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2010年10月 4日 (月)

【東京】バルサミコの香り漂う醸造所

東京のアンバサダー、今井晴子です。今回はイタリアのバルサミコの醸造所についてご紹介します。

1_2イタリア料理に欠かせない代表的な調味料、バルサミコ酢。特産地として知られるモデナは駅周辺の住宅街を抜けると、醸造所が点在しています。そのうちの一つ、1850年から5代続く「ピエール・マルピーギ」社を訪ねました。

写真はマルピーギ社の外観。絵本に出てきそうな可愛らしさです。

樽熟成庫に入ると、とたんにバルサミコ酢の香りに包まれます。ツンと鋭い香りではなく、まろやかでフルーティな香り。

マルピーギではカラメルなどの添加物は加えず、モデナ産の有機栽培で作られたランブルスコ種とトレッビアーノ種の葡萄のみを使用。葡萄果汁を30~48時間掛けて煮込み、樽に移して発酵、熟成させます。自然の気温に任せて蒸発、凝縮させ、徐々に小さい樽に移します。樽が小さいものほど、熟成期間が長いものです。

樽は材質がそれぞれ異なり、桜、栗、桑、ねず、オークの5種類。熟成に12年以上かける場合は、移し替える度に樽の種類も変更します。

2_2 しかし、その順番はトップシークレット!

使い分ける順番で味が変わるため、それぞれの醸造所に秘伝の順番があるそうです。案内員さんに「どの樽がどの木材かわかりますか?」と聞くと「わからない(笑)。だから、ああしてフタに情報を貼って管理しているんです」とのこと。

100年以上使われている樽には、白い×印が付きます(一番手前)

管理シートには樽の材質、製造年、タガの材質、内容量などが記載されていました。ちなみに、オーナーは樽の匂いを嗅ぐだけでどの木材がわかるそうです。

さて、イタリア人は生活の中で、どのようにバルサミコ酢を使っているのでしょうか。そちらは次回、ご紹介したいと思います。(今井晴子)

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『料理通信』2010年11月号(10/6発売)の特集は、「ワインがすすむイタリア惣菜」。卵さえあれば贅沢な気分でワインを飲めてしまう、バルサミコを使ったシンプルレシピなどもご紹介しています。ぜひご覧ください。(管理人)
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