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2008年9月 1日 (月)

【ゲスト/東京】クリスティアーノがやってくる

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●柴田香織:フードコミュニケーター
広告会社を経て、国際スローフード協会が設立した食科学大学院(Universita di cienze Gastronomiche)第一期生。ガストロノミー.サイエンスと食品質修士。帰国後、フードコミュニケーション(食教育、執筆、プランニング)分野で活動。フードリテラシー研究会主催。
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Abb1 「パルミジャーノ・レッジャーノとグラナ・パダーノって、結局パルミジャーノの方が品質はいいんでしょ?」と聞いた私に、「その質問は、日本の米と韓国の米、どっちがいいかって言っているようなもんだ」と言ったのが、クリスティアーノ・デ・リッカルディス氏でした。
右:クリスティアーノ・デ・リッカルディス。味覚教育と食品コンサルタントの仕事に携わって10年。仕事中は別人の様に凛々しくなる。

Abb22005年の2月から1年間、私はイタリアのUniversita di Scienze Gastronomiche(ガストロノミー・サイエンス大学)のマスターコースに通っていました。この大学及び大学院は、イタリアのNPO団体「スローフード協会」が、自治体や企業の協賛を得て運営しています。コースの最後には個人研修期間があり、学生は協賛各社や関連団体に送り込まれます。私はスローフード協会本部の味覚教育部門に在籍していました。その時に出会ったのが、クリスティアーノ・デ・リッカルディス氏です。彼は食材のプロフェッショナル・テイスター、コンサルタントとして、食品の品質を見極めるための講義や研修を行い、スローフード協会をはじめ上記の大学院や食品企業、EU各国で活躍中です。研修中にいろいろな講師の講義を聴講させてもらいましたが、彼の講義はあまりに素晴らしく、今も親交が続いている一人です。

最近やたら自分の写真を送ってくる。写真を撮られるのが大好き。日本大好き。最近奥さんと日本料理の教室に通っている。

 

イタリア式味覚教育のメソッド

Abb3_2 イタリアで行われる食のワークショップは、1回約2時間。ワインだけではなく、オルーブオイル、チーズ、生ハム、チョコレート、ビール、トリュフなどもあります。毎回必ず比較テイスティングを行いますが、これは優劣を決めるためでも、単にたくさんの種類を試食するためでもなく、食材ひとつひとつが持つストーリーや製造上の特色、原材料の品質といった要素を丁寧に知ることを目的としています。一番刺激的だったのは、色・香り・味わいの要素から想像力を働かせて、どんな背景をもつ食材なのかを考えることでした。日本の場合、どうしても知識として覚えることに重点が置かれてしまいます。でも、イタリアのテイスティングは自分の感性を開かせるための行為。
写真は講義中のクリスティアーノ。会場はヴェネツィアのトラットリア。こんなロケーションで講義が受けられるとはうらやましい

そんな体験を日本でも!と思い、現在「フードリテラシー研究会」をつくり、毎月いろいろな基本食材(食品)のワークショップを行っています。そして、来たる9月21日。クリスティアーノを迎え、約1週間にわたり、オルーブオイルやチーズのワークショップや、オルーブオイルをテーマにした食事会(於:三笠会館)の他、ロマーニャ州モデナの伝統製法によるバルサミコ酢と日本の飯尾醸造「冨士酢」のセッション・イベント等を行います。
この機会にぜひ、イタリア式の食を知るためのアプローチに触れ、感性を目覚めさせるファンタジアな体験をしていただければと思います。(柴田香織)

●フードリテラシー研究会
http://www.food-co.info/foodli/index.html

●イタリア食材リテラシー ワークショップ&イベント
http://www.food-co.info/workshop6/index.html
http://www.mikasakaikan.co.jp/news29.html

●イタリアの味覚教育
http://www.e-soleil.biz/column/shibata/s18.html

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