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2010年10月27日 (水)

【東京】豆電球型は格別。バルサミコ

料理通信』アンバサダーの今井晴子です。前回に引き続き、バルサミコ酢のお話をご紹介致します。

バルサミコ酢といっても値段や年代まで様々な種類があります。イタリア人がどのように使い分けているか気になるところですが、その前にお味の違いをご紹介したいと思います。

マルピーギ社を訪れた際、デグスタツィオーネ(試食)をさせてもらいました。熟成6年、12年、25年、50年では、6年ものはさらりとしていて酸味が強いものの、12年になると甘みが増して香りが深くなり、25年になると酸味と甘みが半々に感じられ、質感がとろりと変化しているのがわかります。50年ものはまるでフルーツソースのよう。もったりと濃厚で、お酢とは思えないほどです。

01バルサミコ酢は年代が古くなるほど高価になり、その格付けは協会で規定が設けられています。特に熟成12年以上でバルサミコ生産者協会の審査に合格したものは「Aceto Balsamico Tradizionale」(伝統的なバルサミコ酢)と表記され、豆電球を逆さまにしたようなボトルに入れられます。

箱入りの左2つが「Aceto Balsamico Tradizionale」、右はマルピーギ製6年もの。

25年以上のものには「非常に古いもの」を意味する「ストラヴェッキオ(stravecchio)」という別称も。「Aceto Balsamico Tradizionale」は同時にDOP製品でもあるので、こう記せるのはモデナかレッジョ・エミリアのものだけです。

02これ以外のバルサミコ酢はたいてい「Aceto Balsamico」(バルサミコ酢)のように表記され、熟成年数が少なかったり、ワインビネガーやカラメルなどが添加されています。イタリアでもこのようなバルサミコ酢も売られており、スーパーなどで見かけます。Tradizionaleのような甘みと深みはないものの、気軽にフルーティなお酢を楽しむことができますよ。(今井晴子)

写真は日本でよく売られているGrosoli(グロソリ)。カラメル入りで、1000円前後(500ml)

※DOP:特定の伝統的な食材に対し産地の保護と品質の保護を目的に設けられた制度。基準を満たしたものだけが原産地の名称をラベリングして販売することが許可されている。

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