【東京】魅力的なレストラン空間

「建築家ってオシャレなレストランをたくさん知ってるんでしょうね」というようなことを聞かれることがよくあります。
確かにインテリアの専門誌で紹介されたようなお店にはそれなりに興味があって、デザインを見るために食べにいくことも実際にあるし、そういうのも嫌いではありません。でも、おいしい物を食べたい時や、大切な人を誘って食事をしたい時なんかに、そういった面白いデザインの、いわゆるオシャレなお店を良く利用するのかと言えば、そんなことは全然ないんですね。
では、果たして自分はどんな基準でレストランを選んでいるのか？
去年行ったイタリア旅行でなんとなくそれが分かったような気がしました。
⇒眼下にベルガモの街を見渡すことのできるレストラン。

それはミラノ郊外のベルガモ・アルタという、中世の城壁に囲まれた街のレストランでランチを摂った時のこと。
そのレストランで感じたのは、建物と使う人達がすごくしっくり馴染んでいるなということでした。洗練されたインテリアの中、フロアで働く人たちの無駄のない動きや接客態度、行き届いた掃除はもちろんのこと、食器のしまわれ方や、花や小物の飾り方。食事を楽しむ人たちの雰囲気。背伸びした感じも窮屈な感じもなく、いろいろな瞬間に建物と使う人の関係がぴったり重なり合う幸せな関係を感じ取ることができました。
ああ、魅力的なレストラン空間に大切なのはデザインと使う人達の気持ちの通じ合いなんだなと思いました。
そんなことを考えながら自分が好きで良く行くレストランを思い起こしてみると、それらはデザイン自体は全く普通なんだけれども、確かにそんな幸せな関係が絶妙なバランスの中に成り立っている気がしました。僕は料理の専門家ではないので、提供される料理にどのような思いが込められているのか、本当に深い部分までは理解できていないと思うんですが、デザイン自体に斬新で面白いことがなくても、親密でズレのない空気感の漂う空間を保って仕事をする人たちの料理は、信頼できるなという感じがします。

これってよく考えてみればレストランだけに言えることではなくて、住宅をはじめ、建築全般に当てはまることなんですね。どんなにすばらしいデザインの住宅でも住み手との間にズレがあると、そこに幸せな空間は生まれないんです。
僕たち建築家は、建築そのものというよりは、建築と使い手との幸せな関係をデザインしていくべきなんだな。おいしいピザをほお張り、ベルガモの街を眺めながらそんなことを考えたのでした。(金子広明）

【三重】「伊勢のひじき」に歴史あり

伊勢市にある北村物産株式会社さんのひじき加工工場を訪れました。寛政年間の創業、ひじき加工の老舗です。鳥羽志摩地域には昔から天然ひじきが生息しており、毎年春になると地元の漁師が一斉に刈り取りをし、空き地、駐車場、道端などそこかしこに干します。その時期の町は、まるでひじきの絨毯を敷き詰めたような光景に包まれるそうです。
⇒伊勢のひじきはとても立派です。おいしそうです。

天然のひじきは、養殖ものと違い一本一本が長く太く、中までぎゅっと身が詰まっています。伊勢ひじきの加工工程は「水戻し→蒸し→乾燥」ですが、北村さんによれば重要なのは水戻しと蒸しの工程とのこと。水戻しとは、天日乾燥により表面に浮き出た塩分を洗い流し水につけて戻すことです が、この時の戻し加減がひじきの仕上がりの品質に大きな影響を与える職人技だそうです。訪問当日は、職人さんたちが大きな水槽に入った水浸しのひじきを、手や足で感触を確かめながら揉んでいるところを見せていただきました。江戸時代から同じ技が続いているのだなと思うと、少し「じーん」とくるものがありました。その後は「伊勢方式」と呼ばれる伝統的な蒸し製法で仕上げます。他県では茹で加工が主流のようですが、伊勢では昔から蒸すことで、ひじき本来の風味を引き立てています。

