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2010年7月28日 (水)

【ゲスト/東京】ひよこ豆のススメ

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●近藤恭子:1985年、香辛料メーカーヤスマ株式会社に入社。カレーパウダーやスパイスを使用した食品の開発を担当する。世界の食文化の中でスパイスの楽しさが伝わるような商品開発を目指す。マスコットブランドのカレーペースト「印度の味」、レトルト「炒めたまねぎ」などロングセラーのヒット商品を生み出す。スパイスの講習会なども開催している。
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Mengen トルコのメンゲンは、アジアとヨーロッパの境、イスタンブールより300kmほど東にある森林と高原の町です。オスマン帝国のスルタンの台所を任せられた料理人達の出身地として知られるこの町で、6/26~27に開かれた料理フェスティバルに参加してきました(料理番組でもおなじみの、荻野恭子先生のトルコ料理ツアーの一環です)。
メンゲンの町並

「トルコへ多くの観光客を呼び寄せるには、人々の胃袋をわしづかみにするシェフの手腕にかかっている。大いに頑張ってほしい」と観光大臣が熱弁をふるった開会式典。来場者に振る舞われた「ひよこ豆のピラウ」は、ふんわりと柔らかく、それでいてパラリと炊かれた塩味のライスに、ひよこ豆と爽やかなディルウィードの風味がマッチして、いくら食べても飽きのこない優しい味でした。

そして、露店では根をつけたままのひよこ豆を見つけました。鞘を割って生のまま食べるのですが、この時期だけの旬の味で、トルコ人のガイドさんなどは次から次へと勢いよく鞘を歯でしごき、豆を口へ放り込んでいました(でも、ちょっと青臭くて、初体験の私には珍しいばかり…)。ちなみに、ひよこ豆は、一鞘に一粒の豆ができる効率の悪い豆なのです。

Hiyokomameところで、トルコではひよこ豆を粉にして使う習慣はあまりないようですが、豆の消費大国インドでは、チャナベサンと呼ばれるひよこ豆の粉をカレーや蒸しパン、揚げ衣やスナック菓子などに幅広く使用しています。特に、ひよこ豆の粉をベースにスパイスで調味した野菜の衣揚げは、味も栄養も嬉しい料理で、おススメしたい一品です。たんぱく質と野菜が一緒にとれるだけでなく、小麦粉と比べ油の吸油率が低く、冷めても油っぽくならないからです。揚げた衣は豆の香ばしさとコク、野菜の甘みが重なってそれだけでもおいしいですが、塩やスパイスを振ったり、チャツネ、ケチャップ、レモン汁等を好みで合わせると味も引き締まり、ビールによく合います。
一さやに一粒だけのひよこ豆

日本でもひよこ豆の粉が市販されていますので、皆さんもヘルシーな新しい味、そしてビールがおいしいこの季節にピッタリの味をご家庭でお試しになってみてはいかがでしょうか。(近藤恭子)

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