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2009年1月21日 (水)

【宮城】夏の香りのするお雑煮

Sendaizouni焼きハゼでダシを取り、具にもするのが仙台雑煮。仙台湾で獲れたハゼを焼いて干物にしたものが、年末の仙台の食料品店の店頭を飾ります。また、具では芋茎(ずいき)が定番というのも仙台雑煮の特色です。

一方、仙台藩祖の伊達政宗がどんなお雑煮を食べていたかと言えば、干し鮑、干し海鼠にみがき鰊を具とダシに使った、高級かつ独特のものと、史料からはっきりと分かっています。政宗は仙台雑煮とは違ったものを食べていたということになります。ちなみにこの他に政宗は、元日料理として白鳥(!)を椀物と「つくね(白鳥の御板)」にして食べていました。どんな味がしたのか食べてみたいと思いませんか?

ところで、仙台地方で焼きハゼの次に多いのが、焼きアユの雑煮です。我が家でも私を含め代々アユ獲りをするので、ここでは焼きアユの雑煮の作り方をお伝えします。夏に仙台市内を流れる広瀬川や名取川でアユを獲り、焼いてから干して保存しておきます。大晦日までに、大根やニンジンなどを千切りにした「引き菜」をさっと茹でて、一度凍らせます。そうすると甘味がでるので、仙台ではこの手間をかけることが多いようです。次に、焼きアユでダシを取りますが、アユは尾頭付きを椀に盛りますので、形が崩れないように気をつけます。ダシを取ったアユは更に別の鍋で、芋茎などとともに醤油味で煮含めます。その他の具をダシのなかで煮て、焼餅を入れ、最後にアユを飾ります。ダシの味はどこまでも上品で、川魚なのに臭みがなく、そこはかとなく胡瓜にも似たアユの香りがして、前年夏の広瀬川の強い日差しを想い出させてくれます。(天野 元)

我が父(74歳)が投網・調理した焼きアユの雑煮。アゴがしっかりしているのが天然ものの証。まず、ダシを静かに味わったら、頭からまるごと食べます。

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