【沖縄】沖縄の鍋は、タクマシイ！？

炬燵に入って鍋…、なんていう文化があまりない沖縄ですが、昔から県民の生活と縁深い鍋があります。それがこの「シンメーナービ」です。シンメーナービとは、沖縄の伝統的な調理器具で、円錐状で丸底の大型鍋です。地域行事で御祝いに作られるヒージャー汁（ヤギ汁）を煮たり、学校の給食センターで使われていたりします。

「シンメー」とは、「四枚」という意味なのですが、鉄のかたまりを4枚分使って作られたという説と、40人ほどの料理を一気に調理できるから、などその語源については諸説あります。

戦前は鉄製、終戦直後は墜落した飛行機の残骸や爆弾の破片（ジュラルミン）などを使って作られていたそうです（現在ではアルミ製が主流です）。戦中戦後は八面六臂の大活躍。爆弾よけに、荷物運びに、洗濯に（！）、もちろんごはん作りに。そして戦後には、爆弾を加工した鍋で食堂を営み、女手一つで子供を育てたというオバーの話を歌ったBEGINの「オバー自慢の爆弾鍋」が有名になりました。

それにしてもこの鍋、本当に大きいんです。子供ならすっぽり入ってしまいそうな感じです。地域行事が多い沖縄では、この鍋をとっても重宝します。たくさん作って、おいしいものはみんなで食べる。いい文化ですねー（笑）。でもそんな文化もだんだんと薄れてきているようで、この鍋を作れる人ももうほとんどいないそうです。

「同じ釜の飯を食う」という言葉がありますが、顔の見えるつながりをいつまでも大切にできるといいな、と思います。（藤原奈央子）

写真：地元のイベントで、豚汁を無料配布！「うまんちゅ（御万人）鍋」と名付けられたこの鍋は、地元のお母さんたちによってあっという間に調理され、100人前があっという間になくなりました。

【ゲスト/東京】見目麗しく鍋を味わう

------------------------------------------------------------------
●梅田知行：世田谷「升本屋」三代目
2001年、「旨・健・珍(うま・けん・ちん）」をコンセプトに実家の酒屋を「酒と食のセレクトショップ」へ転換。PB商品「旨健珍 こだわりのかりんとう」を開発し【酒のつまみにかりんとう】運動を展開。ライフワークの手書き新聞「升本屋之素」発行のほか泡盛を語らう「泡盛部」も開催中。
------------------------------------------------------------------

以前はなぜ皆が冬になると「とりあえず鍋でしょ！」となるかわかりませんでした。一般的に鍋というと「寄せ鍋」で、初めからもりもりと、色々仕込まれています。最初は見目もきれいですが、食べ始めるとぐちゃぐちゃになり美しくありません。中盤を過ぎると、煮えすぎたものがへたばってたり、色が変わってしまったり…。というわけで、実は「鍋」があまり好きではありませんでした。

しかし、ある時学んだ、これならいい！　という鍋のあり方。それは「一品食べきり方式」、またの名を「しゃぶしゃぶ方式」といいます。その極意とは、「寄せない、盛らない、残さない」。そうです、一品ずつ入れて、食べさらっていくのです。お肉ならお肉、野菜なら野菜と、一つの具材をその都度食べきります。食べ進めていくと、だしにはそれぞれのエキスが折り重なるように増し、最後には旨みたっぷりの汁が誕生します。一回ずつちゃんとさらっていけば、かわいそうな残骸が残らぬ綺麗な汁でいられます。もちろん最後には、ご飯もしくは麺を投入。溶き卵をまわして、あさつきを散らせば素敵なエンディングを迎えられます。
写真上：一つの具材を食べ切っていく「一品食べきり方式」。画像の段階ではごぼうです。ピーラーで裂いて、地鶏と醤油ベースの鍋に投入しました。

