家では鍋、外ではフレンチ、な日々

■鍋、いいですよねぇ～。準備も後片付けもラクチン、野菜をたっぷり摂れてバリエーションも豊富、いいおだしで体が温まる。もう、毎日鍋でもいいと本気で思いますが、「やっぱりプロの味は違う！（当たり前だけど…）」と唸りっぱなしだったのが、今月号の取材です。なんてことのない人参のサラダにクミンが絶妙に効いていたり、グリルした鶏肉がシルクのように滑らかだったり、レストランならではの繊細な仕事にうっとり……。しかも、そうした料理が「予約なしでも」「一皿でも」「1人でも」楽しめてしまう。しかも！　5000円以下で。長らくフレンチには「不自由」の3文字が付きまとっていましたが、昼休みにサクッと会社を抜け出して三ツ星の味を楽しめる時代になっていました。これは自宅で鍋ばかりしていられない。「行かなきゃ損！」なフレンチへ、せっせと通っています。（sone）

会社を抜け出して小田急百貨店内「カフェ・トロワグロ」でサクッとランチ。「なんて優雅な！（仕事はどうした!?）」と言われそうですが、これで2520円。もちろん1時間で戻ってきましたよ。

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『料理通信』1月号は、本日発売です！

年末大特集
今、5000円あったら
フレンチをおすすめします

料理は錚々たる店で修業した本格派、
でも使い勝手は抜群にいい。
今年は実力派料理人が使える店を続々開いた、フレンチの当たり年です。
フランスでは星付きシェフがファストフード店をオープンしたりと、本場の動きも活発化。
今、同じお金を払うなら、フレンチが断然お値打ちです！
思わず財布の紐を緩めたくなる「技あり！フレンチ」を、ガイド＆レシピでお届けする年末必携の1冊です。


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イタリアより、パニーノの名手が来日

■11月下旬、フィレンツェの人気パネッテリア（パニーノ専門店）「'ino（イノ）」のアレッサンドロ・フラッシカ氏が来日、代官山「イータリー」でパニーノレッスンが行われました。

「イノ」は、『料理通信』World Topicsでフィレンツェレポートを届けてくださる、池田愛美さん・匡克 さんの著書『フィレンツェ美食散歩 おいしいもの探しの四季の旅』でも紹介されています。

池田愛美さんによると、ガイドブック『エスプレッソ』でも、今年は「パニーノ・アウトーレ」――シェフが考案したオリジナル・パニーノの項があり、ファストフードであっても本当においしいパニーノを食べようという機運が高まっているとのこと。時間がないからパニーノですませちゃおう、というのではなく、どうせならおいしいパニーノを食べたいよねという人が増えているようです。明日発売の『料理通信』1月号では、フランスのファストフード事情をご紹介していますが、どの国も同じなのですね。

当日は、イータリーの薪窯で焼くパン（『料理通信』2009年5月号で紹介』）、氏が持参したカステッロ・ディ・アーマのオリーブオイル（搾りたて！）、さらにイタリア全土から選りすぐられた上質な食材を使い、アレッサンドロさんが生産者やシェフたちからのアドバイスを元に研究した「本当のおいしくて“身体によい”パニーノ」をレクチャーしてくださいました。

←イータリーの商品を使って。イータリーは代官山のほか、日本橋三越新館にもオープンしました。

さて気になるパニーノメニューはというと。

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伊豆で輝くお宝食材

■海の幸あり、山の幸あり。空気がきれいで温泉湧いてて、日帰りできて……。そんな現実逃避、イヤ、息抜きにもってこいの場所といえば、伊豆半島です。その中央に位置し、川端康成や井上靖など文豪の町としても人気の伊豆市で先月、食をテーマにしたイベントが開催されました。その名も「ホリデーイン伊豆」。

様々な企画が用意された今回のイベント。中でも（個人的な）注目は、“四里四宝 味比べ”と題し、伊豆市内の4地区の食材を活用した料理の試食コーナーでした。中伊豆の郷土料理「きりだめ寿司」や、伊豆市の花である「わさびの花」をとじこめたゼリー、コシがあり味が濃いと評判の心太など、心惹かれる料理が30分置きに100食限定で登場。100食なら焦らなくても･･･と思いきや、振舞われる10分前から長蛇の列が！あっという間に完売しそうな様子に、これはまずいと慌てて並び、何とかゲットしたのでした。

