【ゲスト/長野】 本物を追い求めて

「食の安心・安全」が叫ばれる中、私は最近、「おいしく安全」だけでなく多くの人が忘れてしまった「昔懐かしい本物の味」に興味を持ち始めました。

それはこんな出会いから始まりました。「そば粉を自家挽きしていておいしい」と評判の大町市美麻（みあさ）の「三郷（みさと）そば店」に訪問した際、近くで栽培した菜の花から搾油した「なたね油」に出会ったことがきっかけです。初めて訪問した私にも「なたね油」のこだわり・安全性などを親切に説明頂きました。最近はカロリー控え目に加工された商品が多いので、本物に 出会えた感動はひとしおでした。最初は、山間地の標高８００メートル程の地で栽培可能な「蕎麦」の産地化・新そばの季節の「そば祭り」の定着後、次の作物として「菜の花」を楽しんでもらうための活動から、「せっかくだったら搾油しよう」という展開になり、試行錯誤しながら現在の商品が出来上がったそうです。私が一番感動したことは、この製品が「脱臭剤」「漂白剤」などで処理していない「エキストラバージンオイル」であることです。色も自然そのまま。香りが高く炒め物に使うと特に香りが引き立ちます。他に「ひまわり油」「えごま油」も地元の原料で搾油して販売されています。

写真上：６月中旬頃、一面に菜の花を敷き詰めた美しい光景。７月初旬には刈取り、現在はそばの種をまき晩秋の収穫となります。／写真右：なたね油（中央）の他、えごま油（左）・ひまわり油（右）も近くの畑で栽培した原料を使用して搾油したものです。栽培にも手間が掛かっており、特に草取りの作業は大変です。


三郷そば店から一山超えたカラマツ林の中に、自家焙煎の珈琲店「美麻珈琲」があります。三人のお子さんの山村留学でこの地の自然に惹かれ、兵庫県三田の洋菓子店「サントアン」の塚口社長が一年以上の歳月で手作りした「地球にダメージの少ない建物「藁の家（ストローベイルハウス）」で営業しています。生豆を低温貯蔵できる環境を生かし、良質な豆を「煎りたて」「挽きたて」「淹れたて」の三拍子揃ったフレッシュ感のある珈琲の味が特徴です。

「美麻珈琲」は、自然に馴染むようなデザインと自然素材を使用した温かみのある建物で、来る人を癒してくれる空間となっています。ストローベイルハウス作りの作業風景。藁をブロック状にしたものを「断熱材」として壁にはめ込み、その上から漆喰を手作業で塗っていきます。

カラマツ林の小道を通り抜け自然の中に佇む店の前の丘陵地には、初夏には「菜の花」秋には「そばの花」が一面に咲き自然と共存しながらおいしく安全な食べ物をいただける環境が身近にある事に感謝しています。信州にお出掛けの際はぜひお立ち寄りください。（三水亜矢）
　
「美麻珈琲」
長野県大町市美麻14902-1
TEL/FAX 0261-23-1102
http://www.miasacoffee.com/

「地粉、石うすびき、手打ちそば三郷」
長野県大町市美麻新行14891-1
TEL 0261-23-1334　

【新潟】 雨は憂鬱？ それとも・・・

「雨は気分を憂鬱にさせる」とよく聞きますが、私の場合は「雨の日は気分が落ち着く」と感じています。梅雨空が好きなわけではありませんが、何かホッとする静寂を感じるのです。たまには雨に打たれ、ずぶ濡れになってみる非日常的な体験なども、結構気持ちのいいもの。飼い主に似たわけではないでしょうが、鶏達だって雨の日は随分と静かに過ごし、巣箱などでキズかついてしまう卵の数も、晴れの日よりは明らかに少ないのです。

今年の新潟は、梅雨入りからの６月中、ほとんど雨らしい雨が降りませんでした。コシヒカリに代表される稲作や畑作の作柄はもちろん、関係が薄いと思われがちの漁業でも、今が旬のイカが例年よりも小振りなのは雨が少ないから、と漁師さんは言いますし、新潟の夏を代表する海のミルク「岩牡蠣」の育ちにも影響してきます。

農業を始め、自然相手の職業人は、お天気に文句を言ってはならないと、昔から言われています。自然の中で暮らし、自然の力を享受する。今日の雨も恵みの雨であるはずです。今降っている雨が、きっとどこかで美味しい素材を育てていると思うと、何だか気持ちが前向きになるような気がしませんか。
これからの雨の日。かえって気分がソワソワしてしまうでしょうか。（富樫直樹）

