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2010年3月 3日 (水)

【和歌山】“Risotto WAKAYAMA”

Risotto1 清見、はるみ、はるかetc...と、かわいい名前が多い春柑橘がおいしい季節になりました。その中から、デコポン、文旦、ベルガモットを使った和歌山らしいお料理をヴィラ アイーダの小林寛司シェフに作っていただきました。名付けて「Risotto WAKAYAMA」!そのレシピをご紹介します。
食材は先にあげた有田産柑橘3種、黎明地鶏、乾燥ぶどう山椒、黒あわび茸とシェフ作の黒キャベツ。

RECIPE
1)バターで玉ねぎを炒め、米を加えて透明になったら白ワインを注ぐ。ある程度火が通ったら、スープを加える(このスープは野菜からとったもの)。その都度、様子を見ながらスープを加えていく。
2)フライパンにオリーブオイルを入れ、地鶏を皮からじっくりソテーする。その時、肉の上に山椒を2、3個のせる。空きスペースで黒あわび茸を軽くソテーし、取り出して角切りにしておく。
3)デコポンは果汁を搾る。文旦は皮をとり、身だけにして搾る。果汁は米の鍋に投入。文旦の分厚い皮は角切りにし米と一緒に煮込む。柑橘3種の表皮は仕上げ用にせん切りにしておく。
4)黒キャベツは芯から葉を手でこそげとり、角切りにしておく。新芽はさっと火を通しておく。
5)鶏が焼きあがったら角切りにする。肉汁が残ったフライパンに白ワインを入れておく。
6)米の鍋に5)の白ワイン、地鶏、黒あわび茸、黒キャベツを入れて合わせる。
7)塩で味を調え、奥行を与えるためにパルミジャーノチーズを少々加える。
8)お皿に文旦、ベルガモットの表皮を少量すりおろし、リゾットを盛り付ける。

仕上げにつぶした山椒、オリーブオイル、黒キャベツの新芽、柑橘のせん切りを添えて出来上がり。

Risotto2 柑橘のさわやかな香り、中でもベルガモット、山椒はインパクト大。地鶏の本来の味、甘味、旨みもしっかりしていて、きのこ、文旦の皮の食感は面白かったです。一足早く春らしさを満喫。作ってくださった小林シェフに感謝!(日比原さゆり)
黒キャベツが全体をキュッとしめて、まとめてくれていました。

●ヴィラ アイーダ  
〒649-6231 和歌山県岩出市川尻71-5

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