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2008年8月27日 (水)

【新潟】 食事とストレス

200808_1 放し飼いで鶏を飼育するために最も気をつけていることは何ですか? という質問に対し、私は「ストレスです」と答えています。人間に比較すれば体が小さい分、些細なストレスで命を落とす鶏がいることは、私達養鶏業者にとってはさほど珍しいことではありません。ストレスを蓄積しないよう、屋外にも自由に出て遊ぶことができるようにしているのを始め、様々な飼育環境の工夫は、ストレスを溜めないようにとの考慮が根底にあります。しかし、餌を与える時には、「いつでも自由に餌を食べることができる環境」だけでは、かえってストレスが溜まってしまうのです。
鶏たちに与えているのは、かぼちゃの葉と茎。畑から取ったままの状態で与えます。毎日食べているので一斉に駆け寄ってきます。

根や土がついた状態の野菜や山野草を与えることによって、簡単には食べることができないというストレスがかかると、本来鶏が生きていくために備わった「機能」がフル回転し、葉をくちばしでちぎり、硬い茎や果実はつつき、根の土を足で落としながら虫を探すなど、食べる行為に全神経を集中させることで、ストレスの発散が図られるのです。

200808_2 お金を出せばいつでも何でも手に入り、簡単に食すことのできる現在の日本の食環境。私達にとってこの何不自由のない食環境が、かえってストレス社会を増幅させているのかも知れません。果たして、自分が生きていくために、五感を集中させ、空腹をもって美味しく「いただいた」最後の食事はいつだったか、あなたは思い出せますか。(富樫直樹)
外の遊び場で、金網越しにかぼちゃを食べています。実が美味しいのを知っているからこそ、柔らかい葉よりも先に硬い実を食べるのです。

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2008年8月25日 (月)

【北海道】 札幌でもフレンチのクラシック回帰の波が

Vichyssoise 7月7日付、東京発信の記事で紹介された「サラマンジェ」の流れを汲む「ビストロ ヴァンテール」。同じく「現代風にアレンジされていない本物のフランス郷土料理を」というコンセプトの元、メニューにはクネル、パテ・アン・クルート、アンドゥイェット、バヴェット・ステーキなど直球勝負の料理名が!

まずは季節の一品「ポタージュ・ヴィッシソワーズ ポロ葱のソルベ 洞爺湖仕立て(メニュー表記まま)」。ほうれん草で色づけした日高産のポロ葱のソルベをサミット会場・洞爺湖の中島に見立て、湖水となるヴィシソワーズの中にはコンソメのジュレが。ソルベ3:ヴィシソワーズ7の割合で口に入れるのが黄金比率とみました。
なんと手間の掛かった涼しげなお皿でしょう!身悶えする味です。↑

Quenelle看板メニューの一つ「タラバガニと北の鮮魚のクネル サラマンジェ風」。クネルとは平たく言うとはんぺん。粉を使わずタラと帆立のみで作ったクネルのフワフワ感は絶品。タラバガニとウニの旨みがソース・アメリケーヌに染み出して悶絶します。
この他足寄町の石田めん羊牧場から一頭買いする羊料理の鮮烈な味もゼヒ! 運が良ければ脳やアキレス腱などの貴重な部位を食せるかも。

こちらはクネル。作るシェフも少なくなった古典料理ですが、美味い。すべて北海道の食材で作られているので新鮮さが隠し味かも。

ビストロゆえ一皿を取り分けたり、パンでソースをぬぐう行為も許されるような気がします。ビストロゆえサービス料はかかりません。単なる懐古ではない“新しい”料理を前に、フレンチの明日を夢見るのも一興かと。(大槻正志)

ビストロ ヴァンテール
札幌市中央区南3条西2丁目KT3条ビル1F 
TEL 011-232-2022

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2008年8月22日 (金)

【富山】 地ビールの造り手その1「地ビール界のイチロー」

Yamamotokun_2 6月23日付のブログで7月5日、6日に富山で行われた地ビールイベントの情報をお知らせしました。今回は、その実行委員の一人であり「地ビール界のイチロー」の異名を持つ若き醸造士、城端麦酒(じょうはなビール)の山本勝(やまもと・まさる)氏を紹介します。