北村物産さんのひじきは、さっと湯がいてポン酢をかけただけでびっくりするほどおいしく、身詰まりが良いせいかモチッとした歯ごたえで私にはたまりません。北村さんによると、「芽ひじきでもしっかりしているので、たまに長ひじきと間違われんですよ」と北村さんは笑って教えてくださいました（ひじきの茎の部分が長ひじきで、そこから伸びている部分が芽ひじきです）。
これからの季節、簡単にできるサラダとして伊勢ひじきを召し上がってもきっとおいしいと思います。（大坪恵子）

写真上は、水戻し作業をする職人さんたち。作業の途中では声に出さず、目と目で「うんうん（これぐらいでええな）」と語り合っていました。

●北村物産株式会社
三重県伊勢市東大淀町305
TEL:0596-37-2133

【沖縄】元気を支える、母の味

私の住んでいる町「糸満」は、海人（うみんちゅ＝漁師さん）の町として有名ですが、野菜もそれに劣りません。特に有名なのがにんじんの「美（ちゅ）らキャロット」。にんじんが苦手な人にも好評のとても甘い品種で、生で食べるのがおススメです。ミキサーにかければ、甘ーいジュースのできあがり。沖縄の太陽と土壌の恵みが詰まっています。実は、糸満のにんじん生産量は県内第1位。県から拠点産地に認定され、収穫最盛期中の2月3日を「にんじんの日」として収穫祭なども行っています。
特産の『美（ちゅ）らキャロット』。色も鮮やかです。

そして現在、夏本番直前の糸満の野菜売り場には沖縄ならではのおススメ夏野菜、大きな「ナーベラー（へちま）」が並び始めています。「へちまって、食べるの？」と仰るなかれ。味噌で炒めた「ナーベラーンブシー」は、こちらに来るまで味わったことのなかったトロトロ感が最高なのです！沖縄に越して７年。島ならではの旬の野菜をすぐに食べられるのは、本当に幸せだと思います。

たいていの料理は食べ、作れるようになりましたが、まだまだオバァ（お母さんたち）の域には量、質ともに到達できません。食堂に行ったら、2人分はあろうかという量、弁当なら、ふたが閉まってない（笑）ほどの量でとにかく多いのです。しかも、「かめーかめー（食べなさい）攻撃」が続々とやってきます。でも、手際が良くて、どれも本当においしい料理ばかり。中でも夏の沖縄ではやはり「ちゃんぷるー」が一番です。各家庭で、その日の野菜をちゃちゃっと炒めて食べる！カンタンで、おいしいアンマー（母）の味が、今日も、「がんばろう！」って思わせてくれます。（藤原奈央子）
これで１人前！確実にメタ…（以下略）

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藤原奈央子：まちの「あたりまえ」を「たからもの」に！「食」を通じて、「人を良くする」ことを目指し、 観光協会理事、地元FMでのパーソナリティー、市ガイドブック制作など沖縄本島南部の魅力発信に携わる。
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【愛知】感性を豊かにする和菓子

「6月16日は和菓子の日」ということをご存知ですか。食べ手にとっては和菓子をより身近に感じる日、作り手にとってはさらなる精進を願う日として、1979年に全国和菓子協会によって設けられました（詳細は全国和菓子協会のHPをご参照ください ）。

長い年月をかけて、日本の四季や年中行事に深く関わりながら進化してきた和菓子は、私たちの様々な感性を豊かにしてくれる存在です。まずは「季節感」。和菓子の世界では、季節を1カ月ほど先取りすることが常であり、それは私たちの思いを移りゆく季節に馳せさせます。例えば、余寒厳しい頃には「早蕨」「春告鳥」など、春のお菓子が店頭に並びますが、それらを召し上がる時、皆さんは間もなく訪れる春の穏やかな陽差しを思い浮かべるのではないでしょうか。

