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2008年9月29日 (月)

【新潟】作柄と薫り

Potiron 実りと収穫の秋。「コシヒカリ」の新米ももうすぐです。このままいけば、作柄も収穫量も例年以上の期待ができそうです。コシヒカリも植物ですから、育った田んぼや作柄によって毎年味に変化があるのですが、皆さんの食べているお米はどうでしょうか?

当店の卵も、親鶏たちが季節によって食べる緑餌などが違うため、四季の移ろいとともに味も変化していきます。これには、鶏の自然な日々の営みが前提にあります。
どんな食材にもワインのように、「何々産の何年ものはぶどうの出来が良くて美味しい」というような話があって然るべき、と私自身は考えているのですが、均一な品質が食材に求められているためか、最近はそういった感覚を普段の生活の中で覚える場面や情報を耳にする機会が随分と少なくなっているような気がします。
確かに、口にする食材の生産履歴、例えば農薬使用の有無などの情報は重要だと思います。しかし、それと同時にその食材から、育った環境の「薫り」を感じることができるということも重要なのではないでしょうか。

その食材が持つ薫り。それには、生産現場の日々の積み重ねが凝縮されています。自己主張する美味しい薫りを備えた食材と巡り合えた時、その食材の育った風土や生産者の人柄など、薫りの奥に隠された様々なスパイスに、思いを馳せてみてはいかがでしょうか。(富樫直樹)

写真は鶏用に確保してあるかぼちゃ。8月は青い葉と茎がメインデッシュで、9月は主に実を食べさせます。これだけでも卵の味や色に変化が現れます。

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