2001年5月に地ビール製造免許を取得し創業した城端麦酒の母体は、地ビール造りとは全く縁のない自動車板金工場。山本氏は板金の仕事の傍ら独学で地ビール造りを開始しました。地ビールブームが去った後の創業ということもあり、途中、商品が売れなくて存続の危機を迎えながらも、諦めることなく商品開発を続け、2005年の国際ビール大賞ではエントリーした3種類の商品全てが受賞。業界内での評価が上がる中、それに呼応するかのように地元のファンも少しずつ増えていきました。

Grandblue_3 そして先月5日、6日。「タナバタ・ビアフェスタ・トヤマ2008」の会場で、エメラルドのような青い色と柑橘系の爽やかなフレーバーが特徴の、青い地ビールが発表されました。同時にネーミングを募集し、応募作品の中から「Grand Blue(グランブルー)」に決まりました。この名をつけた応募者は二人いたそうです。ちなみにそのうちの一人は私です。

「自信が持てる状態の地ビールしか出荷しない」

いつまでもその心意気を大切に!と私もエールを送ります。名付け親として。(佐藤 健)

城端麦酒(じょうはなビール)
http://www.jo-beer.com/

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2008年8月20日 (水)

【宮城】パテとワインを楽しむ普通の生活

Steak フランスでフランス料理に食べ疲れたら、皆さんはどうしますか? 魚料理は意外にソースが重いもの。フランス人の国民食とも言えるバヴェット(Bavette)のステク・フリット(Steak Frites)をシンプルに塩とマスタードで食べると、不思議と食欲が湧いてきます。仙台でバヴェットを食べるなら、「クレープリー・ノート」がお薦めです。

バヴェットのステク・フリット。マスタードをたっぷり塗って、樹齢100年の自然派ワインとともに。

オーナー・シェフの板垣さんは「パテとワインがごく普通に楽しめる生活」を仙台に広めた33歳の若手シェフで、ブラッスリー料理を出す「ブラッスリー・ノート」とガレットとともにカフェ料理を出す「クレープリー・ノート」の2店を経営。日本人向けに味を調えたカフェ料理が多いなか、板垣さんは、普通のフランスの味とヴォリュームをそのまま出すことにこだわっています。輸入マスタードに和芥子をほんの少し混ぜてフランスの味に近づけたり、フリット用の芋をフランスから輸入したりと細かい工夫をしています。

Itagakisan 仙台にカフェ料理文化が根付いたのも、板垣さんが市内の若手料理人を巻き込み、毎年のようにフランスに研修旅行に出かけ、フランスの食材を共同で仕入れたおかげです。仲間のお店と共同でフランス地方料理のフェアをしたり、お客さんも交えた勉強会、そしてフランス語教室も開いたりと、普通のフランス人が食べる普通のフランス料理を仙台の日常生活に溶け込ませようと努力しています。その影響で、毎晩「クレープリー」ではお客さんが普通に、クペット(Coupette)でかけつけシャンパーニュを楽しみ、ガレットを食べながらボル(Bol)でシードルを啜っています。(天野 元)

写真はシェフの板垣卓也さん(1975年生まれ)。
Cafe et Creperie NOTE  TEL022-796-0477/Brasserie NOTE  TEL022-714-1550

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2008年8月18日 (月)

【秋田】 桃太郎ばかりがトマトじゃない

Sicilianrouge2 夏を代表する野菜の1つであるトマト。トマトの品種と言えば「桃太郎」が有名です。1981年に誕生した「桃太郎」ですが、現在ではハウス栽培に適した「ハウス桃太郎」などそれぞれ特徴の違う15品種以上の「桃太郎」シリーズで構成され、トマトのトップブランドの地位を確立しています。

このようなトマトの世界ですが、最近では「桃太郎」以外の品種も増えてきています。ここ秋田県でも「桃太郎」以外のトマト栽培に取り組んでいます。なかでも県内有数のトマト産地である横手市では、調理用トマト「シシリアンルージュ」の栽培を推進しています。横手市が運営する実験農場では農家の方に苗を供給すると共に、県の農業試験場と共同で、地域内有機資源(堆肥)を活用した栽培方法、特にこのトマトの美味しさをより引き出すため、施肥量(投入する堆肥の量)とビタミンや美味しさに関わる成分の関係について研究を行っています。

Sicilianrouge1_2 「シシリアンルージュ」は、イタリア・シシリア島南部で育種された新しいトマト品種で、イタリア生まれのトマトにふさわしくパスタなどと非常に相性の良いトマトです。日本には2005年に導入されたと言われています。現在、全国各地で栽培されていますが、導入されて間もないことから生産量が少ない状況です。横手産「シシリアンルージュ」は市内のお店のほか、東京方面にも出荷されています。(齋藤文信)

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2008年8月11日 (月)

アンバサダーブログはお盆休み

今週の更新はお休みです。次回の更新は18日(月)を予定しております。(管理人)

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2008年8月 8日 (金)

【東京】 育ってます!

