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2010年5月12日 (水)

【富山】ホタルイカ料理のイデアとは

Hotaruika1 今年はホタルイカの水揚げが例年の3割程度と少ないそうです。ちなみに私自身は生の刺身より昆布〆や熱を通したものをよく口にします。身体は小さいくせに香りや味の主張はしっかりとあり、オリーブオイル煮にすると辛口の白ワインにもよく合います。まさに春先の富山を代表する味です。
絶妙のホタルイカと地酒を合わせてみました。黒部市の幻の瀧袋搾り中取り純米吟醸生酒と魚津市の北洋雄山錦吟醸酒です。

先日、理想形と言いたくなるホタルイカ料理と出会いました。勿論生のホタルイカではありません。本場である滑川の方に少し分けて頂いたボイルもののホタルイカです。何が違うって、まず透明感が違う!淡い色合いを残したミミの部分が非凡さを物語っています。これは普段口にするものとは違うぞと思い辛子酢味噌をつけずにそのまま食べてみました。臭みの全くない身がプリッと弾け、口の中一杯にコクのある味わいが広がり、日本酒と合わせると、もう止まりません。

「こんなホタルイカ、食べたことないな・・・」

Hotaruika2 後日、お礼を伝えたところ、以前はその方のお母様がずっとボイルを担当していたとのことで、小さい頃から食べていた当たり前の味なのだとか。どうやって作っているのかを更にたずねると、大きな釜にグラグラと湯を沸かし、ざるに盛ったホタルイカを湯掻いて頃合を見計らい素早く上げるのだそうです。このタイミングは職人技としか言いようがありません。
この透明感(!)にはやはり理由がありました

以前、ウィンザーホテル洞爺のミッシェル・ブラスで頂いたマスの火入れの状態が絶妙だったことを思い出しました。生ではない、火が通り過ぎてもいない。真空調理法で得られるようなテクスチャーを以前から当たり前に作り上げていたとは本当に驚きました。自らのこれまでの不明を恥かしく思い、富山の人間としてこのホタイルカ料理こそはちゃんと紹介しなくてはと決意を新たにしました。このホタルイカはほとんどが築地経由で料亭に行くのだそうです。久しぶりに「ことわりをはかる」という言葉に思いを馳せた経験でした。

さあ、これを超えるホタルイカ料理を作ってみてくださいね、料理長殿。(佐藤 健)

●有限会社カネカ水産 
富山県滑川市今町52-5
TEL:076-475-1049

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