雨の日。手持ち無沙汰な鶏たちは、作業の様子を興味深そうに見にきます。（作業している人がかぶっているのは、当地方独特の女性用農作業帽子「ボシ」）

【北海道】 「農」と「食」を見つめ直すテレビ番組 「あぐり王国北海道」がスタート！

北海道の料理の特徴は、料理人と生産者の距離が近いことです。いい食材を手に入れるため奔走する料理人、おいしい食材を作ることと、品種改良や工夫で新しい美味しさをつくることに情熱を傾ける生産者、その二人三脚があるから北海道の食材のレベルは近年確実に上がっています。
そこに新しい食文化を柔軟に受け入れる北海道人気質が加わり「北海道キュイジーヌ」は味とコストパフォーマンスの両面で全国的に注目されているのでしょうし、そういう北海道に行かなければ食べることができない料理を、北海道でしか作ることができない料理を、その料理人と生産者を、ここで紹介していきたいと思っています。

しかし反面、「食育」「スローフード」という課題、「食の安全性」という問題があるのも現代です。

７月から北海道放送（HBCテレビ）で始まった「森崎博之のあぐり王国北海道」（毎週土曜17時より放送中）は、「食卓」から「農」の生産現場へと関心を広げ「食のあり方」を見直していくという番組です。
人気演劇ユニット『チームナックス』のリーダーであり、僕の食事仲間でもあり「北海道の農業タレントだ！」と自ら宣言する森崎博之が、お笑いコンビ・オクラホマ、HBC松坂アナ、そして小学生たちで結成された“あぐりっこ隊”を率い農作物の美味しさ・すばらしさを再発見していく過程を追います。要注目の番組です。（大槻正志）

出演者の面々。左から松坂有希子アナ、藤尾仁志（オクラホマ）、森崎博之、河野真也（オクラホマ）。

【富山】 昼競りのある漁港

競り人の独特の声と熱気、早朝の魚市場はどこも活気に満ちています。逆にお昼の魚市場は森閑としているのが相場・・・と思ったら大間違い！　射水市にある新湊漁港では朝と昼の２回競りが行われるのです。朝競りは未明までに水揚げされる「定置網もの」が多く、昼競りでは、未明から午前中にかけて水揚げされる「釣りもの」がメインなのだとか。昭和２４年の開港当初は漁船が着くたびに競りが行われたそうですが、その後、朝と昼の１日２回に変わっていったそうです。
午後１時から行われる「七時（などき）の競り」と呼ばれる昼競りにかけられた魚たちは、築地や名古屋をはじめとして、射水市や富山市、高岡市のお寿司屋さん、和食店へと主に運ばれていくそうです。昼競りの魚を夕方、店に出す・・・「キトキトの魚」の所以がここにあるのでしょうね。
県内の小学生も社会見学に来る新湊漁港の昼競り。取材当日は南砺市立城端小学校の児童が社会見学に来ていました。

さて、私の家の近所にこの新湊の魚を出してくれるお店「海鮮屋たにぐち」があります。ご主人の谷口氏は代官山のイタリアンで修業をしたことがある経歴の持ち主ながら、朝から魚屋さんで働き、自ら新湊漁港で魚を仕入れ、夕方からは富山市のお店で料理を提供しています。刺身や焼き魚などは勿論、スペシャリテの「バイ貝のオリーブオイル煮ジェノバ風」は佐藤一押しの絶品！　エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニヨンヌを髣髴とさせる海のエスカルゴに乾杯！

私がこの店で食べたビックリ食材といえば、鯖白子や鮟鱇卵など、新鮮であるが故に口にできるものが数多くあります。江戸前にも負けない（？）越中前の魚を、あらゆる料理人が知り、触れて、活かせるようになれば「魚を食べに富山に行こう！」というお客さんが増えるに違いない！　と、常々私は思っています。（佐藤 健）

「海鮮屋たにぐち」　
富山県富山市大町２区２８７－２
ＴＥＬ０７６－４２２－４１１４
営業時間１８：００頃～２２：００頃（ネタもしくはお客さんがいなくなる頃まで）
日曜定休（新湊の祭りなどで臨時休業する場合あり）

写真上：「海鮮屋たにぐち」のある日のお造り。左上からマゴチ・〆サバ・ドンボイワシ（ウルメの大きいもの）・メイタガレイ・シロギス、とのこと。写真下：スペシャリテ「バイ貝のオリーブオイル煮ジェノバ風」。コリコリとした身、ネッチリとしたワタ、プルンとした身とワタの間の部分など、バイ貝の魅力を余すところなく表現している逸品です。