きりだめ寿司は、散らし寿司の具材を散らさず飾った、何とも美しいお寿司。崩してしまうのはもったいないけれど、混ぜて食べるとおいしいんですね。

そしてもう一つ、楽しみにしていたのが鹿肉のコース料理です。鹿が増えすぎて困っているというのは、ここ伊豆に限らず最近よく聞く話。でも、困ってるから食べるわけじゃない、困ってなくても食べたい鹿肉です。それくらいおいしい、しかもヘルシーなうれしいお肉。見方を変えれば、これも一つのお宝食材です。
今回、そんな美味なるイズシカをフレンチに仕立ててくださったのは、蓼科の「オーベルジュ・エスポワール｣シェフ藤木徳彦さん。イズシカだけでなく、伊豆の食材をふんだんに取り入れたミニコースに地元の方々も感激の様子。都会に出てべっぴんさんになって帰ってきた孫さ見るような気分ではないでしょうか。

   

『料理通信』でも、今年に引き続き、来年も「お宝食材コンテスト」を実施します。第1回目は冬の開催でしたが、今回は春～初夏の予定です。地元では「当たり前」、「人様に自慢するようなもんじゃない」（←そうおっしゃる方が多いのです･･･）と思っている食材も、他県から見たら光り輝くお宝です。ぜひぜひふるってご応募ください！（yagi）

「食×占星学」イベント 参加者募集！

■「食の雑誌なのに、どうして占星術があるの？」
とよく言われますが、ちょっと考えてみてください。潮の満ち引きが良い例ですが、地球上の生き物の営みは、天に光る月や星の動きがあってこそ、ですよね。その営みの中で育った生き物から成る“食”は、当然ながら星や月の動きの影響を無視できない。
様々な角度から“食”へアプローチする『料理通信』はその考えのもと、毎月2ページにわたって岡本翔子先生（心理占星学）にその月のオススメの食材や料理などを占っていただいています。

さる11月15日、この天体と食に関するセミナーが帝国ホテル内のレストラン「なだ万　讃アプローズ」で行われました。講師は、もちろん岡本翔子先生です。
今回のセミナーの目的は、自分の月の星座を知り、隠れた感情や本能を認識すること。なんていうと、難しそうに聞こえますか？　いやいや、そんなことはゴザイマセン。「何でこんなことしちゃったんだろう？」「いつもの自分じゃないみたい」などなど、日常生活でよく起こりませんか？　それこそが月の星座の仕業なのだそうです。

占星術でよく言われる「太陽の星座」は、生まれた時に太陽が位置した場所の星座のことで、月の星座とは、生まれた時に月がどの星座を運行していたか、で決まります。言葉のおぼつかない幼児時代に強く影響を受け、自我の芽生えとともに太陽星座の影響が強くなりますが、この月の星座は自分の核の部分。リラックスしているときなどに表れる部分なんですって。

生まれた日時、場所を先生にお伝えし、ホロスコープを作ってもらってそれを見ながら解説を聞くのですが、「なるほど！」の連続。人間単純なもので、弱点も月の星座のせい、となると「ま、しょうがないかな」と愛おしく思えたりして。

さてこのセミナー、もう一つの目玉は、岡本先生と「なだ万　讃アプローズ」の丸山広料調理長の打ち合わせから生まれた特別コース料理です。この日は蠍座なので、ブルーチーズのアミューズに始まり、アナゴの柔ら煮、ウナギロール寿司など、蠍座の食材をふんだんに盛り込んであって、ビオワインとともに味わうと、心なしか体も「これが必要だったの～」と喜んでいるような。お味の方も、さすがは「なだ万」。モダンでいながらツボをついたお皿の数々でした。

写真上）「アナゴの柔らか煮　野菜豆腐」。アナゴは蠍座の食材で豆腐は月の食材。組み合わせれば効果倍増？
写真下）ウナギロール寿司、カボチャのテリーヌなどが盛り合わせになった、口取り。なんとお皿もこの日のために特注で作ってくれたそうです。

この「食×占星術」のイベント、次回は下記の要領で行われます。席数が限られているのでお申し込みはお早めに。（kameyama）

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LUNA THERAPY スペシャルセミナー
第3回　岡本翔子特別講座
　「月の満ち欠けからみる私自身の性格タイプ」
主催：株式会社ナチュラル
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■日　時　2009年12月16日（水）19：00～21：30
■会　費　お一人様10,000円
■会　場　「J.H.V. Wine＆Marriage」
　　　　　 　東京都港区愛宕2-5-1　愛宕グリーンヒルズMORIタワー2Ｆ
　　　　 　　tel:03-3433-3343

【応募要項】
お申込は、件名を「LUNA THERAPY スペシャルセミナー」とし、

１．ご参加人数
２．ご参加者全員のお名前（フルネーム）
３．ご住所（代表者）
４．お電話番号（代表者）
５．メールアドレス（代表者）
６．ご参加者全員の生年月日
７．ご参加者全員の出生地（都道府県名）
８．ご参加者全員の出生時間
９．食品アレルギーの有無（ある場合は具体的な食材名）

