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2009年11月11日 (水)

【ゲスト/神奈川】沖縄・知念で島野菜料理によるリトリートを体験

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●藤本紀久子:フードコーディネーター
フランス料理研究家 上野万梨子氏に師事、1983年にフードコーディネーターとして独立。2002年フード&とデザインのコンサルティング会社「スタジオ カルティベイト」を設立。百貨店の食品フロアのフードディレクションや食品企業の商品開発、店舗プロデュースなどに携わっている。
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Dragonfruits 「リトリート」とは、日常生活から離れ、普段しないことをして自分の心身を見つめ直すことをいいます。沖縄南部の知念で、リトリートのための施設、インパラプレイスのスタートに際し、モニターとしてデトックスプログラムに参加しました。

朝は起き抜けに、冷やしていない浄水を飲めるだけたっぷりと体に入れて目覚めさせます。たくさんの果物と水だけの朝食、原種のバナナやドラゴンフルーツ、グァバなど、様々な南のフルーツを中心に堪能。香りのいい島バナナ、見た目に反して以外とあっさりしたドラゴンフルーツ、ちょっとえぐみもあるけれど、おなかにいいグァバなど食感も風味も様々。生の果物に含まれる酵素をたくさん摂り込みます。
色鮮やかなドラゴンフルーツ。酵素をたくさん摂り込みました。

昼と夜は、沖縄で野菜料理のケータリングを中心に活動しているヴィーガン・オラキノの金城静香さんの料理をいただきます。農家の畑から直接買った島野菜をを使った野菜だけの料理、今回はデトックスプログラムにあわせて、酵素の多い生野菜、軽く火を入れた野菜と玄米を中心に、油を出来るだけ控えた油抜きの調理法で仕上げたメニューでした。野菜から作った酵母で野菜料理に奥行きを出したり、塩や醤油、酢、きび砂糖といったシンプルな調味料が中心ながら、野菜だけで全く飽きさせない料理を次々と手際良く作っていく静香さんです。

野菜料理をおいしくするポイントのひとつは、あまり多種の野菜をひとつの料理に入れ込まないことだとか。ついいろいろ入れてみんな同じ傾向の味になってしまわないよう、それぞれ単一の野菜のおいしさを生かした調味をしていくことが、バリエーションも広がるコツのようです。

Shimatofuさっと両面を焼いた島豆腐にハヤトウリのつるのソテーをのせ、胡麻と味噌のソースの一皿、自家製酵母で味に深みを出したトマトソースでいただく玄米リゾット、茹でたえん菜(又は空芯菜)を水で引き締めた後にもみ込んで、そのぬめりと塩で仕上げる油抜きのナムル、もどして茹でた大豆を少々のにんにくと塩で炒った炒り大豆、えびすめ昆布と一緒に炊いた玄米。りんごの香りの自家製リキュールに漬けたドライフルーツをのせ、アセロラで造った酵母と米飴で風味漬けしてグリルした島バナナのキャセロール。おいしさが引き合うとはこういうことか、と気付かされる、いろいろな意味で日常を見つめ直した3日間でした。(藤本紀久子)
写真は、島豆腐とハヤトウリのつるのソテー。

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