【宮城】 世界を挑発するテーブル・ウェア

「質の高いアヴァンギャルド」を掲げて、次々にオブジェをうみだす仙台のデザイナー　木村浩一郎さんの実家は、意外にも伝統的な漆器製造業を営んでいました。家業を嫌い、ファッションデザイナーを目指しましたが、尊敬するデザイナーから「漆器の伝統のなかで新しいことに取り組んでみては」のアドバイスに衝撃を受け、東京での修業後、仙台に戻り家業を継ぐことに。
漆を使ったテーブル・ウェアやインテリアのほかに、マグネシウムで作られたハイバック・チェアなど、「商品」と呼ぶのが憚られる「作品」のようなものばかりです。国内よりはむしろ海外での評価の方が高く、イギリスのコンラン・グループやニューヨーク近代美術館などからも注文を受けています。
木村浩一郎さん（1963年生まれ）。木村さんが手を置いているのが、「スケッチ」で使われているＤＪブース。

グルマンディーズの世界では、ピエール・ガニェールがロンドンで手がけるレストラン「スケッチ」のインテリアにも木村さんのオブジェが使われています。ラスベガスの「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」でも使われている木村さんのテーブル・ウェアは、実は、かなりリーズナブルに手に入れることができ、家庭でも普段使いが可能。杜の都仙台を象徴するケヤキ並木「定禅寺通り」にある木村さんのショップ 「international」では、実際に手にとってみることができます。ショップはまるで現代アートの美術館のようで、アート・フリークの巡礼地になっています。

さて、どうして仙台なのか。ショップで木村さんに会ったら、こう教えてくれるでしょう。「東京だったら小さくまとまってしまう。仙台だから突き抜けられる。仙台から世界を挑発したい」。

ロビュションで使われているランチョン・プレートとカップ。これも漆器。カップの値段は『料理通信』２冊分ほど。

「international」
仙台市青葉区立町26-13
TEL022－223０－3267
http://www.love-international.jp/

【ゲスト/シチリア】 古代フェニキア人から伝わるトラーパニの手作りの塩

トラーパニからマルサラに向けて走る海沿いの道に、7月～8月にかけて塩の白い小山を見ることができます。そう、ここ一帯は大塩田地帯。ここでは、古代から伝わる製法で、今もなお“手作りの塩”が作られています。
塩の歴史は古く、古代地中海の民、フェニキア人から伝わると言われます。紀元前の話です。ここ一帯は、“風”、“気温”、“湿度”という塩作りには欠かせない3大要素が揃い、その上、地中海はマグネシウムやヨードなどの天然成分が豊富に含まれる、この事実に目を付けたフェニキア人は、理想の地での塩作りを始めました。

塩作りが始められるのは3月20日前後。海にもっとも近く海面と同じ高さの一番目の塩田に、海水を地中海の風を利用した風車を回して引き込みます（現在は電動のポンプを使用）。一番目の塩田で蒸発して塩分を増した海水は、「Acqua Madre（アックア　マードレ＝母なる水）」呼ばれ、5月中旬頃、2番目の塩田に引き込まれます。ここでさらに水分を蒸発させて塩分が高まった海水は、6月下旬頃、収穫用の3番目の塩田に移されます。そして、7月、最終的に結晶化した塩が6～10センチ程度になったら収穫がはじまります。塩水を移動させるのは、次々と海水を引き込んで沢山の塩を作るため。
Salinaio（サリナイオ）と呼ばれる塩職人の手によって塩は収穫され、まず小山が作り上げられ、さらに、機械を使って大きな山となります。塩の収穫は9月下旬まで続き、その後、雨・風・埃を防ぐためのテラコッタをかぶせられ（10月から）、一冬を越し、えぐみやアクが取り除かれます。



写真左から／塩の収獲風景：炎天下で真っ黒に日焼けした男たちが塩を収獲する。 瓦を載せている最中：一つ一つ手で瓦を載せていく。塩の山が瓦で覆われると、冬がやってくる。塩の結晶：まるでクリスタルのように白く輝く塩の結晶。

こうして手間と時間をかけて作られた塩は、どことなく甘く最高の調味料となるのです。
塩田は残念ながら車がないといけない場所にありますが、私の主催するラ　ターボラ　シチリアーナでは、塩田の見学ツアーも行なっています（http://www.tavola-siciliana.com/koujou/index.html）。塩田ののどかな風景を見ながら、古代のロマンに浸ってみるのも面白いかも。（佐藤礼子）