また、和菓子は私たちの「想像力」もかきたててくれます。上生菓子の意匠は花や季節の風情を題材にしますが、そのものずばりの形は表さず、抽象的にほどよく単純化しています。その表現方法が私たちの想像力の扉を開いてくれるのだと思います。そして、「菓銘」に注目すると、さらに想像力が広がることでしょう。菓銘とは、和菓子一つひとつの名前のことで、古典和歌や俳句、名所や花鳥風月などからつけられています。例えば「唐衣（からころも）」という和菓子、これらは愛知県の県花、杜若（カキツバタ）をモチーフにした和菓子ですが、『伊勢物語』の主人公、在原業平の和歌にちなんでいます。

業平がカキツバタの名所、三河八橋（現在の愛知県知立市）を通ったときに「カキツバタ」の5文字を句頭に読み込んで、「から衣　着つつなれにし　つましあれば　はるばるきぬる　旅をしぞ思ふ」と詠んだことに由来します。昔の人は「唐衣」という菓銘を聞いてこの場面を思い出し、カキツバタの花が一面に咲いている景色を想像しながらお菓子を食べたことでしょう。現在ではこういった想像をできる人は少ないかもしれませんが、逆にお菓子を通して古典世界を垣間見ることができるかもしれません。
写真上）愛知県の県花でもあるカキツバタをモチーフにした「唐衣」。

小さな和菓子、でも、そこには日本の四季折々の風情と文化が凝縮されています。みなさんも、季節や菓銘の背景を想像しながら和菓子を楽しんでみてください。（大島千世子）

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大島千世子：370余年の伝統を持つ和菓子の老舗「両口屋是清」に生まれる。日本の風土、歴史、文化によって育まれた和菓子には、日本人の季節感や感性が凝縮されています。衣食住において西洋化が進んでいる今だからこそ、日常生活の中にある和の心を大切にしたいと思っています。
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【北海道】エゾ鹿×美味＝温暖化防止

ジビエの季節になるとフレンチでは欠かせない素材がエゾ鹿です。僕も昨年は平松宏之氏流からミシェル・ブラス氏流まで、14皿もいただきました。高タンパク低脂肪低カロリーで柔らかな肉質は本当に美味であり、注目のヘルシー食材なのはご存知の通り。

しかしこの鹿、増えすぎて農作物を荒らすだけでなく山奥の国有林では木の皮を剥いで食べるため木が立ち枯れてしまい、CO2を吸収してくれる森への被害も甚大です。では何故エゾ鹿は増えたのでしょうか？ 天敵のオオカミが減少したことと、温暖化により雪が少なくなり冬に自然死しなくなったことが原因として挙げられています。つまり温暖化により“生かされてしまった”鹿が温暖化防止の妨げになっているという皮肉な循環が起きてしまっているのです。

捕獲を促すため通年の消費を拡大させようと、札幌のお茶の卸小売り「玉翠園」玉木康雄さんは、新発想でエゾ鹿肉をほうじ茶でコトコト煮あげつくだ煮にし「雪もみじ」として販売を始めました。
「私自身自分の食用のため1年に一頭だけ鹿猟をしていますが、いつでも誰でも毎日食卓でおいしく味わえるものを作りたかったのです。お茶の種類や濃さを変え試作し、コレだっ！ と思ったものが出来上がりました。家庭で召し上がっていただきたいですが、大量生産はしません。エゾ鹿が適当数になったらすぐに止めたいのです。それが自然には一番いいと思うからです」
通販で購入できます。お茶漬け（やっぱりほうじ茶が合います）や酒の肴に是非！（大槻正志）

●お茶の玉翠園
http://www.gyokusuien.co.jp/
「雪もみじ」、豆腐、ミョウガや青しそや生姜などの香味野菜の千切り、キムチをぐちゃぐちゃにかき混ぜたものに、醤油とゴマ油で味付けし、卵黄を乗せたものを熱々のご飯にかけて食すのがマイ・レシピ。最高にウマイっす！

