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2008年12月15日 (月)

【富山】「泳ぐじゅんさい・・・ゲンゲ」

Genge1ブリ起こしとよばれる雷が鳴り、鉛色の空から白い天使が舞い降りるこの時季の富山は、 ズワイガニやブリなど冬の主役をはじめ、数多くの魚介に恵まれます。その中でも、最近注目を集めているのが、「泳ぐじゅんさい」と佐藤が勝手に呼んでいる「ゲンゲ」です。

「泳ぐじゅんさい」=ノロゲンゲくん。他のゲンゲたちとは違い、つぶらな瞳のかわいい魚です。

ゲンゲとは日本海、オホーツク海、関東以北の太平洋などで水揚げされるスズキ目ゲンゲ科の魚の総称で、富山では「ノロゲンゲ」がポピュラーです。全身がプルプルとしたゼラチン質で覆われたこの魚は、今でこそ良質のコラーゲンとして料理やサプリメントに引っ張りだこですが、以前はカニや甘エビを取る底引網に入り、水揚げされても値がつかなかったので捨てていたそうです。「下の下」や「下魚」が訛って「ゲンゲ」になったとか。鮮度落ちが早いこともあって、以前は浜近くでしか食べられていませんでした。25センチ前後のサイズでは浜値で1匹10円程度、スーパーなどでは10匹パックで150円~300円で小売されています。旨味の強いダシが出るゲンゲは、汁物がお薦め。淡白な白身と プルプルとした食感は、この時季の宝物です。

Genge2小さい頃からゲンゲ好きな海鮮屋たにぐちさんにゲンゲ汁の黄金レシピを教えて頂きました。

ゲンゲ:ネギ=1:1

という分量が一番旨くなるそうです。ゲンゲ、ネギ、甘口醤油、一味唐辛子を少々。このシンプルな組み合わせが一番おいしいのだとか。そうそう、ゲンゲは新鮮なものを使うこと!(佐藤 健)

「黄金レシピのゲンゲ汁」。ゲンゲ:ネギ=1:1で、たにぐちさんに作ってもらったものです。絶品!

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