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2009年2月13日 (金)

【東京】野菜と対話ができる場所-潤菜どうしんさん

1 “潤う菜”と書いて「るさい」と読みます。銀座に程近い、新富町の間口の狭い階段を上った2階に、今月の本誌特集のような「小さなお店」が、悠々として在ります。
2月の盛り合わせは、さごしの酢〆、みつば入りのだし巻き卵、京人参の梅和え、たらの芽、赤カブの甘酢漬け、芹のおひたし、数の子の粕漬け、鴨ロースなど11種類ほど。器類も素敵です。

メニューは昼も夜も月替わりのコース料理1種類のみ。その折々の野菜のべっぴんさん達が、朝露が丁寧に磨きをかけられて並ぶかのごとく、先付から最後の菓子まで彩っています。すっきりした空間に身を委ね、旬の野菜と対話するようにいただきます。料理人の矢長さんも野菜と向き合い、食感や旨味を加減してその野菜の一番良い状態を提供してくれます。切り方や量もその野菜を味わうのに見合ったものになっているのでしょう。体の中の収まるべきところにすとんすとんと気持ちよく入っていく感じがします。精進料理やベジタリアンを謳っているわけではなく、「野菜をおいしく食べる」自然な流れの中に適量の肉や魚も登場します。例えば、「蟹とレタスのサラダ」は、強い蟹の旨味に負けない 力を持った食感のレタスだから合わせられるとのこと。野菜の性質、気候、生産者の技術、鮮度、輸送などの野菜を形成する要素のバランスを大事にし、一人で切盛りする厨房では盛付けより何より火の通し加減に一番気を配りたいという若き料理人のその視線の先に何があるのか気になります。

2どうしんさんに通う楽しみは、この季節になったらあれを食べに行こう、と年間行事を心待ちにするような楽しみです。3月の声を聞いたらふきのとう、4月になったら京都の筍を食べに伺います。(松山聖子)


お休みは不定期です。お店のブログ(
http://dousin.jugem.jp/)か電話(03-5542-8851)での確認をおすすめします。

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