【秋田】 「カキフライはじめました」

普通、牡蠣の旬はいつかと聞かれると、秋から冬にかけてと答えることが多いと思います。特に英語圏では“June”（６月）や“August”（８月）など、“ｒ”の付かない月（５～８月）は食べないといわれています。これは「真牡蠣」のことで、夏に旬を迎える「岩牡蠣」というものがあります。そして真牡蠣の多くは養殖ですが、ほとんどの岩牡蠣は天然物です。

ここ秋田でも天然岩牡蠣の素潜り漁が、７月３日に県内有数の産地、にかほ市の象潟（きさかた）地域と金浦（このうら）地域（両方とも難読地名ですね）で解禁されました。漁師の方たちは水深５～10メートルの海に潜り、水揚げします。素潜り漁ですので、天候が悪ければ漁には出られません。また資源保護のため、漁獲量を１日1人200個までと自主規制しているので、流通量には限りがあり、貴重な食材の１つになっています。和食店でレモンを添えて生牡蠣としていただくのはもちろんのこと、岩牡蠣を使ったカキフライを提供するとんかつ店も人気です。

市場にて。殻を剥くのは大変ですが店の人に頼めば剥いてくれます（その場でいただくこともできます）。産地ならではの楽しみです。

おいしさの秘密は山にあり。
象潟地域と金浦地域は鳥海山からの伏流水が豊富な地区でもあります。この鳥海山にはブナの原生林など豊かな森林が広がっています。ブナの落ち葉などから溶け出した栄養分が浸透し地中のミネラルをたっぷりと含む伏流水となっていくことで、岩牡蠣のエサとなるプランクトンを豊かにし、おいしい岩牡蠣を育てています。（齋藤文信）

↑真牡蠣に比べると大粒なものが多いです。このくらいの大きさになるまで４～５年かかると言われています。

【東京】 カウンターが好きです

仕事のくさくさした気分など自宅に持ち帰りたくありません。でも、残業後友達と誘い合わせる余裕もジムに行く気力もありません。そんな帰り道、私はカウンターの店に行きます。目をあわせてくれるけど適度な距離感もある、そんな店が好みです。カウンターの中の仕事ぶりなどをぼーっと見ていると、短時間でも気分や発想が切り替わるきっかけになります。

例えば、新宿三丁目のイル・バーカロは、地下通路から直結しており疲れモードでも立ち寄りやすいお店です。最初に訪れた2001年当時は「なかなか立ち飲みしてくれる人が少なくて」と店主も言っていたものですが、立ち飲みの店も楽しみ方のバリエーションも増えましたね。
野菜や魚介のチケッティ（つまみ）が並ぶケースをひと眺め、今日食べたいものは――チビ人参数本、芽キャベツ１個、アスパラ１本、桜海老一すくい。そうそう、豚の耳や軟骨の寄せ物コッパがありましたよ。立ち飲みだけの特別メニューです。後は自分のオーダーの番を気長に待ちます。テーブル席と立ち飲みでは受けるサービスも楽しみ方も変わります。

写真上は、「本日のチケッティ」。左上から時計回りにアスパラガス、貝、桜海老、カリフラワー、人参、芽キャベツ。奥の皿のコッパには白バルサミコを一たらし。

甘いものが欲しい時はふわふわで空気感たっぷりのティラミスで立ちドルチェにします。
エスプレッソを飲んだらグラッパを注いでもらいきゅっと締めたいところですが、カップの底にたまった砂糖を舐め終えて、さくっとお店を後にします。滞在時間は１時間足らず。それでも帰る足取りはお店に向かう時と違って軽くなっています。（松山聖子）

写真はふわふわティラミス。カプチーノになぜかコアラの顔が。２日の【和歌山】の記事にも登場したベルケルのスライサーは、この店でも見られます。

【東京】 虎ノ門、「オヤジのフレンチ」

地下鉄虎ノ門駅近くに、「サラマンジェ」という“オヤジのフレンチ”を標榜するレストランがあります。なぜ「オヤジ」なのか。オーナーシェフがおやじだから、ではなく、場所柄もあり、主な客層にいわゆるオヤジ世代を想定しているからだそうです。実際、平日夜のテーブルはほとんどスーツ姿の男性のみのグループで占められていたり、休日はしぶい紳士が一人でカウンターにいたりします。「日本風にアレンジされていない本物のフランス郷土料理を」というシェフの思いのもと、圧倒的な力を感じる料理が目白押しです。

