クラスの上品な味に仕上げてくれる井上さんの柿酢。今では我が家の常備調味料のひとつになっています。

それにしても「なぜ養蜂と柿酢?」なのか。

01_2 「親戚から譲り受けた柿畑があってね、柿は鈴なりなのにそのまま放置じゃもったいない」。そこで、以前から興味のあった、発酵、醸造分野を柿酢で実践してみたのがそもそもの始まり。

香川県綾川町にある、井上さんの柿畑。周囲の柿農家からもたくさんの柿が届きます。

「柿畑に菜の花を植えて花が蜂の餌になり、枯れたらそのまま柿の肥やしになるんです。おまけに、柿の花は蜂が受粉してくれる」。まさに一石二鳥の循環型が実現したわけです。

柿酢に使うのは「富有柿」。堆肥にはおから、米糠、柿の絞りかすを入れ、こちらも循環型を実践。こうして実った完熟の富有柿を皮ごと使い、柿酢を仕込みます。

「柿の皮に付いている白い粉。これが発酵を助けてくれる大事な酵母菌なんです」。だから、洗わず手早く作業するのもポイント。

今や、井上さんの畑の柿だけでなく、自宅の軒先にコンテナを置いておくと、近隣柿農家の皆さんが、熟しすぎて出荷できない柿(=柿酢には最適な柿)をどっさり置いていってくれるそうです。

02 「ほんとうにありがたい」と井上さん。もともと大量生産は考えていないので、ご夫婦で手がけられるだけの量を丁寧に、そして日々愛情たっぷりに管理、熟成させています。

知り合いの画家が描いてくれたという美しい柿のラベルが目印。300ml 580円、720ml 1300円(地元価格。県外価格は異なります)

だから、生産量はわずかですが、地元高松や四国では井上さんの柿酢ファンが急増中。最近では東京からもお声がかかり、「銀座めざマルシェ」や、恵比寿の「和酒バルKIRAZ」の店頭でも販売
を始めました。機会があればぜひ、井上さんの芳醇な柿酢を味わってみてください。(小池よう子)

井上養蜂園
香川県高松市香川町浅野1333-9

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柿酢は「第2回お宝食材コンテスト」選定品にもありましたね( 『料理通信』2010年10月号 )。『料理通信』読者の皆さんはお使いになられている方が多いかも?(おすすめの使い方ツイートお待ちしています!  @team_trippa)。また、「井上養蜂園」さんの養蜂取材もされてきた小池さん、養蜂については「
香川げんきネットSEED 」でご紹介しています。(管理人)
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