さて、鍋に合うお酒と言えば、やはり日本酒は外せないとは思いますが、地鶏や鱈など脂分の甘みを楽しめるものには焼酎もよく合います。飲み方は、水割りかお湯割りで。焼酎の中でも泡盛は、原料が米（タイ米）ということもあり、食との相性が抜群によく、特におススメです。水割りは、常温もしくは冷やした水で割ったものを氷なしで、そしてお湯割りは、出来れば水割りをお燗にしたものを。蒸留酒特有のキリッとした後口が口中をさっぱりとさせ、次のひと口を新鮮な味わいにしてくれます。酒：水を5：5で割れば、アルコール度数も日本酒やワインと変わりません。
お料理との相性がよい泡盛「やまかわ」。

「一品食べきり方式」×泡盛のマリアージュ、この冬、是非お試しを。（梅田知行）

【秋田】秋田名物「きりたんぽ鍋」をご家庭で

秋田の鍋料理といえば、なんといっても「きりたんぽ鍋」ですが、きりたんぽをご家庭で作るのはちょっと無理ですよね。写真ではきりたんぽを使っていますが、これを今回ご紹介する「だまこ」に代えると簡単に作ることが出来ます。是非、挑戦してみてください（きりたんぽは半殺しに搗いたうるち米を棒状にし、表面を焼いたものです。一方のだまこは、同じく半殺しにしたうるち米を団子状に丸めたもので、基本的には焼きません）。

〈きりたんぽ（だまこ）鍋〉
出汁：鶏ガラ、昆布、日本酒、薄口醤油　
具材：鶏肉、しらたき、舞茸、ごぼう（ささがき）、しらたき、油揚げ、長ネギ、セリ、
だまこ：ご飯、片栗粉、塩

1.きれいに洗った鶏ガラと昆布を水から煮て、鶏ガラスープをつくる。沸騰したら弱火にして30分ほど、アクをとりながら煮込む。日本酒少々と薄口醤油で味をととのえ、鍋にはる。
2.食べやすい大きさに切り、大皿に盛る。
3.炊きたてのごはん、片栗粉少々をすり鉢（ボール）に入れ、すりこぎで半殺しになるようにつぶす。ピンポン球のようにまるめて、3パーセントの塩水に放します。塩水に1分程度つけたのち、取り出しお皿に盛ります。炊きたてのご飯で作ることがポイントです。
＊写真のきりたんぽをだまこに代えれば気軽に楽しめます。

◆次のお鍋も定番料理ですが、つけだれや割下に凝れば、いつもと違う味わいを楽しめおすすめです。各家庭でアレンジし、おいしい食卓を囲んで下さいませ。（榎本鈴子）

〈豆乳豚しゃぶ〉
材料：豆乳、豚肉　お好みの野菜
ポン酢：だし6、醤油1、味醂1、お酢1、すだちの絞り汁適量
※ポン酢に練りごま、ラー油をたらすとごまだれも簡単にアレンジできます。

〈羽後牛のすき焼き〉
基本の割り下：だし6　濃口醤油1、日本酒1、砂糖大さじ3

⇒地元産の羽後牛を使ったすき焼きです。

【東京】最強火力に舌鼓、これぞ韓国鍋の味「ナクチチョンゴル」

先週訪れたソウル市中区明洞（チュング ミョンドン）。夕刻を迎えると小山のような荷物を積んだリヤカーと自転車、自分より大きな荷物を担いだ人たちが、大急ぎで夜の屋台を出し始めます。ぶつかったら大怪我でもしそうなスピードは、まるでお祭りの山車を繰り出すかの様。明洞の商人達はやる気満々の大忙しです。

その明洞を歩き回るうちに、お腹は空くし、足下から冷えてくるしで「こりゃチゲ（鍋料理）でも食べて体温上げないとね」ということになりました。旅行会社のガイドさんに貰った割引券を握りしめ、チゲの店に挑戦 （朝鮮？！）しました。
気合いの入った沸騰ぶり。香り立つ熱々うま辛スープに食欲倍増！。

