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2009年4月15日 (水)

【東京】コアがあります―渋谷「食幹」

1_3 渋谷駅から国道246号沿いに六本木ヒルズを真正面に見て一つ目の坂を登りきると「食幹(しょっかん)」という店があります。最初に店名を見て「食の幹(コア)、いい名前だな」と思ったら、オーナー料理人の名前が幹(かん)さんでした。

職場から小走りで5分、お昼もかなりの頻度でお世話になっています。日替りのおかずも楽しみですが、何よりお味噌汁とご飯がきちんと作られおいしいので飽きません。他の店を物色するより、いつものあれをあそこに食べに行こうと足が向かいます。

ゴルフなどスポーツをする時、動きのぶれを減らすために体幹を鍛える重要性を実感していますが、こと食べ物に関するコア=本質や基準は重要です。回数や量を繰り返しこなすことで見えてくる微妙な変化や差異。その繊細なデータの分析と積み重ねでできる作り手の料理に対する思いと技術のコアも、それを受けて食べる側の味覚の積み重ねによる基準も大切です。手間暇を惜しまない思いの詰まった料理には、まず体幹(胃袋 !?)が反応して喜び、そして自然に笑顔がわいてきます。料理を介した作り手と食べ手の共有感覚こそ食のコア、まさに「食幹」です。

料理人が作りたかったのは、それを可能にする大きなカウンターで客と対面できる店。「料理は面白い」そのシンプルな思いの先の夢は走り出してこの春三年目を迎えようとしています。オープンの厨房を32名ものお客さんがぐるり取り囲むカウンターでの食事の光景は壮観です。(松山聖子)

●ご自身のブログも内容充実。
写真から料理人の目線が見えてきます。いたって素直、そして細やか。
『料理通信』2008年11月号でも取り上げられた定番料理、「ぱえりあ」の原型も登場するお料理相談所も必見です。

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