『料理通信』6月号は本日発売です！
特集
レシピの革命はじまる！
スパイス vs 発酵
発酵が作る味は時間が作りだす世界。扱う側は、自然の力に寄りそう忍耐が必要です。
一方スパイスは、扱う人次第でまったく違う世界を作りだせる、錬金術に近い世界。
それぞれの世界に魅せられた“男子”をクローズアップし、入門編～上級編レシピまで、新しい味の扉を開くヒントを教えていただきます。
●詳しくは料理通信ONLINEへ
www.r-tsushin.com
2012年 5月 7日 今月の『料理通信』 | 固定リンク | トラックバック (0)
あの「DIESEL」がワインを!?ジーンズでお馴染み「ディーゼル」が造った
プレミアムなワイン
■イタリアのプレミアム・カジュアル・ブランド「DIESEL」が、本拠地・イタリアに自社農場を構え、ハイクオリティなワインを造っていることはご存知でしょうか？ 農家の息子として生まれ育った、「DIESEL」の創始者、レンツォ・ロッソ。食や農に対する並々ならぬ情熱を持ち、ついには故郷、バッサーノに自社農場を開くまでになったというわけです。（ http://www.dieselfarm.it/ ）
緑豊かなマロスティカの丘一帯、100ヘクタールに及ぶその農園は、岩場の高台に空中庭園のように広がっています。標高300メートルに位置し、風通しがよく、程よく寒暖の差があるのでワイン用ブドウ栽培にも適した条件が揃っています。
1994年より、シャルドネ、カベルネ・ソーヴィニオン、メルロー、ピノ・ネロの4種が栽培されています。グローバルに展開するディーゼルらしい、ワールドワイドな品種。それらを使って3種のワインが造られています。どれも、カジュアルだけれども洗練された、履き心地のよいジーンズをはいているような味わい。
このワインのお披露目パーティが、少し前になりますが、「オステリア・ヴィンチェロ」にて行われました。「すごく条件のよい畑で、2割まで摘果してしまう。とっても贅沢に造られています。限りなくフレッシュな果汁を使った、手造りに近いワインなんです」とは齋藤シェフ。3種に合わせて、ドルチェまで6品もの料理が並びました。
前菜：（左）魚介のトルティーノ3種、（右）ホワイトアスパラガスのクレマ。シャルドネ100％、「Bianco di Rosso」と共にいただきました。お皿それぞれ、温度帯を変えて提供。魚介のトルティーノにはキンと冷やして、ホワイトアスパラガスのクレマはすこし高めに、香りを楽しみつつ料理との相性を楽しみました。
プリモ：（左）ウニのリゾット、（右）蝦夷鹿と栗のラグーソース パッパルデッレ。メルローとカヴェルネのブレンド、「Nero di Rosso」と。リゾットはウニの旨味がたまりません！ ディーゼルファーム製のオリーブ油をかけて供されました。優しく甘い香り、滑らかな口当たりのワインと、好相性。ラグーは、栗の香り、ソースのコクがワインと共鳴。
セコンド：和牛のタリアータ ディーゼル風。ディーゼル風？それは、まずはこのラベルのサインをご覧ください。「×××」とあるのが、レンツォ・ロッソ氏愛用（？）のサイン。それにちなんだ盛り付けです（笑）。ピノ・ネロ（ピノ・ノワール）100％の「Rosso di Rosso」といただきます。
日本には年2回、必ず足を運び、街のトレンドチェックを欠かさないというレンツォ社長。東京は大のお気に入り。
原宿にある日本の旗艦店「グロリアス チェーン カフェ」で、このワインやオリーブ油といった、ディーゼルファームの各商品が購入できます。（hayashi）
「グロリアス チェーン カフェ」へGO!!