入り口の柱にあるシェフのほぼ等身大の写真。書いてある言葉と合わせて、このお店を象徴しています。

メニューにも私が聞いたこともないようなフランス語が並んでいるのですが、初めて行ったとき、それについてカウンターの向こう側にいるシェフに質問すると、最初はまさにフランス語の直訳しか教えてくれませんでした。意地悪されているのかとも思いましたが、もちろんそうではありません。それがかえってシェフとの会話を考えながら進めていくことになり、結果として強い印象が残って質問の答えをよく覚えることができました。そういえば、自分もそんな感じで、研修医に一見意地悪そうな教え方をしていることに気づき、一方的に自分との共通点を見つけてうれしくなり、それ以来通っています。

営業時間は主にサービスを担当している弟子のような若い男性もとても感じがいいです。日曜日の夜、ゴーストタウンのようになっている虎の門近辺をうろうろしてから路地の建物地下にあるこのレストランに降りていくと、なんともいえない不思議な感覚があって盛り上がります。（金 信秀）


再開発から忘れられたような路地にあります。女性ならこの路地に入っていくことすらためらいそうです。

【神奈川】 「苦い」が「うまい」に変わった あなたのXデーは？

「ビールは苦い」。誰もが最初にビールを飲んだときの正直な感想ではないでしょうか？
本来、「苦味」は毒物のシグナルとして人間が本能的に避ける味で、不快と感じて当然なのです。　しかし人間は「苦味」を習慣的に摂り続けると、いつの間にかそれを“美味しい”と感じるようになり、さらに1度“美味しい”と感じるようになると、今度はその「苦味」を習慣的に欲するようになるというデータがあります。
さらに、面白いことに苦味を毎日のように摂取している人は段々とそれが物足りなくなり、より苦いものを求めていく傾向があるんだとか。また、人間はストレスを受けると苦味の感受性が弱くなり、苦味の強い食品を美味しく感じるのだそうです。ストレス社会に苦味は欠かせない、とは言いすぎですかね（笑）

昨年アサヒビールが行った調査によると、ビールの“苦い”が“うまい”に変わったXデーの平均年齢は23.7歳だとか。いつも我慢して飲んでいた苦いビールが、ある日を堺に突然「美味しい」に変わった人、いつの間にか「美味しい」に変わった人、Ｘデーの迎え方は様々なようです。皆さんのXデーはいつでしたか？

まだＸデーを迎えてない人にもおススメなのが、当社のスイーツビールです。特にみかんを使った「湘南ゴールド」は、とってもジューシーで苦味は軽やか。苦いのが苦手な人でもゴクゴク飲めてしまう、と大好評です。夏季限定なので、お飲み逃しなく！（中川美希）

“見た目はレモン、味はオレンジ”の神奈川県が開発した新種みかん「湘南ゴールド」。他のどのみかんにも負けない華やかな香りが特徴です。写真上は、湘南ゴールドを使った夏季限定のスイーツビール、その名も「湘南ゴールド」です。価格450円（税込）。横浜高島屋他、当社オンラインショップで購入可能です。

【和歌山】 フレンチ、イタリアン、和食……シェフが作った高級惣菜が買える店

和歌山市にあるフォルテワジマ１階に、「イル・グスト」という高級惣菜を販売するお店があります。
こちらは腕自慢の数人のシェフがこだわり食材で作ったイタリアン、フレンチ、和風の料理をお手軽価格で購入できます。きちんとしたお店で食べたら結構なお値段のものを、お手軽価格で購入でき、かつイートインもできるという、とても嬉しいお店です。

このお店の目玉食材は、イタリアから輸入する生ハム「クラテッロ」です。つい最近まで「幻の生ハム」と呼ばれ、現地に行かないと食べられないほどの生産量しか作られていませんでした。最近では年間約7000本の生産量になり日本でも食べることができるようになってきましたが、まだまだ希少価値の高い生ハムです。

クラテッロをスライスするのはBerkel（ベルケル）のスライサー（写真上）です。今は製造中止になっている年代物で手動のもので、ピカピカに磨かれ、堂々とした風格で私たちを迎えてくれます。もちろんスライスしたばかりのクラテッロもイートインで食べることができます。グラスワインもあるので嬉しいかぎりです。私の勤めている山幸食品が生産している黒あわび茸も使っていただいています。
「本日の鮮魚のエスカベッシュ」ではイサギと合わせて。地元で獲れた新鮮なイサギととても相性がよく、酸味がきいて、とても美味しいです。他にも美味しいものがたくさんあります。皆さん是非和歌山に足をのばしてみてください。（日比原さゆり）

ある日のー品、「本日の鮮魚のエスカベッシュ」。左側にある茶色の茸が黒あわび茸。歯応え最高の美味しい茸です。