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2009年2月 6日 (金)

【ゲスト/東京】魅惑のポルセラーナ

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小方真弓 カカオ&チョコレートプランナー   
チョコレート原料メーカー勤務後、独立。企業のチョコレート事業企画、商品開発、スタッフ育成など、テクニカルサポートを行なう。カカオ生産国、チョコレート消費国におもむき、現地調査、情報配信も手がける。(株)富澤商店WEBサイトにてコラム連載中。 

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Porcelana 2月に入り本格的に街がハート色に染まり始めました。最近は世界中から数多くのブランドショコラが輸入されるので、どのショコラを買おうかと悩まれている方は多いのではないでしょうか? そんな皆様の中でカカオに興味を持たれている方がいらっしゃったら、この機会に一度「クリオロ・ポルセラーナ」のカカオを試されてはいかがでしょうか?

甘いカカオの果肉に包まれた種の内部が、磁器(スペイン語でporcelana)のような白色を帯びていることから名づけられたと言われるこのカカオ。良質カカオの産出国であるベネズエラが原産で、その味わいと生産の希少性がここ数年カカオ業界で注目を集めています。世界の高級ショコラがそろう東京のマーケット、2009年は実に様々な「ポルセラーナ」のタブレット(板チョコ)が手に入るようになりました。イタリアからは「アメディ」「ドモーリ」、フランスからは「ボナ」「クリスチャン・コンスタン」、スイスからは「ベシュレ」など。製造量の少ないアメディ社のポルセラーナのパッケージには、限定生産の証であるシリアルNo.まで刻まれています。 写真上はポルセラーナのタブレット

ポルセラーナのタブレットは、一般的にほのかな華やかさとフルーティーなアロマ、爽やかな酸味にやさしく焼き上げたアーモンドやカラメルのようなまろやかさを持ち合わせています。ただし非常に繊細なカカオ豆だけに、ショコラトリーの焙煎テクニックや甘味とのバランス一つで個性の現れ方が変わってきます。2社~3社のタブレットを食べ比べると香味の引き出し方がどのように違うか、実際に舌で感じて頂けると思います。

さらに今年はこのポルセラーナを使用した特別なガナッシュが登場しました。代表例としては、ピエール・エルメの「マカロン・オリジーヌ」、ラ・メゾン・ドュ・ショコラの「コフレバレンタイン」。どちらも詰め合わせのマカロンやボンボンショコラの中に、ポルセラーナの他のカカオとは異なる、やわらかで心地よいガナッシュの美味しさが隠れています。口に含めばタブレットの世界とはまた異なる、ミルクとの甘くとろけるハーモニー。

PierrehermeMesonduchocolat 

写真右は、ラ・メゾン・ドュ・ショコラの「コフレバレンタイン」。左がピエール・エルメの「マカロン・オリジーヌ」

硬派だけれども限りなくやわらかな味わい。ショコラ熱をやさしく包み込む希少なカカオのお味、是非一度お試しあれ。(小方真弓)

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