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2010年7月 5日 (月)

【愛知】桑名の天然蛤しゃぶしゃぶ

Hamaguri1_2 桑名の名前は東海道四十二番目の、そして唯一の海路(熱田宮ー桑名)の宿場町、として有名ですが、それ以上に有名なのが「その手は桑名の焼き蛤」。江戸時代からあるこの言葉、実は今でも現役なんです。「蛤なんてどこでも食べられる」かもしれません。でも実は99%は輸入もの。貴重な「ヤマトハマグリ」を今も守り続けているのが桑名なんです。

そんな桑名で私がおすすめしたいのが「割烹 日の出」の「蛤しゃぶしゃぶ」です。「蛤が完全に主役、すべては蛤をおいしく食べるためだけの鍋」。これほど貝が主役の鍋というのも珍しく遠方からお客様でもきっとそのおいしさに驚かれます。春先のイメージがある蛤ですが、こちらでの旬は産卵を直前に控え玉のように膨らんだ6、7月が最高です。
「日の出」の天然はまぐり 

「日の出」での蛤はもちろん天然桑名産で3~5年もの。写真のように模様が非常にはっきりしているのが「桑名産蛤の特徴」です。追加の焼き蛤にはもう少し大きな7年ものを使います。「蛤しゃぶしゃぶ」はシンプルな鍋。たっぷりのお出汁を張った鍋に人数分の蛤を入れ、口がひらくとすぐに取り分けて頂きます。味付けもせずにただそれだけなのにとにかく旨い。産卵直前の蛤は熱を含んで更に膨らみピンポン球のよう。蛤ははちきれ、溢れ出る汁は旨みがたっぷりで身は甘く、ワタや卵は濃厚です。とはいえ蛤の特徴としてはとても澄んだ味。鍋は仲居さんに任せ私たちはひたすら純粋においしい蛤を何度も堪能すればよいのです。しゃぶしゃぶが終わると鍋には蛤の出汁が出ています。後半はその出汁を味わう鍋になります。葛きり、三つ葉、豆腐、ネギといずれも淡泊な食材に順に出汁を吸わせて味わい、そして最後は蛤雑炊となります。おいしくないわけがありません。初めての方は「本当に貝だけ?」と不審そうなことも。でも帰る時には「これほど貝で満足、満腹になったことはない」と、皆さんが次回の予約を入れたがるというのもよく分ります。

Hamagurifunyu_2 今回は桑名の蛤を使って「桑名の蛤と中国野菜の腐乳炒め」を作ってみました。腐乳の発酵した旨味と蛤からできたエキスの相性がよくお酒にもご飯にもよく合います。贅沢をしてしまった。最後に、一度は絶滅寸前まで減った「桑名の蛤」を復活させた桑名の方たちの努力に敬意を表して終わりたいと思います。(danna)
桑名産蛤と中国野菜の腐乳炒め

●割烹・季節料理 日の出
三重県桑名市川口町19
0594-22-0657

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