ガイドブックにも出ているこの店では、既に沢山の日本人旅行者が店自慢のチゲに舌鼓を打っています。席に着いて、穴があくほどメニューを見た結果「今まで一度も食べ たことがないものを食べよう！」と「ナクチチョンゴル（テナガダコの鍋）」を注文しました。「これだけで足りるかな？」と相方と相談していたら、隣の席の日本人旅行者から「大丈夫、きっとお腹いっぱいになりますよ」というアドバイス。日本で外食をする時、隣の人と話すことなんか滅多にないけれど、こうして同国人に助けてもらえるのも旅先ならではのこととちょっと嬉しくなりました。

運ばれてきた鍋には澄んだスープが張られ、ネギ、キャベツ、春菊、エノキダケ、エビ、韓国のうるち米で作った餅トック、そしてざく切りにされた主役の「ナクチ（テナガダコ）」がばらばらと無造作に盛りつけられています。「うわ～、これがナクチ？！！」としげしげ眺めていると、店の人が日本語で「ハイ、火ヲツケマスゥ！」と言うが早いか、慣れた手つきでガスのスイッチをカチッと回しました。なんと火力は最強！　鍋から火がはみ出ています。スープはあっという間に沸騰し、鍋の底に隠れていた唐辛子粉がぼこぼこっ！と沸き上がって、みるみる内に鍋全体がオレンジ色に変わりました。唐辛子と海鮮の混じり合った強烈な匂いが立ちこめ、辛い物好きのハートをくすぐります。

早速スープを一口。「おおお！これぞ韓国の味！」大量の唐辛子が喉を通過して「ひりっ！」と一瞬焼ける様な熱さを覚えるほど。そして初めてのナクチです。「コリッ」とした歯ごたえの後「ニキッ」と歯がタコの肉に入って行く感じが野性的です。トックとの相性も良く、鍋の中身はあっという間に残り少なくなりました。「そんなに食べてないのに、随分量が減った気がするね。」と箸で鍋の「水深」を計測したところ、日本の鍋に比べてかなり浅いことが判明。「それならば…」と、更に「チヂミ」を平らげ、一息ついてふと店先の水槽を見ると、中には「ナクチ」がゆらゆらっと寝そべって次のお客さんを待っているところでした。（海月）
本場では踊り食いもする「ナクチ（テナガダコ）」。ゆる～く出番を待っています。

【ゲスト/東京】我が家風、あっさりおでん

-------------------------------------------------------------------
●池田牧僖子：「マルイ漬物」三代目
ぬか漬け専門店の長女として生まれ、27歳の時に美術商勤めを辞し、家業を継ぐ。特別栽培米の糠、有機栽培・特別栽培の野菜を使い家族で丁寧な漬物作りを続ける。ぬか床の販売にも力を入れ「我が家のぬか床」育成を勧めるほか、カルチャーセンターなどでぬか漬け講座も受け持つ。
-------------------------------------------------------------------

「うちは、おでんは生姜醤油で」と言うと、皆ふしぎそうな顔をします。

社会人になりたての頃、初めて外で御馳走になった「おでん」は、しっかりと味付けされ黒々とした汁、そして鼻孔の奥まで届くほどツーンと効いた練辛子。「我が家風」との違いに驚かされました。両親は兵庫県生まれで、姫路に依拠するところが多い我が家の食卓。おでんといえば、酒・塩・淡口醤油・味醂で味をととのえた出汁で具をあっさりと炊き、生姜醤油につけながら頂くのが定番です。
丁寧に下拵えをし、あっさりと生姜醤油でいただく我が家のおでん。翡翠色の銀杏は見目もよく、季節の恵みを感じさせます。

