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2008年12月 1日 (月)

【和歌山】紀州名物「なれ寿司」

Narezushi 和歌山の郷土料理に鯖の「なれ寿司」があります。滋賀県の鮒寿司、奈良県の釣瓶寿司と合わせ「日本三大くされ寿司」と呼ばれていま
す。昔、平家の落ち武者が源氏の武者に追われ紀州に落ち延びたとき、持っていた塩鯖とご飯が偶然に発酵して、なれ寿司(熟鮨)になったという言い伝えがあります。
写真右:3日仕込んだなれ寿司。棒状のものを一口大に切って食べます。

私の地元・有田では新鮮な鯖を塩漬けにしたものをご飯にのせ、あせ(暖竹)の葉で巻いてその上に重石を乗せて熟成させます。漬け込むほど乳酸発酵が進んで旨みが増していき、その発酵度合いによって「本なれ」「なれ」「早なれ」に区分されます。「本なれ寿司」は強烈なにおいが特徴。一般的にはほとんど販売されていません。「なれ寿司」は軽く発酵したもので、和歌山では以前から食べられていた寿司ですが、最近はめっきり少なくなってきました。これに代わって発酵させない「早寿司」が多く出回っています。これは酢飯に酢で〆た鯖を乗せ、あせの葉Hayazushi で巻いた一夜寿司です。なれ寿司の様なくせのある臭いがないので食べやすくなっています。和歌山ラーメンの店ではテーブルに「早寿司」を置いているところが多く、ラーメンが来るまでについつい食べてしまいます。これが不思議と合うんです。近年の和歌山ラーメン人気で県外でも見られる光景になりました。
見かけた方、是非このコラボレーションを試してみてください。新鮮な味かも…。(日比原さゆり)
こちらは、一口大の大きさの早寿司(巻いてあった「あせの葉」をとったもの)。ラーメン屋さんにはこの大きさのものが置かれています。

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