http://www.diesel.co.jp/cafe/
2012年 4月 28日 EVENT | 固定リンク | トラックバック (0)
ワイングラスで日本酒はいかが？■ワイングラスで日本酒を飲むスタイルを提案し、「世代」「料理ジャンル」「国」の3つのボーダー（境界）を超えて日本酒の楽しみ方や可能性が広がることをめざした「ワイングラスでおいしい日本酒アワード」。2回目を迎えた今回、審査会＆表彰式に伺ってきました。
2月中旬、まず訪れたのは、今回から新設された「スパークリングSAKE部門」の審査会場。全国から応募された48点が、静かに審査の時を待っていました。
審査で用いられたのは、RIEDELのフルートグラス。キリリと冷えた日本酒×フルートグラスなら、まるでシャンパン感覚でお酒を楽しむことができます。また、香りの立ち方もグラスならひときわ華やか。馴染みのある日本酒でも印象ががらりと変わり、新たな個性や魅力が感じられるそうです。
審査員に注目！まず、香りを確かめ…
そして、味わいを確かめる。器が変わっただけで、自然と所作も変わります。
審査は、味わいや香りといったそれぞれの特徴を7段階で評価。まさに五感フル稼働状態で、じっくり吟味している様子が印象的でした。
今回は「スパークリングSAKE部門」のほか、「ワイングラスでおいしい日本酒アワード部門」「大吟醸部門」が設けられ、196の蔵元から実に325点もの応募があったとのこと。
その中から選ばれたアイテム数は、最高金賞22点、金賞88点。（詳しくはこちら）
醸造のプロからレストランシェフ、日本酒をとことん知り尽くした方まで、錚々たる顔ぶれの審査員が認めたお酒となると、どんな味わいなのか、ますます興味が尽きません。
４月上旬に行われた表彰式では、うれしいことに試飲会も開催！最高金賞・金賞を受賞した57の蔵元が揃い、ワイングラスに合う「自慢の酒」をふるまっていました。
参加者はRIEDELのグラスを手に、気になるブースめぐり。蔵元の方のお話を聞きながらワイングラスでいただくお酒は、作り手の思いなどを垣間見ることができ、ますますお酒の味わいを深めてくれます。
いよいよ春本番。お酒も冷で飲みたくなる季節です。
おいしさはもちろん、香りもゆたかな「ワイングラス×日本酒」、ぜひお試しください。（chiba）
2012年 4月 16日 EVENT | 固定リンク | トラックバック (0)
ガストロノミー関連記事を一挙公開！■『料理通信』2012年5月号の第二特集は、「“新・ガストロノミー”の世界へようこそ」。2011年にパリで活躍する日本人として初のミシュラン二ツ星を獲得した「Passage53」の厨房写真を見て、「こんな小さいの!?」と、驚いた方もいるのではないでしょうか？
この小さな厨房から、繊細な仕事がほどこされた料理の数々が生まれている……想像するだけでワクワクします。いま、ガストロノミーの最前線で何が起きているのか？ さあ、5月号を手に、最新ガストロノミーの扉を開いてみましょう！（asai）
特集「“新・ガストロノミー”の世界へようこそ」でご紹介している料理通信のバックナンバー記事を、公式WEBサイト「料理通信ONLINE」にて公開しています。 完売号もご覧いただけますのでどうぞご覧ください！ ガストロノミー関連記事は コチラ から。
『料理通信』2011年11月号（雑誌は完売です！）の「北欧ガストロノミー」特集でご紹介したデンマーク「noma」。世界で最も予約が取りにくいレストランの料理には、サプライズが詰まっていました。
2012年 4月 9日 今月の『料理通信』 | 固定リンク | トラックバック (0)
お詫びと訂正■『料理通信』2012年5月号の掲載内容に誤りがございました。
P.109連載『SAKE in the world』内、キャプションにてご紹介している蔵元・市島健二氏ですが、正しくは酒サムライ「会長」となります。
また、「秀松 朱」は「ＩＷＣ」2011トロフィー本醸造受賞酒となります。
訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。(編集部）
2012年 4月 9日 今月の『料理通信』 | 固定リンク | トラックバック (0)
和歌山プレミアムイベント報告■3月26日、地方イタリアンの先駆け「Villa AiDA」小林寛司シェフによる、和歌山の食材を使った一夜限りのディナーイベントを開催しました。当日のお料理は全7品。ワイン（3種）は、マダムである有巳さんのセレクトです。
打ち合わせ中の小林シェフと有巳さん。やりとりも息ぴったり。
ここで、当日のお料理をいくつかご紹介します。