漬物屋のせいか、大根と米糠はふんだんにあります。木枯らしが舞えば大根は糖度が増しておいしい季節。新鮮な里芋と銀杏をいただいたので、今年もおでんを拵えました。
　
昆布と鰹節で出汁をひくと同時に、大根を米糠でゆがく。じゃが芋・里芋・蒟蒻は下茹でする。殻を割り熱湯で転がして薄皮をむいた銀杏は細串にまとめ、霜降りしたぶつ切り蛸は串刺しに。油揚げには玄米餅を入れ干瓢で縛って巾着包み。さつま揚げは熱湯でさっと油を切る。卵を茹でる鍋の上段ではキャベツを蒸してロールキャベツも拵えよう（とはいえ冷蔵庫にはお肉がない…、今回はしらたきを詰めて手軽でヘルシーなキャベツ巻になりました）。そして、出汁を調味しととのえる…。このあたりで、台所にたちこめる匂いにつられて覗く家族の顔が見えたら、お願いをひとつ託します。「今夜はおでんだから、たくさん生姜をすっておいてね」。

「菜蔬（さいそ）は最も大根を好んだ。生で食うときは大根おろしにし、烹（に）て食うときはふろふきにした」（森鴎外『渋江抽斎』より）。摂生に心を用いた抽斎らしい簡素な食べかたです。抽斎の妻、五百（いお）に会いたくて、時々想い出したように開く本。食いしん坊の血が騒ぎ、食べ物に対する記述に今夜も目が留ります。明日は大根に柚子味噌をつけてみよう。師走に入り、新酒も届くこの時季、旬の恵みを存分に戴きたいと思います。（池田牧僖子）

【東京】イタリア風トマト鍋

ちょっと変わった鍋をやりたいなあと思っていた去年の冬、スパゲッティを作りながら思いついた「イタリア風トマト鍋」。今回のブログでご紹介しようと思っていたら、なんとテレビで今年はトマト鍋が流行っているとやっているではないですか。う～ん、なんだか流行りモノに飛びついたようで悔しいなぁ、とは思いつつ、やっぱり、おかまいなしに自分流のイタリア風トマト鍋を紹介したいと思います。
IHクッキングヒーターと対応土鍋。限られたテーブルスペースで飲み物や他の食材を温めることなく快適に鍋料理を楽しめます。

まず、つぶしたニンニクをオリーブオイルで軽く揚げ、セロリ、ニンジン、タマネギとともにうっすら焦げ目がつくまで炒めます（野菜は結構煮込むので大きめに切っておきます）。

次に、白ワインを入れて鍋をよく揺すりながらアルコールを飛ばした後、つぶしたホールトマトを投入。塩で軽く味をつけて、30分くらい弱火でコトコト煮込みます。

最後にバジルで香りをつけたら下準備完了です。

ここまでで、野菜の香りと甘みのしみ込んだ、おいしいトマトソースが完成しました。 お腹が空いていると、ちょっと長い下準備ですが、我慢してじっくり野菜を煮込むことが重要です。この後は、何をやってもまずおいしくならない訳がありません（笑）。お湯で水分を調節しながら、気楽に食べたい具材を入れていきます。今回はカニ、ホタテ、アサリ、キャベツ、ホウレンソウ、エリンギを選んでみました。
イタリアンパセリを散らし、お好みで粉チーズやオリーブオイルをかけながらどうぞ。
トマトやモッツァレラチーズなんかを入れてみてもおいしいかもしれませんね。

と、普通の料理だとここで終わってしまうのですが、まだまだお楽しみが残っているのが、鍋料理の良いところ。むしろこの後が楽しみでトマト鍋をやっているといっても良いくらい。鍋に残ったトマトソースを一晩寝かせて、しんなり炒めたタマネギ、余った具材、そして生クリームを加えて、翌日のランチにスパゲッティを作ってみました。
野菜や魚介類のダシがたっぷりとしみ込んだトマトソースは、濃厚でとっても奥行きのある味わい。普段なかなか家では作れないような、本格的なスパゲッティまで楽しむことができてしまいました。（金子広明）
翌日のパスタランチ。クレソン入りのサラダと一緒に。 リゾットにしても絶対おいしいでしょうね。

