【東京】冬野菜の顔といえば…やっぱり

味で大きく主張はしませんが、鍋に、箸休めの浅漬けに、和洋問わず欠かせないのが白菜です。白菜の漬物は歯触りが好きです。瑞々しい白菜の軸をスティックにしてそのまま食べるのも最近のお気に入りです。

私が注目する料理人さんのご紹介で、この週末「よこはま青果塾」という野菜の勉強会に参加してきました。横浜の青果業界関係者を中心に、多くの人にもっと野菜や果物の正しい知識を学んでほしい、という趣旨で発足した会の今回のテーマが「白菜」。講師は、元卸（JA）、生産者、種屋、小売店、栄養士、料理人と勢揃い。日曜の早朝にもかかわらず60人も集まる盛況ぶりです。
会場に陳列された様々な品種の白菜。生の方がおいしいタイプ、火を通した方がよいタイプと個性豊か。

白菜は、東日本では茨城と長野が生産を二分する主産地で、季節ごとにリレー生産されているそうです。農家がいい野菜作りに従事できるのに必要な需要を作ること＝消費者の理解と関心を高めることから、病気や連作障害に強くしかもおいしくするための品種改良の努力、豊作の悩みやお天気をにらみながらのぎりぎりの判断、手軽に自分で作れそうなよりおいしくなるレシピの開発、今まで見えていなかった関係者の努力に頭がさがります。

白菜漬け名人の八百屋店主は、白菜漬けのポイントを「まめ」にやること、そして繰り返すことと力強く話してくれました。手をかけた漬物は塩だけで十分力強い。そしてそのために何が自分にできるのか。そういうことを考えさせてくれた面々の顔ぶれは力強く、身近に感じられました。お土産に持たせてくれた丸々とした白菜を早速漬けてみようと思います。（松山聖子）

試食の光景。今日は白菜以外に果物の試食もあり。よこはま青果塾は年4回の開催。次回は2月末です。