をご明記の上、料理通信社営業企画部（メール）までお願い申し上げます。

※生年月日、出生時間はムーンフェイズをお調べする際に使用いたします。
いただいた情報は本イベントのみに使用し、第三者に譲渡することはございません。

【応募締切】　2009年12月8日（火）

ご応募者には追って小社よりご連絡を差し上げます。尚、応募者多数の場合は抽選となりますので、あらかじめご了承ください。

【注意事項】
会場ではアルコールのご提供がございます。
*20歳以下の方のご入場はお断りいたします。
*お車を運転されてのご来場は固くお断りいたします。

お問い合わせ先
株式会社 料理通信社　営業企画部
TEL：03-5919-0445　ad@r-tsushin.com

いいことがありますように！

「ガレット・デ・ロワ　コンテスト」
最終審査発表会に行ってきました

■先日、編集部につつつーっと届いたファクスを見ると、「第7回ガレット・デ・ロワ　コンクール結果発表会」の文字が。ガレット・デ・ロワといえば、フランスの新年を祝うお菓子。1月までわずか一月半ほどですものね。時の流れは早いものです。

このコンクール、優勝者は1月にパリで開催されるパリパン菓子組合主催の「ガレット・デ・ロワ　コンクール」のエキシビション参加の資格が与えられることもあり、今年は約100作品の応募があったそうです。その中から16作品が最終審査に選ばれ、11月11日、最終審査と結果発表が代官山のヒルサイド・バンケット・パッションにて行われました。

「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」の会長、島田進シェフはじめとするパティシエや料理研究家の方々17人が試食を重ね、悩みに悩み、出した結果は……。

（左）各部門の受賞者と審査員で記念にパチリ。
（右）津田さん、江森さん、大川さんの作品。高さにも微妙な差があります。

プロの製菓・菓子職人部門からは、「神戸屋」の津田宣季さんが優勝、2位は「ベルグの4月」の江森宏之さん、3位は大阪の「エコール辻」で講師を務める大川真紀子さんが見事受賞となりました。その他、愛好家を対象とした部門、専門学校生徒を対象とした部門、エッセイ部門からそれぞれ1人ずつ受賞しました。

「7回目を迎え、応募者の技術は向上してきましたよ。フィユタージュの技術は、皆ほぼ同じくらいレベルが高い。差が出たのは中身のアーモンドクリーム。粉の挽き加減、素材の配合、火の入れ方の総合的なバランスがポイントになりました」と島田シェフ。

ふむふむ。その違いをぜひ体感したい、とずらりと並ぶ入選者の方の作品を試食させてもらいました。まずは1位から試食を始め、クリーム、クリームと呪文のように心で唱えながら2位の作品をもぐもぐ、神経を集中させ、そのポイントを読み取ろうとした瞬間、ガチリっと何かが歯に！　そうです。フェーブが当たったのでした。2位の江森さん、ありがとうございます。「きっと良いこと、ありますよ」の一言を信じます！！

私が当てたフェーブ。イエス・キリストかしら。（お地蔵様じゃ…。Ｙ）
　
あれ、試食の感想は？？　
もちろん全作品、16切れすべていただきました。クリームのしっとり感が際立つもの、しっかりした焼き色ながら、一口かじると口の中でほろりと崩れるものなどなど。どの作品もおいしかったです。（kameyama）

ヴァローナ「Ｐ１２５」セミナー開催報告

■ヴァローナが、「Ｐ１２５」という商品を発表したのはご存知ですか？
これは、従来のクーベルチュール（製菓用チョコレート）とは一線を画すクーベルチュールです。なぜって、「カカオ分１２５％」だから（あくまでイメージ。厳密に１２５％というわけではないそうです）。

⇒プレス発表会には世界中のヴァローナ・シェフが集結しました。

「１２５％って、どういうこと？」と思いますよね。
まず普通に考えるのが「カカオ分を足しているの？」。

ちなみに、カカオは、「固形分（カカオマスなど）」と「油脂分（カカオバター）」とで構成されています。
油脂分は無味無臭。ショコラの味を決定するのは、固形分のほう。
「Ｐ１２５」は、固形分を足しているのではなくて、油脂分を減らしているのだとか。
通常のカカオが、固形：油脂＝46％：54％
「Ｐ１２５」は、固形：油脂＝57.5％：42.5％
つまり、固形分の比率が上がった → 味が濃くなった、ということ。

また、アイスクリームのような氷菓でもクーベルチュールが使えるようになった、ということでもあります。
⇒Ｐ１２５のアイスクリームは、抜群の味わいです。

チョコレートは、カカオバターが固まってしまうから、クールデザートで使うのは効果的ではありませんでした。だから、アイスクリームにはカカオパウダーを使うことが多かったんですね。
それが、「Ｐ１２５」は油脂分が低いので、アイスクリームでも使える！
といったことを実際に体験してみませんか、というセミナーが、『料理通信』読者限定で開かれました。

