【速報】パティシエール時代到来！

スイーツ特集に掲載中の坂倉さんが、
C3世界大会2位受賞！

■ニュースが飛び込んで来ました！

現在、全国書店で発売中の『料理通信』2月号P.23～24にご登場いただいた「ラ グラン ターブル ドゥ キタムラ」の坂倉加奈子さんが、マドリッドで開かれた「C3」（ヴァローナ主催のレストラン・デザート・コンクール）世界大会で2位を獲得。あわせて、プレス賞も受賞しました。おめでとうございます！

2年前の前回に引き続いての2位で、実力のほどが証明されたと言ってよいでしょう。
ちなみに、

1位　フランス　Iris　LAU
2位　日本　　　Kanako SAKAKURA
3位　アメリカ　Sally CAMACHO

坂倉さんからの速報によれば、「決勝進出者6名のうち半分が女性で、この女性陣が1～3位を占めました。しかも皆アジア出身（フランス代表は香港出身、アメリカ代表はフィリピン出身）なんです！」

いよいよ、パティシエールの時代到来です。
フランスのWEBサイトで速報が出ています。
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/restauration/2012-01/Iris-Lau-remporte-le-Trophee-C3-Valrhona.htm

http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/01/28/c3-un-concours-fort-en-chocolat-valrhona/

『料理通信』2月号には、坂倉さんのキャリアととっておきレシピが載っています。ぜひご覧ください。(kimijima)

春節はやっぱり中国料理で！

■1月にして、早くも今年の目標達成を断念（いや、正確には「挫折」です……）しつつある、心弱きワタクシ。でも大丈夫、本日1月23日は中国の旧正月にあたる「春節」ですからね。今日を新年のはじまりと思えば、また新たにやる気が湧いてくる、ってものです（と、自己暗示をかけてみる）。

こんなおめでたい日には、中国料理で気分も盛り上げるしかない！

そこで向かったのは、ホテルニューオータニ幕張にある「中国料理 大観苑」。地元・千葉県の食材を取り入れた滋味豊かな料理は、近隣に住む方々はもちろん、隣接する幕張メッセを訪れる方をも魅了する逸品ぞろいです。

今回はホテル内の5つのレストランで使え、しかもお料理＆フリードリンクのセットがおトクに楽しめる「冬のグルメボーナスクーポン」で、「大観苑王道ディナー」をいただきました。（クーポンの販売はすでに終了しています、ごめんなさい！）

（左）この日の「大観苑特冷菜盛り合わせ」は、自家製チャーシュー、くらげ、白菜の甘酢漬け、サーモンの錦糸卵巻きの4品。（右）上質なフカヒレをふんだんに使った「フカヒレスープ」は豆腐入り。やさしい味わいで体も温まります。


（左）「芝海老のブラックビーンズ炒め」は、芝海老・しいたけ・パプリカ・えんどうなど彩りも鮮やか。豆鼓ならではのコクと旨みについつい箸も進みます。（右）中国料理の定番「鶏の揚げ物葱ソース～油淋鶏～」。鶏のカリッとした食感とネギたっぷりの香味ダレがたまりません。

   
「黒酢の酢豚」は、スタンダードな酢豚とは一線を画す、豚×ネギだけのシンプルな一品。その潔さ＆インパクトあるビジュアルで、大観苑では一番人気！


（左）シャキシャキの野菜、カリッ！もちっ！と香ばしい麺、2つの食感が楽しい「野菜あんかけ焼きそば」。満腹でもスルスルっと入ってしまいます。（右）最後は杏仁豆腐をいただき大満足！　まさに“王道”と呼ぶにふさわしいお料理ばかりでした。

おいしいものをいただくと幸せな気分になって、福もたくさん舞い込んできそうな予感がしませんか。そんなポジティブな気持ちになるのも、食の持つ力だと改めて実感。心とからだのパワーチャージに、ぜひ訪れてみてはいかがですか。（chiba）


■ホテルニューオータニ幕張 「中国料理 大観苑」
〒261-0021　千葉市美浜区ひび野2-120-3
TEL: 043-299-1852

エルメさんのためのお米の授業

三ツ星の日本料理店「かんだ」で
“日本人の食事における米”を教わる。

■日本の食文化に深く興味を抱いているピエール･エルメさん。何ごとも「自分の言葉で語りたい」と、わさび、日本茶、日本酒など、生産者や各界のプロフェッショナルを訪ねては熱心に耳を傾け、自身のお菓子に積極的に取り入れています。