8 外苑前のワタリウム美術館でフランス人アーティスト、ファブリス・イベールの「たねを育てる展」が開かれています。初夏から始まった4カ月の会期も残り1カ月足らずですが、種がまかれ、発芽し、花が咲き、そして実がなり収穫期を迎えています。会場には作品と一緒にミツバチもいます。ミミズもいます。風もあります。「農業」をコンセプトに作家の思想やアイデアが人々に提示されています。

チラシにはハーブの種の小袋が手作業でつけられています。点線に従い折ると見事プランターになります。楽しんで種まきができました。芽吹きますように。

そしてよく見ると美術館周辺の青山界隈の店先などあちこちに小さなメッセージと共に小さな畑も出没しています。一度意識すると近くへ行くたびに気になって野菜達に目がいきます。ナスやカボチャの花が咲き、トマトは色づき始めました。「この暑さでしおれてないかしら?」。気になる存在がそこにある、ということは、すでにこのプロジェクトに関わっていることなのですね。
アートの役割が人々に「気づき」を与える小さな「ゆさぶり」であり、その「ゆさぶり」に同調し人々の行動に波及効果が及ぼされていくとしたら、このプロジェクトには大きな可能性が在ると思います。

作家は言います。「アートは思考のたねから生まれる、森も大地の素から創りだされる。どちらも頭をもっともっと柔らかくしてくれて、僕に新しい行動を起こさせる」。
温暖化も原材料不足も右肩上がりで声高に叫ばれている昨今、あまりにもささやかな行動かもしれません。それでも、都会生活者の私は、今日あたらしい種を植えようと思います。(松山聖子)

8_2Blogで野菜たちの様子を見ることができます。
http://artvege.exblog.jp/
「たねをそだてる展」は8月31日(日)まで。
チケットは期間中、何度も使えるパスポート制です。

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2008年8月 7日 (木)

【東京】 太っ腹なイタリアン

8_1080724 イタリア料理を食べたいときはほぼ100%、神楽坂の「ラスちゃん」、正式には「ラストリカート」に行きます。オーナーシェフの蓮見さんはパワーにあふれている方で、その上すごく太っ腹です。シェフの誕生日から1週間ほどは、サマートリュフを無料で料理にかけてもらえます(1皿のみ)し、今年はなんと夏の間8月末まで生ビール一人一杯無料! いえ、私が言いたいのはもちろん物質的なことだけではなく、お店の心意気です。例えば、メールマガジンで、おすすめ食材などの情報を必ずスタッフの一言とともに毎日のように送っています(これを見て衝動的に予約の電話をすることもたびたびです)。一度来店してパスワードを教えてもらえば閲覧できるシェフのブログには、生産者との交流の様子から、経営面での苦労、はてはプライベートのことまで、ここまで書いて大丈夫? と思うほどありとあらゆることが掲載されています。お店のスタッフの将来のことも真剣に考えていることがブログを読むとよくわかります。

お店に着いてこの赤い扉を見ると、その向こうで過ごす時間のことを思うためか、お店に入る前からほっとします。

8_2080724そして最近、HPおよび携帯HPから直接お店への苦情メールが送れるようになりました。生産者、スタッフ、そしてゲストと、全ての方向に向けて理想的な関係を作り、よりよいお店になるよう全力を傾けている様子は、本来の意味とはちょっと違いますが、太っ腹という言葉がぴったりきます。サービスの方々もシェフの気持ちが伝わっているためか、毎回決して表面的ではない「もてなされ感」満喫の時間を過ごさせてくれます。有機栽培、無農薬栽培ともまた違う、自然栽培の野菜をたくさん食べられるのも、このお店の大きな魅力の一つです。(金信秀)