【富山】点の記よりも麦の記！？

昨年7月、富山市の中心商店街「グランドプラザ」を会場に開催された地ビールイベント「タナバタ・ビアフェスタ・トヤマ2008」。私の最初の情報発信はこのイベントに関する記事でした。
そして、来たる7月4日（土）、5日（日）。今年も「タナバタ・ビアフェスタ・トヤマ2009」が開催されます。今年は県内2社、県外14社の計16社が参加、昨年の約2倍、全56種類の樽生地ビールを楽しめます。

地ビールの魅力は何といっても多種多様なスタイル。色、香り、味わい、アルコール度数…。一つとして同じ地ビールはないと言っても過言ではないでしょう。だからこそ、地ビールと料理の組み合わせはまさに無限大！　映画「劒岳 点の記」で熱くなっている富山が地ビールでさらに熱く燃える2日間を是非、あなたも体感してください！
詳しくはイベントHP（http://www.beerfesta-toyama.jp/）が開設されていますので、そちらでご確認を。ほっぷ君も麦子さんも、夏山ならぬ夏の富山にいらっしゃい！ですぞ。（佐藤　健）

●「タナバタ・ビアフェスタ・トヤマ2009」参加ブルワリー
【富山】城端麦酒、オオヤブラッスリー　【岩手】いわて蔵ビール　
【石川】日本海倶楽部　【新潟】新潟麦酒　【福井】越前福井ビール　
【千葉】ハーベストムーン　【神奈川】サンクトガーレン　
【山梨】富士桜高原麦酒　【愛知】盛田金しゃちビール　
【岐阜】飛騨高山麦酒　【三重】二軒茶屋餅角屋本店、モクモク地ビール　
【大阪】箕面ビール　【鳥取】大山Ｇビール　【広島】三次ベッケンビール

【三重】海では岩牡蠣、山では伊勢茶がシーズンです

はじめまして。これから三重県の食材や生産者さんの情報をお伝えしていきます。よろしくお願いします。

『料理通信』2009年3月号で格好いい姿を披露した、「的矢湾あだこ岩がき協同組合」の北川聡さん。彼が養殖している岩牡蠣が、出荷の最盛期を迎えています。岩牡蠣は「夏牡蠣」とも言われ、出荷時期は4月から7月頃まで。
写真右：岩がきの出荷作業をする北川さん

岩がきの養殖で一番難しいのは「採苗」作業とのこと。採苗は、0.3ｍｍほどの牡蠣の幼生をほたての貝殻に付着させる作業で、通常は人工的に行われるそうですが、北川さんは「天然採苗」にこだわっています。天然の岩牡蠣が放出する幼生を付着させるのですから、的矢湾、伊勢の海を知り尽くしていなければ不可能な技術です。また、温暖な的矢湾には植物プランクトンが豊富に生息するため、日本海側の産地より１年以上養殖期間を短縮できるとのこと。「若がき」でありながら、豊かな甘みと深い味わいのある、ふっくらとした身が人気の理由です。私は生で食べるのが一番好きですが、焼き牡蠣やグラタン風もとてもおいしい。牡蠣好きの方、そうでない方にも是非食べていただきたい逸品です。

一方、山間では伊勢茶の新茶がおいしい季節です。伊勢茶は、三重県で生産される緑茶の総称で、全国3位の生産量・栽培面積・生産額を誇ります。主な産地は四日市市を中心とした北勢地方と松阪市を中心とした南勢地方。特に南勢地方では、通常よりも茶葉加工時の蒸し時間が長い「深蒸し煎茶」が有名です。「蒸し時間の1～2秒の差が味を左右するため、高度な技術が必要」とは多気郡の川原製茶さん。濃厚な香りとコクが身上のお茶です。

私の1日は、夏でも朝食前に温かい伊勢茶を一杯飲み、「頑張るぞ！」と気合いを入れることから始まります。水に茶葉をいれて作る「水出し緑茶」もおいしいので、これからの季節、熱いのが苦手な方にはそちらもおすすめです。（大坪恵子）
伊勢茶畑の緑がまぶしいです。