今回の来日では、お米について学びました。
日本料理店「かんだ」のご主人・神田裕行さんは、炊きたてのご飯とみそ汁とぬか漬けをご用意くださり、エルメさんにレクチャー。和菓子の老舗「とらや」では、広報・伊藤郁さんと虎屋文庫の中山圭子さんが、お米から作られる様々な粉の製法と使い方を解説してくださいました。

詳しくは本誌『料理通信』2月号をご覧いただくとして――

今日は、日本料理「かんだ」での取材の様子をこっそりとお見せしましょう。

この来日で、50歳になったエルメさん。
日本スタッフはサプライズに、胸に「W ❤ P H」(We love Pierre Herme)バッジを付けて迎えたそうです。ちょっと照れた様子なのがかわいいですね。
それにしても、エルメさん、お箸の使い方がホントにお上手です。(ogura）

「素朴なパンもいいですよ」

原田知世さんが手にしているパンは、
「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」の山口さん製です。

■『料理通信』2月号の「クリエイター・インタビュー」は、今月公開の『しあわせのパン』で主演されている原田知世さんです。

「クリエイター・インタビュー」では、ポートレートを撮影する際、食の道具や食べ物を何かしら手に持っていただいています。

たとえば、
佐藤琢磨さんはドーナッツ。
小林薫さんは鰹節削り。
内野聖陽さんは木のスプーンとフォーク。
ＪＵＪＵさんはストウブの鍋。

今回は、もちろん「パンを持っていただこう」。

では、どこのパン屋さんのパンにするか？
実際に映画の撮影に使われた北海道のベーカリーカフェのパンを取り寄せるという方法もあります。
でも、せっかくなら、焼きたてのパンを持っていただきたい。
考えに考えて、「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」の山口哲也さんにお願いすることに。
映画の中の原田さんの台詞、「素朴なパンもいいですよ」という言葉を伝えて、山口さんに焼いていただいたのが、写真のパンです。

奇しくも原田さんの服と見事な相性を見せて、しあわせな撮影となりました。
所要時間、わずか５分。放っておくと１カットのために400回もシャッターを切りかねないカメラマンさんが、わずか20シャッターで「決まったね！」。

撮影終了後は、原田さんの「シェアしましょう」のひとことで、みんなで分け合いました。
映画のキャッチフレーズが、「わけあうたびに、わかりあえる気がする」なんですよ。(kimijima)


●『しあわせのパン』
　　1月21日（土）北海道先行ロードショー、28日（土）全国ロードショー

人気バーガーシリーズが帰ってきた！

■雪国生まれなのに、寒さにはめっぽう弱い。そんなワタクシでも、ここ数年はひそかに1月を待ち遠しく思っています。なぜなら、日本マクドナルドの期間限定シリーズ『Big America』が店頭に並ぶから。一度見たら忘れられない、あの圧倒的な存在感（ビーフパティは、なんと通常の2.5倍のボリューム！）。あれもこれも、と食べたくなる、個性豊かな味わい。

過去2度のキャンペーンで累計販売個数が1億個を突破したのも、“これぞアメリカ！”的なパンチあるビジュアルとスケール感が日本中のハートをわしづかみにしたからでしょう。
そして、ついに2012年の新作のお目見えです。


今回は“アメリカのツアースポット”をテーマにした4種のバーガーが登場！一番左、「グランドキャニオンバーガー」を皮切りに、「ラスベガスバーガー」「ブロードウェイバーガー」「ビバリーヒルズバーガー」と3月下旬（予定）まで順次発売されます。

 
発売に先駆けて行われたプレス発表会では、4つのバーガー＆「ブルーベリークリームチーズパイ」「メープルカスタードパイ」（各￥120）の試食も。どれからいただくか、何ともうれしい悩みです。

こちらは第1弾として発売された「グランドキャニオンバーガー」。グランドキャニオンの岩肌や地層をイメージしたという3段バンズに、2種のチーズ、エッグ、ビーフパティがそびえたつ、迫力満点の一品です。

寒い冬、おいしいコーヒーと一緒に味わえば、それだけでからだも心も温まりそう（コーヒーがおいしい理由は、『料理通信』 2011年12月号＆2012年1月号をCHECK!）。ぜひこの機会に、召し上がってみてはいかがですか。（chiba）

今年の(勝手に)ガレット･デ・ロワ大賞！

■とにかく気になっていたのです。
東京・松陰神社駅前「ブーランジェリー スドウ」の須藤秀男シェフがFacebookに毎日アップしていたガレット・デ・ロワ。
本当にお好きなんだなぁって。

