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2009年12月25日 (金)

【ゲスト/フランス】我が家のブイヤベース風鍋!

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●金井麻紀子:輸入ワインコーディネーター
1993年渡仏。ワインに魅せられ醸造責任者の資格を取得。現在も、フランスと日本を行き来しながら、全国でセミナーや試飲会を開催、フランスでは若手生産者の鑑評会の審査員など、良質ワインを広めるため活躍中です。著書に『すばらしきヴィニュロンたち』(モデラート刊)など。
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Pinotnoir我が家は、鍋でもワインを楽しみます。味のしっかりしたピュアなワインなら大抵の鍋に良く合いますが、今回は普通の海鮮鍋が、ワインとの相性抜群(赤ワインにも!)の鍋に変身するレシピを紹介します。
魚介と楽しむ赤ワインなら、北の地方で造られるピノ・ノワール。特にアルザスのピノ・ノワールは火打石系のミネラル感が強く魚介の味に上手くマッチし、特に古樽内熟成されたこの2003年は、滑らかなタンニンの熟成感が不思議と魚介の繊細な味わいを壊しません。

Nabeまずは、昆布出汁仕立ての鍋(具材は白菜、ネギ、海老、イカ、渡り蟹、ハマグリ、鱈など。カサゴやホウボウなどもよく合います)を普通にポン酢で楽しみます。食べ進み、スタンダードな味に飽きてきたら……、新たなマリアージュに向けて作業開始! 白菜、葱、豆腐などの和&野菜系具材を取り出して、ニンニクひと片、サフラン、ムール貝を投入。野菜も赤&黄ピーマンや細切りセロリなど洋モノに替えて、一緒にグツグツと煮込みます。
和風から洋風へ好きなタイミングで変えられるので、かなり楽しめます!

サフランのいい香りが出てきたら、ロゼワインを抜栓! プロヴァンス地方のカシー・ロゼは白ワインよりもドライな口当たりで、シャープな味わいは、香りの強いサフランやニンニクにも負けず、パンに塗ったアイオリともぴったりの相性です。サフランの味がしみ込んだ頃、白身の魚や貝をつまみに、飲む! 飲む!

そして、この鍋のお楽しみは、なんといっても残りのスープで炊くリゾット。オリーブ・オイルを加え、生米からじっくりと時間をかけて作るリゾットは火加減が命、沸騰したら中火で10分、ふたを開けて一度かき混ぜ、弱火で5~10分調理します(硬さはアルデンテからおじやタイプまでお好みで)。温かな湯気と魚介エキスたっぷりのおいしい香りに包まれて、待ち時間には、会話もグラスもすすみます。(金井麻紀子)
Languedoc_2

ヴェルモンティーノ種のほど良い味の主張がかにや海老の出汁に寄り添います! 2007年のラングドック(画像右側のボトル)は若いピュリニー・モンラッシェを生産者の蔵で樽から飲む時のような綺麗な酸が、口に広がる鍋の旨みを洗い流してくれました。

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