◎真鯛と新にんにく、新じゃがのバポーレ レモンとアンチョビ
素材をふっくら柔らかく蒸し上げた一皿。この時期の真鯛は産卵を控えていて、エビをたくさん食べる習性があるのだとか。そのため、色もやさしいピンク色に染まり、「桜鯛」と呼ばれ珍重されます。鯛といえば明石が有名ですが、和歌山の鯛も絶品です。
◎ホウレン草と釜揚げしらすのラビオリ／うすい豆のリゾット
芽吹きの春を思わせる、あざやかな緑が印象的。ラビオリはホウレン草の《甘み・苦み》としらすの《しょっぱさ》がひとつになり、絶妙な味わいに仕上がっています。和歌山名産のうすい豆を使ったリゾットは、うすい豆のさやでだしを取った一品。野菜のおいしさを余すとこ ろなく味わうことができます。
ラビオリをつくる小林シェフ。こうして一つひとつ丁寧に仕上げられます。
◎紀州鴨とサザエ、それらのソース 黒キャベツの新芽
シェフ曰く、紀州の鴨は「鴨鴨しすぎていない」のが魅力。“ほどよい鴨感”だからこそ、他の食材ともよく合うのだそうです。そこで今回選んだ食材は「サザエ」。「鴨とサザエが厨房で出合ったから」とあっさり組み合わせてしまうのも、小林シェフならではの発想と技があるからなのでしょう。
シェフは自分のお店を持つ際、「イタリアの味をそのまま再現して提供するお店にしよう」と思っていたそうです。しかし、イタリア料理の本質は“その土地にある食材で料理をつくること”。原点に立ち返り、地元・和歌山の食材を見渡したとき、食材一つひとつのポテンシャルの高さに気づいたといいます。そこから独自の道を切り開き、歩んできた小林シェフ。レストランと並行して野菜作りに勤しむ今、「発想は畑にある」との言葉には説得力と自信が溢れているように感じました。
食の魅力がぎゅっとつまった和歌山。
今度はぜひあなたが訪れて、新鮮なおいしさに出会ってください。(chiba)
参加者のみなさんには、こんな和歌山づくしのおみやげも！
2012年 4月 5日 EVENT | 固定リンク | トラックバック (0)
「のもの」で地域の魅力を再発見！■上野に、ちょっと変わった地方食材のセレクトショップができたのをご存知ですか？
「のもの」という店名は「旬（しゅん）のもの、地（じ）のもの、縁（ゆかり）のもの」という意味で、JR東日本グループが東日本エリアを中心に各地の産品を代わる代わる紹介する地産品ショップです。
JR上野駅中央改札外にある「のもの」の入り口。
1月の開業以来、青森県、茨城県と続き、私が訪れたときの特集は「東京都 台東区」。そう、東京だって地方のひとつですものね。入口付近の特集地域コーナーには「レストラン香味屋」のサンドイッチ、「徳太楼」のきんつば、「浅草今半」の牛肉のそぼろ、「みはし」のみつ豆！ここまで浅草グルメの主役級がずらり揃うと、まるで浅草の街をショートトリップしたようなわくわくした気持ちになります。（3月21日～4月13日は「栃木のもの」開催中）
3週間ほどのスパンで入れ替わる特集地域コーナーに加え、定番コーナーも魅力的。各地の特集で人気の高かった商品がエントリーされていく仕組みで、手土産やおやつに最適なスイーツから、地元伝統の保存食、漬けもの、珍味、調味料、麺類とラインナップも多彩です。
地域も東京の後は栃木、岩手と増え続けます。アルコール・ドリンク類はエキナカショップにふさわしく飲みきりサイズの小ビンが充実。日本酒、日本ワイン、シードル、地ビールとジャパンメイドなSAKE、旅のお供に最適の品揃えです。
黒板には、カフェで食べられる地産品を使ったメニューの数々。
特集コーナー。地域を代表する人気商品が並ぶ。
「のもの」が単なる物産店と違うのは、情報とヒトが交流する場でもあるという点。ブックコーナーには、地域の魅力を様々な角度から伝える本との新鮮な出会いがあり、奥のカフェでは地域食材を使ったフードメニューが食べられ、地域へと思いが膨らみます。
地域というテーマでこんなに多彩な捉え方があるのかと日本の魅力に目覚めさせられる本棚。
お昼に、お茶に、気軽に立ち寄れるカフェ。
このまま駅で切符を買って旅に出ちゃおうかな――そんな気分にさせてくれる「のもの」で、お気に入りの地域「のもの」に出会ってみてください。（sakanishi）
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■のもの
【場所】JR上野駅中央改札外グランドコンコース（ガレリア内）
【営業時間】 平日：11時～22時（cafe：7時～22時）
土日祝日：10時～21時（cafe：7時～21時）