須藤シェフのガレット熱に影響されて、Facebookで自分のガレットを公開するブーランジェ続出。そうこうするうちに、須藤シェフのガレットの噂が編集部に届いてきて――

たまらずスタッフが買いに走りました。

う～ん、見事なレイヤージュ。
ナイフを入れるのがはばかれますね。
「えいっ」と思い切って刃先を突き刺し、表面のレイヤージュを壊さないよう、静かに刃をおろしていく……と、パイ生地１枚１枚をサクリ、サクリと断ち崩しているのが、刃から伝わる感触でわかるんです。
こりゃ、絶対においしいはず。
ええ、本当においしかったです。
経緯を知らないスタッフは「おいしい！ これ、どこのガレット？」

食べ終わって、須藤シェフにお話を伺いました。

ガレット・デ・ロワ作りで大切なことは何ですか？
「生地作りの工程の一つひとつをきっちり行うことですね。粉やバターの温度、デトランプの混ぜ具合、デトランプをきっちり寝かせて、きっちり冷やす。ひとつでも正確さに欠けると、目指す仕上がりになりません」
毎年毎年、もっとおいしくと試行錯誤を繰り返し、他のシェフたちが作るガレットも食べてみては、良いところがあると取り入れたりするそうです。

「今年はより少し軽く仕上げようと折りの回数を減らしてみました。従来は3×4×3×4×3回だったのですが、今年は3×4×3×3×3回に。約100層減ったことになります。その分、軽くなって、口溶けよく、香りの立ち方、味の出方もより際立ってくるかなと……。スペイン産のアーモンドを使ったしっとり濃厚なクレーム･ダマンドを入れるので、それに負けないパイ生地が必要だけれど、パイが勝ちすぎれば、口の中の水分を持っていかれる感じにもなる。そのバランスの取り方がポイントですね」

ちなみに、粉は、日清製粉のエクリチュール（フランス産小麦を使った粉ですね。昨年発売されたばかりの話題の粉）、リスドオル、カメリアが3同割だそうです。(kimijima）


レイヤージュが美しい。お聞きしてみれば、須藤シェフはガレット・デ・ロワコンテストの優勝者だったんです。

平たく焼くのがガレット。あえて高さは出しません。側面のきっちりした層が折りの確かな技術を物語っています。

最近ではめずらしく、ちゃんとフェーブ入りで焼いています。ナイフを入れたら、ちょうどフェーブ（新聞配達夫！）に当たってしまいました。

「愛してるって、いうために」フェア

■先週の金曜日。わたくしトリヤマがいそいそと出かけた先は、東京ミッドタウン。“愛してるって、いうために”なフェアが開催されると聞けば……思わず行ってしまいます、よね？

と、言いたいところですが、我らはTRIPPA隊。つられるキーワードはもちろん、そこに、おいしいものがあったからです。

1月13日（金）～1月22日（日）の期間、「愛してるって、いうために。三重の美味しいパワーフード」と題したレストランフェアが開催されます。東京ミッドタウン内のレストラン13店舗で三重県の食材を使った特別メニューが提供されるほか、ガレリアＢ1Ｆでは三重県プレミアムショップがオープン！

 
オープニングセレモニーでは、「みえの国観光大使」である西野カナさんに立派な伊勢エビがプレゼントされていました。会場には、お久しぶりです！ のお二人の姿も。

左は、「的矢かき」の生産者・佐藤養殖場の佐藤忠勇さん（『料理通信』2009年12月号にご登場）。右は、「伊勢ひじき」の生産者・北村物産の北村裕司さん（2009年3月号にご登場）。

料理研究家の松田美智子さんにもお会いしました。食材視察のため、三重県を訪ねていらっしゃいます。

おいしくて元気になる、三重県のパワーフードを体験できるレストランフェア、オススメです。ところで、あれ？ なんで、“愛してるって、いうために” なんだっけ？ ついつい、“おいしい”にだけ気をとられていました。 （toriyama）

●三重県レストランフェア公式サイト
http://www.sonymagazines.jp/mie/

パティシエの道-6： クグロフ

最強のクグロフの作り方

■「クグロフを作りたい」というパティシエやブーランジェの方、多いですよね。
その気持ち、すごくよくわかります。

・フランスの発酵菓子タイプとオーストリアのバターケーキタイプがあって、
・畝々模様のついた山形の壮麗な姿は、単一層の生地でありながら、華やかでもあり、
・フランスにせよ、オーストリアにせよ、伝統の有難みを満面に湛えていて、

