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2009年12月11日 (金)

【ゲスト/東京】見目麗しく鍋を味わう

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●梅田知行:世田谷「
升本屋」三代目
2001年、「旨・健・珍(うま・けん・ちん)」をコンセプトに実家の酒屋を「酒と食のセレクトショップ」へ転換。PB商品「旨健珍 こだわりのかりんとう」を開発し【酒のつまみにかりんとう】運動を展開。ライフワークの手書き新聞「升本屋之素」発行のほか泡盛を語らう「泡盛部」も開催中。
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Nabe_2 以前はなぜ皆が冬になると「とりあえず鍋でしょ!」となるかわかりませんでした。一般的に鍋というと「寄せ鍋」で、初めからもりもりと、色々仕込まれています。最初は見目もきれいですが、食べ始めるとぐちゃぐちゃになり美しくありません。中盤を過ぎると、煮えすぎたものがへたばってたり、色が変わってしまったり…。というわけで、実は「鍋」があまり好きではありませんでした。

しかし、ある時学んだ、これならいい! という鍋のあり方。それは「一品食べきり方式」、またの名を「しゃぶしゃぶ方式」といいます。その極意とは、「寄せない、盛らない、残さない」。そうです、一品ずつ入れて、食べさらっていくのです。お肉ならお肉、野菜なら野菜と、一つの具材をその都度食べきります。食べ進めていくと、だしにはそれぞれのエキスが折り重なるように増し、最後には旨みたっぷりの汁が誕生します。一回ずつちゃんとさらっていけば、かわいそうな残骸が残らぬ綺麗な汁でいられます。もちろん最後には、ご飯もしくは麺を投入。溶き卵をまわして、あさつきを散らせば素敵なエンディングを迎えられます。
写真上:一つの具材を食べ切っていく「一品食べきり方式」。画像の段階ではごぼうです。ピーラーで裂いて、地鶏と醤油ベースの鍋に投入しました。

Yamakawaさて、鍋に合うお酒と言えば、やはり日本酒は外せないとは思いますが、地鶏や鱈など脂分の甘みを楽しめるものには焼酎もよく合います。飲み方は、水割りかお湯割りで。焼酎の中でも泡盛は、原料が米(タイ米)ということもあり、食との相性が抜群によく、特におススメです。水割りは、常温もしくは冷やした水で割ったものを氷なしで、そしてお湯割りは、出来れば水割りをお燗にしたものを。蒸留酒特有のキリッとした後口が口中をさっぱりとさせ、次のひと口を新鮮な味わいにしてくれます。酒:水を5:5で割れば、アルコール度数も日本酒やワインと変わりません。
お料理との相性がよい泡盛「やまかわ」。

「一品食べきり方式」×泡盛のマリアージュ、この冬、是非お試しを。(梅田知行)

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