●的矢湾あだこ岩がき協同組合
三重県鳥羽市畔蛸町164-1　TEL：0599-33-7888

●株式会社川原製茶
三重県多気郡多気町丹生1786　TEL：0598-49-3036

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大坪恵子：三重県のおいしいものは松阪牛と伊勢えびだけではありません。まだまだ知られていない美味をご紹介していきます。生産者のこだわり、現場の姿も合わせて伝えたいと思います。子供の頃から食べることが大好き、今はお酒も好きです。が、いつも体重計を気にする生活です（笑）。
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【東京】辛いのがお好き？ インドネシアの楽屋弁当と差し入れ

今春、インドネシア・バリ島で制作された新作の音楽劇が、首都ジャカルタで上演されました。スポンサーが沢山付いたこの作品は、舞台裏への差し入れも充実。連日楽屋には豪華なお菓子や珍しいスナック、果物の数々が届きました。中でもバリ人に大好評だった差し入れをまずはご紹介しましょう。

写真1枚目の笹団子のような形状の食べ物、これがバリ人好みの一品です。その正体はインドネシアの「かまぼこ」。魚のすり身を棒状に成形し、バナナの葉に包んで炙り焼きした食べもので、食感は日本の板かまぼこのよう。噛むと「ぶりん」としたかまぼこの弾力に、歯が押し戻されるような感覚があります。大きさがまちまちだったり中身もちょっと焦げていたりしますが、それは計量、成形、炙り焼き、と一連の作業のほとんどが手作業で行われるため。そして、写真に写っているオレンジ色の物体が、かまぼこのソースです。日本ならわさび醤油といきたいところですが、バリやジャワでは大抵ピーナッツと唐辛子を和えたもの。これが辛かった！ 辛さに強いバリ人さえも思わず「Pedas !!」（プダス＝辛っ！）。魚のうま味が詰まったかまぼこはバリ人に大好評、あっという間に箱は空になったのでした。

さて、続いては2枚目の写真。こちらはかまぼことはうって変わり、バリ人に不評だった楽屋弁当です。インドネシアのお惣菜の味付けは、ココナッツ、唐辛子、塩、ターメリックによるものがほとんど。ですが、このお弁当の惣菜はインドネシアでもジャワ島に見られる味付けで、辛さより甘さが引きたっていました。日本人の私には「インドネシアの味！」でおいしかったのですが、辛い味付けを好むバリ人からは「これをおいしいと思うのか？！」とちょっと軽蔑されました。

そんなバリ人たちはまた、「白いご飯が無ければ食事じゃない！」ときっぱり言い、「腹が減っては戦はできぬ！」と舞台の「出」の直前にも、白いご飯とおかずでしっかりと食事をとるのでした。（海月）

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海月：山と海と川と水田に恵まれた山形県鶴岡市の生まれです。おいしい物集積地の東京に住んで35年、おいしい物好きのホストファミリーがいるバリ島へ通い続けて26年。ダイエット出来ないのは宿命か!?　自分の心身に心地よいおいしさを与えてくれる物を求めて彷徨中！
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【秋田】山菜が出盛り、美しい季節が間もなくです

まずはご挨拶代りに、私が経営する櫻山の庭を少しご紹介しましょう。幕末～明治に生きた漂泊の画家、蓑虫山人が設計した庭のシンボルは、樹齢600～700年といわれる大きなケヤキです。大人3人が手をつないで、ようやく取り囲めるほどの巨木は、庭内の様々な物語を見守ってきました。櫻山には料亭のほかにカフェもあり、その建物「対川荘」は築120年。東洋思想家、安岡正篤によって命名され、かつては迎賓館として利用してきた場所です。俳人、河東碧伍桐も逗留し幾多の句会を催したことも。現在は歴史的な雰囲気やアンティークの調度品を生かしつつ、ヨーロッパのテイストなども取り入れたモダンな空間に再生させています。秋田にお越しの際は是非、このカフェや庭園にお気軽にお立ち寄りいただけたらと思います。
写真は庭のシンボル、樹齢600～700年のケヤキ。