ショコラのシュークリームを参加者全員で作る、というこのセミナー、ショコラのシュー生地を焼いて、ショコラのカスタードクリームを作って、とかなり本格的。
お菓子作りをしないキミジマ、生まれて初めて、絞り袋でシュー生地を絞り出すという作業をしました。いや～、むずかしいです。



左）当日は、ヴァローナの専属パティシエ、境智子先生が教えてくださいました。
右）生まれて初めて絞り出しの作業をするキミジマを、ヴァローナの村瀬さんがからかいます。

左）シュー生地に穴を開けて、ショコラ味のカスタードクリームを詰めます。
右）板状のショコラを飾って（というか、穴に蓋して）完成！

出来上がったショコラ・シューは、すばらしくおいしい！
編集部に持ち帰って、イル・プルでお菓子作りを習っていたオグラにも食べてもらったのですが、褒められたんですよ。
まぁ、オグラが褒めているのは、私じゃなくて、ヴァローナのレシピとＰ１２５なのですが。
⇒Ｐ１２５を使うと、焼き生地もこんなに濃く、美しいショコラ色に仕上がります。

「Ｐ１２５」を使ったカスタードクリームは、キレがよくて、なめらか。ショコラの味が際立っているのがよくわかります。
ヴァローナさんによれば、「Ｐ１２５」は下記のような場合に効果絶大とのこと。

１．口どけの悪いショコラ味のカスタードクリーム
２．目の詰まったビスキュイ・ショコラ
３．味の薄いショコラ味のアイスクリーム
４．インパクトの足りないガナッシュ・ショコラ
５．色の薄いグラッサージュ・ショコラ
６．食感が重いショコラ・ショー

『料理通信』2月号（1月発売）でも、特性と上手な使い方を詳しくお届けします。
どうぞお楽しみに。（kimijima)

第2特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-５

オフショット　その５：
ボケリア市場内にある料理道具の店。左端にはスチームケース「ルクエ」を発見。レストランの取材中、なんとバルセロナの二ツ星シェフも自宅でルクエを愛用していることが判明しました。そのシェフは『料理通信』12月号77ページに登場しています。(ito)

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お楽しみいただけましたか？
で、結局、フクヘン・イトウが教えたくない店ってどこだったのでしょうか（詳しくは編集後記参照）。気になります。（ブログ管理人：ogura）

第2特集「毎日おいしいバルセロナ」 オフショット-４

オフショット　その４
12月号72ページで触れたサンタ・マリア・デル・マル教会の前の「ビーニャ・デル・セニョール」の風景はこんな感じ。観光客のたまり場（よって盗難に注意）ではありますが、夕暮れ時の風景はすばらしいです。(ito)

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●イベント「三重フードリテラシー」参加者募集中です！
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ほろ酔い天国？笑顔溢れる収穫祭に行ってきました！

■11月のとある週末、栃木県足利市のココ・ファーム・ワイナリーの収穫祭に出かけました。思い出しては夢心地になるほど楽しかった！　大地の恵みを育て上げた誇りに満ちて、黄金色に煌めく晩秋のブドウ畑。そのふもとに溢れる、ほろ酔い人の笑顔と子供たちの笑い声。行き交う人々すべてが幸せな気分なのでは？　と素直に思えるひと時、収穫の悦びを私もたくさん分けてもらいました。
ブドウ畑のふもとで思い思いにワインを楽しむ人々。皆、とびきりの笑顔です。

収穫祭の名物は、何と言っても「できたてワイン」。26回目となる今年は3種類がラインナップ、「華やかな白ワイン（ミュラートゥルガウ）」「大人のロゼワイン（マスカット・ベイリーＡ、メルロー）」「チャーミン グな甘めのロゼワイン（カベルネ・ソーヴィニョン、マスカット・ベイリーＡ）」が振る舞われました。
まだ発酵途中の濁り酒は、まさにできたてほやほや、ワイナリーでしか飲めない貴重な新酒です。秋空の下、ブドウ畑にビニールシートを敷いて、思い思いにワインを楽しむ人々。ワイナリーや地元レストランによる屋台特製のキッシュ、シュークルート、パエリアなどにもグラスがどんどん進みます。そして、ブドウを育て、ワインを醸したこころみ学園の園生や、そのご父兄との会話や触れ合いも、ワインにさらなる味わいを与えてくれました。
できたてワインはフレッシュな味わい。飛ぶように売れていきました。

見上げるほどの急斜面のブドウ畑から生まれたワインは、今年もおいしい！　日本各地のワイナリーで新酒が仕上がるこの季節、みなさんもココ・ファーム・ワイナリーのワインはもちろん、様々な日本ワインを召し上がってみてはいかがでしょうか。（watanabe)



収穫祭には、こころみ学園設立当初から栽培している原木シイタケも登場。肉厚でおいしそうで、そしてなんだか愛らしいシイタケです。