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2010年7月 2日 (金)

【宮城】さあ作ろう!自家製ピクルス

Dvc00049_2 先日、苺摘みをしました。姉が苺の専業農家に嫁いでいて、出荷シーズンを終えたこの時期、苗を刈り取る前に欲しいだけ摘ませて貰えるのです。車のトランクいっぱいの苺はご近所に配ったり、ジャムやゼリーにしたり、ミキサーにかけたものを小分けして冷凍し、夏中シェイクやジュースにして楽しむのです。自家製ヨーグルトには、初夏に作る苺ジャム、夏のブルーベリージャム、秋のキウイジャムが大活躍です。
苺に初めに砂糖をまぶすと水分が出やすい

らっきょうも掘りました。作業は面倒ですが、食べておいしいのは小粒なもの。一年ものは大粒なので二年ものがお薦めですが、うちの場合、追肥もせず草だらけにしているせいか、一年ものでも小粒で、かといって辛くもなく、そのまま味噌などを付けて食べるとおいしいです。待ちきれず、5月末頃からさぐり掘りをします。土用前までに頃合いをみて一気に掘りますが、来年用の植え付けが済んだら、残りは全て酢漬け(ピクルス)にします。今回は、らっきょうピクルス作りをご紹介します。

きれいに洗ったらっきょうをボウルに入れ、浸かるくらい水を入れます。その水を別の容器に移し量を測り、水1リットルに対し塩75gの割合で塩水を作り、先程のらっきょうに注ぎ、重しをして一日置きます。この塩漬けらっきょうがまたおいしいの。

Dvc00034_4 さぁ一日たちました。塩水は捨てます。らっきょうをすすぎ洗いし、殺菌消毒したジャーに入れます。この時一緒にマスタードの種を小さじで何杯か(なければ粒胡椒を2,3粒)、月桂樹の葉・唐辛子を適量入れます。そこに白ワインビネガーを、らっきょうの2~3cm上まで注いだら、いったんビネガーだけ琺瑯鍋に移し2分沸騰させ、またジャーに戻します。重しをして密閉すると3、4週間で食べられますが、私は重しをせずそのまま密閉し2、3ヵ月後くらいから食べ始めます。
左から甘酢→ピクルス→黒酢ピクルス

実はこれ、たまねぎのピクルスのレシピなんです。らっきょうでもうまくいき毎年定番になりました。これからの季節、たまねぎなら作りやすいかもしれませんね。輪切りにした紫たまねぎは瓶詰めした時きれいだし、小たまねぎ、赤ワインビネガーを使うなどアレンジもできます。まずは少しの量で試してみてはいかがでしょうか。(二瓶香美)

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