12月のお題は「鍋」！

----------------------------------------------------------------
■12月の「ニッポン列島食だより」は、アンバサダーが足並みを揃えて「鍋」をテーマにお届けします。湯気立つ温か～なお料理が恋しい季節。我が家自慢の鍋料理や、お気に入りレストランのとっておき鍋など、和・洋・中のジャンルを超えてお届けする予定です。次回の更新予定日は12月2日（水）。どうぞお楽しみに。（管理人）
----------------------------------------------------------------

【三重】あられでお茶漬け!? 三重県発のファストフード

昔、三重県の多くの家庭では、2月の大寒の頃、あられを作るための餅つきをし、出来た自家製餅を細かく切って七輪等であぶり、塩をかけてあられにして食べていたそうです。ほんのり塩味がついた素朴な素焼きあられを人々は親しみを込めて「田舎あられ」と呼び、現代では県内のあられ業者の多くが製造販売しています。

この田舎あられはそのまま食べるほかに、一風変わった食べ方もあります。あられに塩（又は砂糖）をぱっとかけて、番茶をジャーと注ぎ、さっとお茶漬けにして食べる「お茶漬けあられ」です。三重県のファストフードと呼ぶにふさわしい手軽な食べ方で、実際、漁師や農家が忙しい仕事の合間に食べていたそうです。私自身はというと、子供の頃におやつとしてお茶漬けあられを食べていました。低塩分、低カロリーで体に優しいので、今考えると、子供のおやつにはぴったりだったのかなと思います。

そんなお茶漬けあられを商品として販売しているあられ屋さんが、川越町の片岡製菓です。「塩を振ってお茶を注ぐだけでは、ちと味気がない…」、そう考えた社長の片岡昇治さんは、田舎あられと昆布茶をセットにして発売することに。これが大成功で、評判を呼んでいます。

片岡製菓の直売所で、田舎あられに昆布茶を注いだお茶漬けあられをいただきました。昆布茶の旨みと塩味が、素朴なあられの味にマッチしてウマい！私が子供の頃に食べていたものよりもはるかにおいしいんです。とはいえ、片岡社長から話を伺ってみると、おいしさの理由は昆布茶のお陰だけではない模様。社長いわく「原材料の下処理は手を抜きたくない。もち米の粉末を仕入れてあられを作る会社もあるけど、うちは玄米の状態で仕入れて作る分だけ精米し、自社工場で粉に挽いているんです」。こだわって作ったあられあってこそのおいしさなのだと感服しました。

お茶漬けあられは「温かい、低カロリー、お腹に優しい」と3拍子が揃った料理。お昼時や仕事帰りのほか、少し小腹が空いた冬の夜は特にオススメです。そんなの本当においしいの？と思うかもしれませんが、一度ご賞味あれ。お茶に浸かって膨らんだ田舎あられのモチッとした食感。やみつきになりますよ。（宮崎達哉）

●株式会社　片岡製菓
三重県三重郡川越町高松402
TEL 059-365-3732　FAX 059-366-1811

【沖縄】オトナの社会科見学：くるま麩編

ようこそここへ～、麩麩麩麩♪←さむっ

沖縄料理の中でも、県民には欠かせない食材でありながら、県外では比較的マイナーと思われる「麩」。先日この工場見学に行く機会をいただきました。麩といえば、お味噌汁に…というイメージですが、沖縄では炒め物に使います。この大きなくるま麩、どうやって作るかご存知ですか？　小麦粉を大量の水で洗い、そこからでんぷんを取り除いてグルテンを抽出します。そのグルテンから麩を作っていくんです。

沖縄の麩は、本土の麩と比べると、グルテンが倍以上あると言われています。小麦粉をしっかりと洗い、でんぷんを取り除くことで、上質なグルテンが作られ、もちもちした食感のある、水に溶けにくい麩ができるんです。抽出されたグルテンにまた小麦粉を混ぜ、１時間ほど寝かせます。再度小麦粉を混ぜることで、しっかりしたふくらみとさくさくの歯ごたえが得られます。次に、寝かせた生地をプレスし、棒状に切っていきます。その生地をパイプに巻き付けるのですが、これだけは機械化できない作業だそうです。職人の技が光る！と言いたいところですが、汗も光っています（笑）。何しろこの作業場、暑いんです！！　焼き上がりを冷ましてパッキングしたら、おなじみ「くるま麩」の完成です。なんと仕上がりまでに２日間の行程を経ています。う～ん、知らなかった！軽い、安い、ウマイ、麩！みなさんもぜひ、お召し上がりくださいね♪

