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2009年12月21日 (月)

【ゲスト/トスカーナ】イタリアの冬の鍋「ボッリート」

Bollito冬のトスカーナで楽しむ鍋料理といえば「ボッリート(bollito)」。その場で素材に火を入れて食す鍋料理ではなく、様々な部位や種類の塊肉と、甘みの強い冬野菜を、大きな鍋で柔らかくなるまでじっくり煮込む、おでんのような茹で肉の鍋。お肉のおいしいイタリアならではの冬料理です。
⇒じっくり煮込んだボッリート

ボッリートを食べようと決まったなら、まずは、お肉屋さんへ向かいます。肉職人に「ボッリート用のお肉をください」と告げて、あとは待つだけ。その日ショーケースに並ぶ、赤く輝く大きな塊の中から、様々な部位を絶妙なバランスでボッリート用に見立ててくれます。厚い木のまな板の上で、肉包丁で叩くように、勢いよく、そしてリズミカルに塊肉を捌いていきます。牛の肩、バラ、前スネ、尻尾やタン、そして大きな骨の半割まで。そして忘れてならないのは、ガッリーナと呼ばれる雌鶏。おいしいブロードを取るにはガッリーナ(雌鳥)、オーブンでローストするにはポッロ(鶏)。イタリア人なら誰もが知っている、鶏肉のおいしい使い分けの法則です。

野菜は、玉葱、人参、セロリの香味野菜の他、我が家ではポロ葱、芽キャベツなども加えます。さらりと炊いて鮮やかな色と歯ざわりを残すというよりは、スープの旨みを滲みこませ、野菜の甘みを存分に引き出す田舎仕立てが我が家風。挽き立ての黒胡椒や、イタリアンパセリで作ったサルサヴェルデ(グリーンソース)、乾燥したトスカーナパンで作ったピクルス風ソースをお好みで添えて楽しみします。

Risoniそして、鍋料理の最後の楽しみはここから。雑炊的締めのおいしさを楽しむ、お米パスタが登場します。隣村、キャンティの小さな村で作られるお米の形をした小さなパスタを、旨みのぎゅっと詰まったスープで炊き、そしてパルミジャーノとオリーブオイルをたっぷりかけていただきます。

スープ、お肉、パスタと一度で三度もおいしいこのボッリートには、ややライトな赤ワインでも間違いないのですが、よく冷えた熟成タイプのスパークリングワインと、バラ肉の旨みやコラーゲンが染み出た肉鍋の相性は、至福の相性です。(古澤千恵)

お米の形をしたパスタ、リゾーニ。つるりとした食感で美味しい。

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