さて、秋田は田んぼに水が入り、一番きれいな季節が間もなくやってきます。と同時に、ほんな、しどけ、あいこなど春の山菜が出盛りを迎え始めました。私の料理の最初の先生は、徳川家最後のお料理番だった方ですが、先生と一緒に考案した山菜料理「春野菜と山菜の白和えサラダ」をお教えしましょう。作り方はいたって簡単。

１．お好みの山菜を用意し、塩茹でする。
２．水切りした豆腐、生クリーム、みりん、薄口醤油、柑橘類の絞り汁、砂糖、塩、オリーブオイルをフードプロセッサーにかけソースを作る。
３．１に２をかければ出来上がりです。

実は、山菜を食べ慣れている地元の方たちは、この時期に私の店を予約してくださる際、「食べ飽きているので、山菜を出さないでください」と仰ることがあります。この料理はそんなお客様を驚かせたくて考えたものなのです。以前この時期に先生を秋田にお招きし、山菜採りをご一緒したときの発案です。岡山出身の先生が、こんな優しい山の緑を見たのは初めてとしきりと感心されていたのを懐かしく思い出します。（榎本鈴子）
奥に見えるのが「対川荘」。美しい庭を眺めながらゆったりとした時間を過ごせます。

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榎本鈴子：120年営まれてきた旅館に生まれ、平成元年より料理旅館「櫻山」の女将兼料理人として包丁を握っています。平成18年には隣接する千坪の庭に、古民家を再生させたカフェレストラン「オウザン村」も開村。地元食材を大切においしく幸せになれる料理を常に心がけています。
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【東京】美術館レストランの幸せ

小旅行の目的地として、あるいは旅先でランチをとる場所に困った時の切り札として、美術館のレストランをよく利用します。ほぼ間違いなく、恵まれたロケーションと魅力的な空間で食事をすることができるからです。それはどうしてでしょうか？ 建築的な視点から理由を探ってみると……。
山本理顕さん設計による「横須賀美術館」。丘の上に建つこの美術館のレストランでは、テラスで食事をすることができ、東京湾を見渡せます。

まずは立地自体の良さ。美術館は人々がリフレッシュするための場所でもあります。そのため、都会にあっても公園に面していたり、緑に囲まれていたりと比較的環境の良い場所に建てられるのです。次には、館内各部門の特性が考えられます。館内は大まかに展示部門・サービス部門・収蔵部門・管理部門に分かれますが、設計者はこのうちどの部門を敷地の一番良い場所に持っていきたくなるでしょうか？ 美術品は直射日光や気温・湿度の変化を嫌うものが多いため、展示部門・収蔵部門は閉鎖的な部屋にならざるを得ません。とすると、職員さんが働く管理部門よりは、多くのお客さんが憩う場所、つまりサービス部門のエントランス、あるいはレストラン・カフェを一番良い場所に配置しようということになります。

また、美術館ならではのインテリアや食器類へのこだわりも、魅力ある食空間の理由に挙げられると思います。かわいいデザインの食器に盛りつけられた食事が運ばれてくると、それだけで楽しい気分になってきますよね。
このような訳で美術館のレストランは、自然と眺めの良い魅力的な場所を与えられ、心躍る空間と心地よいひとときを提供してくれるのだと思います。小旅行に美術館レストラン。皆さんもいかがでしょうか？（金子広明）

スパークリングワインでも飲みながらランチを食べると、その日の目標は80％くらい達成できてしまいます。展覧会を観るのを忘れてしまいそうになるくらい（笑）

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金子広明：驚きがあって躍動的、それでいてきちんとおいしく心地よい。そんな素敵な料理のような建築をつくりたいという思いで、日々設計に取り組んでいます。趣味は 料理・ジョギング・ゴルフ・舞台鑑賞。美味しいものと魅力的な空間、 楽しい会話のある所には敏感に反応し姿を現します。
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