とにかく心惹かれるんですよね。

今回のスイーツ特集では、ルーツ貿易の久保直子さんが、とっておきのクグロフレシピをご紹介くださっています（『料理通信』2月号P.28）。
アルザスのクグロフをいろいろ食べ歩いた時の記憶をもとに組み上げたというレシピだそうです。

⇒久保直子さん。バリバリのキャリアの持ち主です。

「パリのクグロフは、ブリオッシュ生地と変わらないケースが多いんですよ。でも、アルザスのクグロフは、もっとケークとブリオッシュの中間というか、目が詰まっていて、しっとりしていて……。その感じを再現しました」

ストレート法と中種法、2種類の製法で作り比べたところ、中種法のほうが断然おいしくできあがるとのことで、誌面では中種法を紹介しています（ストレート法のほうが簡単らしいのですが）。

撮影後、食べてみました。なるほど、おいしい。
なるほど、アルザスのクグロフに近い（ような気がする。私にとってはもう10年以上前に行ったきりなので、記憶がおぼろ）。
ぜひ、お試しください。(kimijima)

お尻がぼっこり膨らんだクグロフもありますが、これはマジパン入りの生地なので、お尻はそんなに膨らみません。その分、味わいが濃い！

左：見事な焼き色！／右：ラム酒をたっぷり、これでもかというくらい染み込ませます。

表面にグラニュー糖をまぶしてできあがり。

旬の京野菜が食べられる店は？

■12月19日に「旬の京野菜提供店（東京）認定式」が行われました。

“旬の京野菜”を提供する店として、（社）京のふるさと産品協会が認定している店が、京都府内に198店舗あります。東京での選出は今回が初めて。「赤坂　菊乃井」「オテル　ドゥ　ミクニ」「Cuisine FrancaiseJJ」「京懐石みのきち　新宿住友店」「グランドプリンスホテル高輪　フランス料理　ル・トリアノン」「三友居　高輪店」「たん熊北店　二子玉川店」「ル・ヴェルデュリエ」の8店舗が認定されました。


認定式の会場となったグランドプリンスホテル高輪「トリアノン」高垣シェフが作られた「聖護院かぶら」のスープは驚きでした。使っているのは、水と少しのジャガイモとネギだけ。コンソメは一切入れていないのに、大変滋味深い味わい。この聖護院かぶら、土地の養分を使い果たしてしまうので、収穫した翌年は畑を休ませるのだそうです。

京都といえば、2009年3月号（完売！）掲載 『第1回全国お宝食材コンテスト』では、ふるさとたまご村の「京たまご穀産」の卵、2012年1月号掲載 『第3回全国お宝食材コンテスト』では、謝恩庵一休寺の「一休寺納豆」が選ばれました。まだまだ隠れたお宝が沢山ありそうです。（toriyama）

パティシエの道-5： 最年少？

「オーボンヴュータン」河田シェフとの年の差42歳！

■『料理通信』2月号P.19でご登場いただいた「カフェリゼッタ」のパティシエ、鶴見さんは、1986年生まれです。

インタビューの最初にそれを聞いて、のけぞりました。
若い！ 若すぎる！

私より少し先輩の編集者が手掛けたレシピブックを、小学生の頃、舐めるように読んだ、と聞いて、感慨深いような、複雑なような。

「カフェリゼッタ」はフランスの古物で構成されたカフェ。スペースの都合上、本誌で大きくお見せできなかったのですが、本当に素敵です。

両親が共働きで一人っ子だった彼は、家にある粉と卵とバターと牛乳でお菓子作りをしていたそうです。この4つの材料で生地もできればクリームもできることに、小学生の時に気付いたというのですから、早熟です。で、憧れたのがアルザスやバスクの伝統菓子。

今、彼が作るのも、フランスの伝統的な家庭菓子。

「オーボンヴュータン」の河田シェフとの年の差を数えてみたところ、42歳の差がありました。「オーボンヴュータン」は81年オープンですから、彼が生まれた時、すでにあったわけです。

そういう世代が活躍し始めたということです。
う～ん、やっぱり感慨深い。(kimijima)

かすれや傷はそのままに、朽ちた感じをあえて残しているのがいいんです。

レジ横では、自家製のコンフィチュールやグラノーラが並んでいます。

パリののみの市で見かけながらも「さすがに買って帰れないよねぇ」と諦めてきた家具類が使いこなされていて、うらやましい。

古紙も壁を彩っています。