マネージャー兼ソムリエの彼ノ矢さん(お店の中は撮影禁止ですので、写真は個人的にいただきました)。

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2008年8月 5日 (火)

【神奈川】 水道水が売られる時代

080726 6月9日の日記でご紹介した、ホップ4倍、苦味2倍のビール『YOKOHAMA XPA』。
実は仕込みに使った「水」にもこだわりが。横浜市の水道水源水を利用しています。水道の水がこだわり?? と思われた方、まぁ、聞いて下さい。

「水」は日本が自給自足で賄える、数少ない資源。それなのに、コンビニやスーパーでは海外からの輸入水がずらりと並んでいます。「ボルヴィック」、「エビアン」、「コントレックス」……、国内の水市場の4分の1は海外からの輸入水が占め、500mlのボトルに限ると輸入水のほうが優勢だと言われています。輸入水は、海を渡る過程で空気を汚し、その後ボトルは日本でゴミとなります。“なぜ環境を破壊してまで海外の水を飲むのか?”
そんな状況に業を煮やしているのが、国内各地方の水道局です。「水道水はまずい」という汚名を返上しようと様々な努力と試みが行われています。その1つが、輸入水に対抗すべく各水道局が発売しているボトル水。有名なのは東京水道局の『東京水』、そして私の住む神奈川県の横浜水道局からも『はまっ子どうし』が販売されています。

写真上が「はまっ子どうし」。世界の船乗りに「ゴールデンウォーター」と絶賛された水。市内の百貨店他、スーパーなどで買うことができます。

080726『はまっ子どうし』最大の特徴は濁度0.0000という透明度。その脅威の透明度ゆえ“赤道を越えても腐らない”という伝説も。その水で“赤道を越えてペリーが日本に持ち込んだビール”を再現したのが『YOKOHAMA XPA』です。仕込みの都度、水源地で空気に触れないよう厳しい監視の下で採水しています。
“輸入水に頼らずとも、日本の水はおいしい”と水道局の方は胸を張ります。水分補給が欠かせない夏、日本の水を改めて見直してみては?(中川美希)
濁度メーター。これが奇跡の水の証明! でも、なぜ、濁度0ではなく0.0000? なぜなら、0.1でも四捨五入すると0になってしまうので!

参考:水道事業体製造ボトル水(水道産業新聞社)
http://www.suidou.co.jp/library/bottle/bottle03.htm

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2008年8月 1日 (金)

【和歌山】 紀州有田の魅惑の食材「黒あわび茸」

080724 黒あわび茸は元々台湾や中国の南部に自生しているヒラタケ科ヒラタケ属の茸です。栽培するのがとても難しい茸で山幸食品は5年かけてやっとコンスタントに出荷できるようになりました。社長が脱サラをして1976年からエノキダケの栽培をはじめ、この経験を基にして2003年に黒あわび茸に切り替えました。「黒あわび茸?」「何それ?」と、まだまだ知られていない珍しい茸です。中華料理で使われる高級食材として有名で、傘の部分が黒褐色をしていて、調理した時の歯ごたえや断面がアワビに似ていることから「黒あわび茸」と呼ばれています。

山幸食品は特徴のあるおいしい茸を追及しながら真心込めて栽培に取り組んでいます。特にシコシコとした歯ごたえが際立っています。種菌は自社に合う菌を自家培養し、培地は和歌山杉の間伐材をベースにしたおが屑を使用しています。そのため、次第に和歌山の風土に合った茸になってきました。この栽培に取り組む姿勢が認められてきたのか、最近は各地から発注がきます。試食販売を行うと「こんな茸初めて! おいしい!」と言って手に取ってくださる方が多いです。

080724_2 この茸は、調理した後も煮崩れ、縮みが少なく、色々な料理に利用できます。油と相性が良いので、天ぷらやソテーにするととてもおいしいです。初めての方には、サラダ油で炒めて塩・コショウした出来立てをおススメします。茸のお味がよくわかります。是非、お試しください。(日比原さゆり)

(有)山幸食品 
http://www.sankoushokuhin.co.jp/

黒あわび茸はビタミン(B1・B2・D)、ミネラル(鉄・マグネシウム・カリウムなど)、食物繊維を多く含む低カロリ―の健康食材です。収穫前の茸の傘の表面はベルベットのよう。裏はヒダがとてもきれいです。

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