ちなみに、最初にグルテンから分けられたでんぷんは、沖縄の行事に欠かせない「黒線香」の材料になるそうですよ。意外ですね～！

写真上：焼くのは230℃で15分。遠赤外線のバーナーで、強力にパリッと焼き上げます。

写真左：麩といえばチャンプルー、が一般的ですが、麩のレシピも色々と教えていただきました。サラダ（奥）とラスク（手前）。

【ゲスト/神奈川】沖縄・知念で島野菜料理によるリトリートを体験

-------------------------------------------------------------------
●藤本紀久子：フードコーディネーター
フランス料理研究家 上野万梨子氏に師事、1983年にフードコーディネーターとして独立。2002年フード＆とデザインのコンサルティング会社「スタジオ カルティベイト」を設立。百貨店の食品フロアのフードディレクションや食品企業の商品開発、店舗プロデュースなどに携わっている。
-------------------------------------------------------------------

「リトリート」とは、日常生活から離れ、普段しないことをして自分の心身を見つめ直すことをいいます。沖縄南部の知念で、リトリートのための施設、インパラプレイスのスタートに際し、モニターとしてデトックスプログラムに参加しました。

朝は起き抜けに、冷やしていない浄水を飲めるだけたっぷりと体に入れて目覚めさせます。たくさんの果物と水だけの朝食、原種のバナナやドラゴンフルーツ、グァバなど、様々な南のフルーツを中心に堪能。香りのいい島バナナ、見た目に反して以外とあっさりしたドラゴンフルーツ、ちょっとえぐみもあるけれど、おなかにいいグァバなど食感も風味も様々。生の果物に含まれる酵素をたくさん摂り込みます。
色鮮やかなドラゴンフルーツ。酵素をたくさん摂り込みました。

昼と夜は、沖縄で野菜料理のケータリングを中心に活動しているヴィーガン・オラキノの金城静香さんの料理をいただきます。農家の畑から直接買った島野菜をを使った野菜だけの料理、今回はデトックスプログラムにあわせて、酵素の多い生野菜、軽く火を入れた野菜と玄米を中心に、油を出来るだけ控えた油抜きの調理法で仕上げたメニューでした。野菜から作った酵母で野菜料理に奥行きを出したり、塩や醤油、酢、きび砂糖といったシンプルな調味料が中心ながら、野菜だけで全く飽きさせない料理を次々と手際良く作っていく静香さんです。

野菜料理をおいしくするポイントのひとつは、あまり多種の野菜をひとつの料理に入れ込まないことだとか。ついいろいろ入れてみんな同じ傾向の味になってしまわないよう、それぞれ単一の野菜のおいしさを生かした調味をしていくことが、バリエーションも広がるコツのようです。

さっと両面を焼いた島豆腐にハヤトウリのつるのソテーをのせ、胡麻と味噌のソースの一皿、自家製酵母で味に深みを出したトマトソースでいただく玄米リゾット、茹でたえん菜（又は空芯菜）を水で引き締めた後にもみ込んで、そのぬめりと塩で仕上げる油抜きのナムル、もどして茹でた大豆を少々のにんにくと塩で炒った炒り大豆、えびすめ昆布と一緒に炊いた玄米。りんごの香りの自家製リキュールに漬けたドライフルーツをのせ、アセロラで造った酵母と米飴で風味漬けしてグリルした島バナナのキャセロール。おいしさが引き合うとはこういうことか、と気付かされる、いろいろな意味で日常を見つめ直した3日間でした。（藤本紀久子）
写真は、島豆腐とハヤトウリのつるのソテー。