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2009年3月13日 (金)

【秋田】雪の下の小さな野菜

1 秋田県南部、湯沢地方で冬から早春にかけて風物詩になっている「ひろっこ」の収穫作業。秋田では早春の味覚として昔から食されています。もともとは野に自生していたものを食べていたのですが、50年ほど前から畑で栽培するようになりました。秋田県内で商品作物として栽培されているのは湯沢市のごく一部地域で、それ以外では自家用としてわずかに栽培されている程度です。厳しい冬に雪の下で芽を出して春の訪れを待っているものを掘り出します。太陽の光に当たっていないため、芽は黄色です。温度が上がったり、光に当たると芽が黄色から緑色に変わってきます。

収穫は畑の除雪作業から始まります。雪の降り積もった畑を除雪し、土の中から掘り上げます。1つの芽から2本の「ひろっこ」が採れます。掘り上げた後は、出荷のために雪解け水の流れる農業用水路で土を洗い流し、細い根を切り、きれいに整えます。細い根を切る作業は細かい作業で根気のいる仕事です。生野菜が乏しい真冬に収穫する「ひろっこ」は貴重な秋田の伝統野菜です。

2「ひろっこ」はエシャレットや沖縄の島らっきょうに似ていますが、生で食べることはあまりありません。天ぷらやかき揚げとして食べたり、歯ごたえを残す程度にさっと茹でて、酢味噌和えにします。味は浅葱や島らっきょうの甘みを強くしたような風味です。雪の下であるために光が当たらず、甘みが増すと言われています。形は湾曲し細長いものが良いとされています。(齋藤文信)
「スーパーで購入したひろっこ」収穫から時間が経っているのか少し緑色の芽になっています。

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