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2012年 3月 31日 INFORMATION | 固定リンク | トラックバック (0)
伊勢丹で和歌山フェア開催！■ 『料理通信』4月号「食の文化遺産巡り」をお読みくださったあなた、そして“和歌山の食材を食べたい！”というあなたに朗報です！ 3月21日（水）～27日（火）の1週間、伊勢丹新宿店B1F食品フロアと7Fレストラン街「イートパラダイス」、そして伊勢丹新事務館パーキング横「トラットリア・ターボロ・ディ・フィオーリ」にて和歌山フェアが開催されます。
本館B1F「フードコレクション」には、誌面でご紹介した高野山料理 花菱の「精進花見弁当」がお目見え。一つひとつ丁寧に作られた精進料理は、心も身体も清らかになるような美しい味に仕立てられています。特に私トリヤマが惚れ込んだ胡麻豆腐は、花菱の職人さんが伊勢丹で毎日心を込めて作ってくださるとのこと。本場そのままの味わいをお楽しみいただけます。
こだわり食材が揃う「シェフズセレクション」（本館B1F）には、すべての工程を手作業で行う角長「濁り醤（にごりびしお）」がラインナップ！ 「濁り醤」は圧搾も加熱もせず、麹が原料を分解してできた醤汁のみを取り出した生醤油だけに香りが高く、味にも独特の深みが感じられます。
今回、取材で話を伺ったのは、6代目・加納誠さん。角長の味、日本の味を守る気骨にあふれつつ、ケータイの着信音はローリング・ストーンズ「Jumpin' Jack Flash」をセレクトする格好良さ！ こんな意外な一面に、伝統を重んじつつも攻めの気持ちを忘れない氏の姿勢が表れているように感じられました。
また、本館7Fにある「正月屋 吉兆」では、珍しいアシアカエビを使ったお料理が登場！ 器には、和歌山特産の柑橘「三宝柑」を使うなど、いたるところに和歌山が感じられる趣向を凝らしています。
和歌山県の特産品である三宝柑。海をのぞむこんな気持ちの良い場所で育っています。
他にも、特製の和菓子やバイヤーが奔走して集めた多彩な商品が並びます。目利きバイヤーの思いが込められた和歌山のおいしい逸品に、ぜひ出会ってください。（toriyama）
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◆ISETAN×『料理通信』「和歌山発見プロジェクト」◆
【期 日】 2012年3月21日（水）～27日（火）
詳細はこちら
【会場／時間】・伊勢丹新宿店本館地下B1F／10時～22時
・本館7Fレストラン街「イートパラダイス」／11時～22時
・本館パーキング1F
「トラットリア・ターボロ・ディ・フィオーリ」／11時30分～22時30分
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2012年 3月 22日 EVENT | 固定リンク | トラックバック (0)
『料理通信』がテレビに出演！■突然ですが、番組告知です！ なんと、我らがTRIPPA隊がテレビに出ることになりました。3月17日（土）22:30～ ／ BSフジ「Table of Dreams～夢の食卓」という番組です。
“現代に生かしたい、次代に残したい、世界に自慢したい” 食材を全国から発掘する、料理通信主催の「全国お宝食材コンテスト」。これまでに約千件の応募があり、選りすぐりの食材を紹介してきました。去る3月4日には、生産者の想いを料理人や食べ手に伝えるイベントとして、一日限りの惣菜＆食材店を鎌倉にOPEN。そのイベントの様子を終始、テレビカメラに取材していただきました。
番組を通して、 “作り手（生産者）、使い手（料理人）、食べ手（消費者）を有機的につなぐ” という『料理通信』の理念を、より広く深く皆さまにお届けできれば幸いです。
ちなみに、生産者へのインタビューや編集部の様子、会議の場までカメラは追ってきた!! どこまで放送されるかはわかりませんが……スタッフが全員映っていますので、いろいろとお楽しみくださいませ。（asai）
■番組名 ： 『Table of Dreams ～夢の食卓～ 』 第49回「食材がつなぐ 人がつなぐ」
■放送日 ： 2012年3月17日（土）22:30～23:00
■再放送 ： 2012年3月18日（日）24:30～25:00
■番組URL： http://www.bsfuji.tv/top/pub/table.html
後日、無料動画配信サイトにも放送内容がUPされます
http://gyao.yahoo.co.jp/special/tod/
2012年 3月 16日 | 固定リンク | トラックバック (0)
